Torta Canelli

dal libro “Pasticceria dolce e salata senza glutine” di Luca Montersino
realizzata da Cecconi Stefano

ingredienti per un ring rettangolare da 24 x 20

Per lo zabaione al Moscato d’Asti

– 206 grammi di Moscato;
– 103 grammi di tuorli;
– 137 grammi di zucchero;
– 14 grammi di amido di mais;
– 10 grammi di amido di riso;
– 6 grammi di gelatina in polvere (sciolta in 30 grammi di acqua).

Procedimento:

portare a bollore il moscato e versarvi dentro la miscela di tuorli, zucchero e amidi. Cuocere fino ad addensare il tutto e quindi togliere dal fuoco. Portare il tutto a 60° ed inserire la gelatina, idratata a parte, con la sua dose di acqua. Tenere da parte

Per la Bavarese al Moscato d’Asti

– 257 grammi di Moscato;
– 257 grammi di zucchero;
– 137 grammi di tuorli;
– 13,5 grammi di gelatina in polvere (sciolti in 68 grammi di acqua);
– 686 grammi di panna fresca semi montata.

Procedimento

Portare a bollore il moscato, e versarvi dentro la miscela di tuorli e zucchero. Cuocere sino a 85°, quindi togliere dal fuoco. Portare il tutto a 60° quindi unire la gelatina idratata a parte con la sua dose di acqua. Una volta che il tutto è arrivato a 25°, unire la panna semi montata. Tenere da parte.

Per il biscotto alle mandorle

– 72 grammi di uova intere;
– 99,5 grammi di TPT (tanto per tanto: miscela composta dal 50% da farina di mandorle e dal 50% di zucchero a velo)
– 15 grammi di farina di riso (se si vuole il prodotto senza glutine – possibile sostituire con 00)
– 5 grammi di burro;
– 92,5 grammi di albume;
– 22 grammi di zucchero.

Procedimento

Montare le uova intere con il TPT, unire la farina di riso ed infine il burro fuso. Alleggerire il tutto con gli albumi montati con la zucchero. Stendere il composto in una teglia ed infornare a 190° per circa 8/10 minuti (sino a doratura). Tenere da parte.

Per la gelèe al Moscato d’Asti

– 158 grammi di Moscato;
– 31 grammi di miele d’acacia;
– 7,5 grammi di gelatina in polvere (sciolta in 37,5 grammi di acqua).

Procedimento

Scaldare una parte di Moscato a circa 70°, unire il miele e la gelatina idratata a parte con la sua dose d’acqua. Sciogliere bene il tutto e quindi unire il resto del Moscato freddo. Miscelare bene e se necessario schiumare. Tenere da parte.

Per il montaggio

– 205 grammi di fichi;
– 172 grammi di pesche pulite.

Per la bagna al Moscato d’Asti
– 85 grammi di Moscato;
– 18 grammi di miele d’acacia.

Per la finitura

– 102 grammi di gelatina a freddo;
– 68,5 grammi di cioccolato fondente al 55%

Assemblare il dolce

Sul fondo del ring mettere un foglio di acetato e posizionarvi sopra le rondelle di fico e le fettine di pesca. Mettere a congelare. Una volta congelata la frutta, prendere il dolce e versare sulla frutta la gelèe di moscato. Mettere in congelatore. Una volta congelata la gelèe, prendere il dolce ed eseguire una stratificazione alternando la bavarese al moscato e lo zabaione al moscato. Chiudere con il biscotto alle mandorle inzuppato di bagna al moscato. Riporre immediatamente in congelatore.
(strati partendo dal fondo: frutta a fette – gelèe – bavarese – zabaione – bavarese – biscotto alle mandorle).

Per la finitura

Capovolgere il dolce, togliere delicatamente il foglio di acetato, lucidare con la gelatina a freddo. Decorare con fili di cioccolato, un fico aperto e un paio di fette di pesca.

(le strane grammature degli ingredienti, sono dovute al riproporzionamento degli stessi)