PLUMCAKE CON BASE CROCCANTE, GELEÉ AL MANDARINO E MOUSSE AL CIOCCOLATO E MIELE

RICETTA di: Stefano Cecconi Ingredienti e procedimento in ordine di esecuzione: Per la gelée al mandarino: – 200 g di succo di mandarino – 50 g di zucchero – 10 g di colla di pesce in fogli – alcune gocce di limone. Procedimento: Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte del succo con lo zucchero mescolando fino a completo scioglimento. Unire quindi la gelatina strizzata e far sciogliere bene; unire questa parte al restante succo Inserire in uno stampo cilindrico da cm 20 x 4. Mettere in congelatore. Per il fondo croccante: – 102 g di pasta di mandorle – 48 g di corn flakes – 48 g di cioccolato al latte Procedimento: Sciogliere il cioccolato al latte ed unirvi la pasta di mandorle e i cornflakes, mescolare bene, quindi stendere, con questo composto, uno strato alto 0,5 cm tra due fogli di carta forno (dovrete ottenere un rettangolo di cm 21 x 10); arrotolare intorno ad uno stampo cilindrico da cm 20 x 4 e riporre in frigo ad indurire. Per la sablèe Bretonne: – 33 gr di tuorli – 78 gr di zucchero semolato – 96 gr di burro – 2,4 gr di sale – 126 gr di farina 180 W – 9 gr di lievito per dolci – 12 gr di cacao amaro in polvere. Procedimento: Con la foglia della planetaria lavorare i tuorli, lo zucchero e il sale. Unire poi il burro (13°C). Aggiungere poi la farina, il cacao e il lievito precedentemente setacciati insieme. Preoarare uno stampo rettangolare da cm 22 x 10 e versare il composto allo spessore di 1,5 cm. Infornare a 180°C per 15 minuti. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero, in modo che si rassodi un pò. Coppare un rettangolo da cm 20 x 8. Per la mousse al cioccolato e miele: – 90 gr di miele di acacia – 40 gr di tuorli – 55 gr di massa di cacao (oppure cioccolato fondente al 99%) – 5 gr di gelatina in polvere (oppure in fogli) – 150 gr di panna fresca. Procedimento: (ne avanzerà un po per la decorazione) Scaldare sul fuoco, mescolando sempre, il miele e i tuorli. Nel frattempo fondere la massa di cacao (o il cioccolato) e se, come me, si usa gelatina in fogli, idratarla in acqua fredda. Quando il composto di tuorli raggiunge gli 85°C, trasferirli nella planetaria e montarli fino a raffreddamento. Prelevare un pò del composto e scaldarlo al microonde, sciogliendo dentro la gelatina ben strizzata. Unire quindi a mano, il composto di gelatina e poi la massa di cacao fusa. Infine incorporare la panna semi montata (deve essere morbida ma stabile). Versare il tutto in un sac à poche senza bocchetta con punta tagliata finemente. Per la mousse al torroncino: – 67 gr di cioccolato con latte – 34 gr di torrone tritato – 80 ml di panna liquida fresca – 1 foglio di gelatina da 2 gr – 158 gr di panna semi montata. Procedimento: Far scaldare la panna liquida senza far prendere il bollore. Far sciogliere il cioccolato, aggiungere il torrone macinato e sistemare il composto in un mixer. Far amalgamare la crema e aggiungere i fogli di gelatina precedentemente reidratati. Concludere con la panna calda. Far freddare fino alla temperatura di circa 35°C . Aggiungere la panna semimontata con molta delicatezza e inserirla in un sac a poche. Montaggio: Inserire un foglio di acetato con disegno in rilievo all’interno di uno stampo da plumcake da 24×10; inserire uno strato di mousse al ciocco miele e creare, sempre usando la sac a poche, un bordo alto almeno 5 cm; congelatore per 30′; sopra al ciocco miele fare uno strato di mousse al torroncino; estrarre dallo stampo la gelée di mandarino; ricoprire la gelée con uno strato di fondo croccante e inserirla sopra lo stato di mousse al torroncino; con la sac a poche e aiutandosi con una spatola, ricoprire completamente il cilindro di fondo croccante e gelée; congelatore per 30′; fare uno strato di mousse al ciocco miele, inserire la sablèe e riempire bene gli spazi ai bordi con la mousse al ciocco miele. Congelatore per almeno 4 ore. Prendere lo stampo, capovolgere e sformare il dolce; spruzzare con oro alimentare mescolato con burro di cacao sciolto. Decorare con una foglia di mandarino e una foglietta di oro; con un coltello rifinire bene i due estremi del dolce mettendo in evidenza le stratificazioni. Fa riposare in frigorifero per almeno 6/8 ore prima di servire.