Vai al contenuto

PANETTONE CLASSICO CON LIEVITO DI BIRRA

PANETTONE CLASSICO CON LIEVITO DI BIRRA

PANETTONE CLASSICO CON LIEVITO DI BIRRA

REALIZZATO DA KATIUSCIA GRIUS

Ricetta tratta da Giallo Zafferano

Ingredienti:

per la biga

Farina Manitoba 100 g Lievito di birra secco (circa 7 grammi se fresco) 2 g Malto oppure miele o zucchero 1 cucchiaino Latte intero tiepido 60 g

per l’impasto

(PER UNO STAMPO DA 1,3 KG)   Farina Manitoba 50 g Farina 00 350 g Lievito di birra secco (circa 7 grammi se fresco) 2 g Uova medio-grandi 4 Tuorli 3 Zucchero 160 g Burro morbido (più 10 g per la cottura) 160 g Scorza di limone 1 Arancia candita 40 g Cedro candito 40 g Uvetta passita 120 g Baccello di vaniglia 1 Sale fino 5 g

Preparazione:

La ricetta continua dopo gli annunci…

FASE 1, la biga: in una ciotola versate 100 g di farina Manitoba, unite 2 g di lievito disidratato (verificate dalla confezione che possa essere unito agli altri ingredienti senza essere sciolto prima). Versate il latte tiepido e il malto e impastate a mano direttamente nella ciotola. Formate una pallina e lasciate lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 1 ora in forno spento con luce accesa (o a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria). Poi trasferite la ciotola in frigo e lasciatelo riposare per tutta la notte.   FASE 2: fate rinvenire l’impasto per 2 ore fuori dal frigo; poi ponete l’impasto lievitato nella tazza di una planetaria dotata di gancio, mescolate la farina Manitoba alla farina 00 e versatene 200 g nella planetaria, insieme a 2 g di lievito, 60 g di zucchero . Quindi aggiungete 2 uova intere e lavorate l’impasto con il gancio; quando avrete terminato e l’impasto sarà omogeneo e incordato , unite 60 g di burro morbido, un pezzetto alla volta aspettando che si sia assorbito prima di procedere con un altro. Quando si sarà assorbito tutto e l’impasto sarà ben incordato attorno al gancio , rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e dategli una forma rotonda; ponetelo a lievitare in una ciotola coperto con pellicola per almeno 2 ore in forno spento con luce accesa (oppure a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria); poi trasferitelo per tutta la notte in frigorifero (12 ore).   FASE 3: Fate rinvenire il panettone per 2 ore fuori dal frigo, intanto mettete in ammollo l’uvetta precedentemente sciacquata sotto acqua corrente . Quindi grattugiate la scorza di 1 limone e riducete a dadini piccoli il cedro candito la scorza di arancia candita . Riprendete l’impasto lievitato e ponetelo nella planetaria; unite anche i semi di 1 bacca di vaniglia, poi la restante farina, le ultime 2 uova intere e i 3 tuorli e iniziate ad impastare sempre con il gancio; versate anche la scorza grattugiata di 1 limone non trattato la dose rimanente di zucchero, il sale e la dose restante di burro morbido un pezzetto alla volta, aspettando che si sia assorbito il precedente prima di proseguire. Unite a questo punto l’arancia candita i canditi e l’uvetta scolata accuratamente. Mescolate gli ingredienti per amalgamarli all’impasto, poi formate rovesciatelo sul piano di lavoro e formate una palla, quindi ponetelo in una ciotola a lievitare coperto con pellicola trasparente in forno spento con luce accesa per circa 2 ore (oppure a temperatura ambiente lontano da correnti d’aria).   FASE 4: Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, rovesciatelo sul piano di lavoro e stendetelo leggermente per formare delle pieghe necessarie per dare più agevolmente all’impasto la forma sferica. Ponetelo in uno stampo da 1,3 kg imburrato e foderato con carta da forno; lasciatelo lievitare coperto con pellicola nel forno spento con luce accesa (o a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria; l’impasto dovrà raggiungere il bordo, ci vorranno almeno due ore). Togliete poi la pellicola e lasciate riposare 15 minuti il panettone in modo che la superficie si secchi leggermente: questo vi permetterà di incidere più facilmente il panenotte con la classica croce. Ponete al centro della croce 10 g di burro e infornate il panettone in forno statico PANETTONE CLASSICO CON LIEVITO DI BIRRApreriscaldato a 200° per circa 10-15 minuti, ponendolo nella parte inferiore del forno in modo da ottenere la giusta spinta in cottura e infornate anche una ciotolina con dell’acqua (questo favorirà la giusta umidità del forno in cottura). Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e lasciate cuocere altri 10-15 minuti. Se la superficie tendesse a scurirsi troppo, abbassate ancora a 180° e proseguite la cottura per il tempo indicato. In totale il panettone dovrà cuocersi per circa 50 minuti (se forno ventilato potete regolare la temperatura iniziale a 180° per 5-8 minuti e poi diminuire di conseguenza); quando mancano 10 minuti, potete togliere la ciotolina con l’acqua e proseguire la cottura. Una volta cotto , fatelo intiepidire poi sformatelo e servitelo Se questa ricetta ti è piaciuta, condividila e continua a seguirci su www.lemillericette.it

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.