ATTENZIONE ALL’ACQUA FERMENTATA PER LA PANIFICAZIONE, potrebbe essere più pericolosa del lievito con la BIRRA

ATTENZIONE ALL’ACQUA FERMENTATA PER LA PANIFICAZIONE, potrebbe essere più pericolosa del lievito con la BIRRA

Oggi vi voglio mettere in guarda da un’altra bufala molto pericolosa che gira sul web. In questi giorni il lievito di birra scarseggia e tutti vorrebbero trovare un valido sostituito per preparare pane e pizza in casa.

Hanno così iniziato a circolare, più prepotentemente rispetto al passato, notizie inerenti la preparazione di ACQUE FERMENTATE CON LA FRUTTA

Incuriosita, ma anche molto scettica, ho iniziato a cercare sul web in merito ai reali benefici (o meno) di questa Acqua miracolosa, in grado in una sola settimana, di far sfornare agli aspiranti cuochi, pane e pizza soffici ed alveolati.

Ciò che ho scoperto è stato a dir poco TERRIBILE e SCHIFOSO! Leggete tutto l’articolo e capirete perché non bisogna MAI PREPARARE l’acqua fermentata.

Un tecnico di laboratorio con 22 anni di esperienza (a fine articolo vi lascerò il link al blog per contattarla e chiedere info) ha scritto lo scorso anno un articolo proprio sull’acqua fermentata, facendo anche un esperimento, raccontato passo passo, con relativa analisi microbiologica.

Per farvela breve, ha raccolto delle prugne dal suo orto e, dopo averle lavate e tagliate a pezzi, le ha messe a fermentare nell’acqua con il miele. Dopo tre giorni ha analizzato l’acqua di fermentazione ed ha trovato… UDITE UDITE… organismi presenti nell’intestino di animali

Come è possibile? Vi spiego subito…

La frutta sugli alberi è bersaglio di uccelli e insetti, i quali posandosi sui frutti ”FANNO LA CACCA”.

Pur lavando bene la frutta, non azzereremo mai la carica batterica e in acqua i batteri avranno l’ambiente ideale per riprodursi e moltiplicarsi.

Se vi va bene, nell’acqua cresceranno batteri fecali, se vi va male potrebbero crescere Clostridi e Enterobatteri produttori di tossine (gli stessi che sono stati demonizzati da cuochi e pizzaioli e colpevoli di causare ipotetici danni alla salute di chi si appresta alla preparazione del LIEVITO CON LA BIRRA) e pericolosissimi per chi li ingerisce.

Qualsiasi microrganismo (patogeni compresi) si può sviluppare in queste acque zuccherine (quale miglior terreno colturale per i  microrganismi?)  in fermentazione spontanea e la cottura tempo/temperatura a cuore del pane (max 90°C) e della pizza non garantisce assolutamente la sicurezza igienica. L’utilizzo di queste acque in fermentazione libera ed incontrollata  è  estremamente rischioso da un punto di vista microbiologico e quindi di salute pubblica.

Chi mette in giro articoli per PREPARARE ACQUE FERMENTATE compie quindi una frode intesa come “probabilità o certezza di procurare un danno alla salute dei cittadini, di rendere potenzialmente o sicuramente nocive le derrate” in quanto il trattamento termico della cottura non annulla ne riduce il rischio per soggetti allergici al lievito ne tanto meno garantisce la sicurezza igienica.

In riferimento alla normativa citata, alla Legge 30 aprile 1962 n. 283 e in violazione anche dell’art. 6 DL 2 agosto 2007, n. 145 – Pubblicità ingannevolesi palesa una frode in commercio e sanitaria (Art. 440 – 444 – 515 C.P.) punibile non solo con sanzioni amministrative.

In sintesi, per salvaguardare la vostra salute, il mio consiglio e soprattutto quello di Maria Teresa di PANE E SIRINGA è di evitare questi esperimenti pericolosissimi per il vostro benessere..

Un sistema sicuro per sostituire il lievito di birra in modo naturale è il lievito madre, di cui di seguito vi posto la ricetta, provata personalmente da me.

Aggiungo anche una citazione riportata da Maria Teresa sul suo articolo, che mi è piaciuta molto:

 “Il più grande nemico della conoscenza non è l’ignoranza, è l’illusione della conoscenza” S. Hawking

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COME PREPARARE IL LIEVITO MADRE, LA MIA RICETTA COLLAUDATA!

COME PREPARARE IL LIEVITO MADRE (il mio ha già 6 anni e lo adoro)

Chef: LOREDANA DI STEFANO
Il mio lievito madre ha ormai 6 anni ed è davvero attivo, si presta dunque alla preparazione di ogni tipo di lievitato. I prodotti realizzati con esso sono più soffici, durano più a lungo e soprattutto "sanno di buono". Provalo e ti innamorerai!
5 da 3 voti
Preparazione 10 min
Cottura 0 min
Tempo totale 10 min
Portata Pane e Lievitati, ricette base
Cucina Italian
Porzioni 1 Barattolo grande
Calorie 15 kcal

Ingredienti
  

Idratazione al 50%

  • 100 g farina 0 o manitoba
  • 50 ml acqua
  • 2 cucchiai miele

Istruzioni
 

  • Se come me amate i lievitati, il lievito madre vi darà moltissime soddisfazioni!
  • In una ciotola mescolate l’acqua con il miele e fatelo sciogliere bene.
  • Unire la farina ed impastare bene, fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.
  • Disponetelo in un barattolo alto e abbastanza largo, fate un taglio a croce sulla superficie, chiudetelo con la pellicola trasparente e praticate dei fori con uno stecchino. Il lievito dovrà respirare ed essere posto in luogo asciutto, al riparo da spifferi, a temperatura ambiente.
  • Dovrete rinfrescarlo ogni due giorni, procedendo in questo modo:
  • 1° giorno: impastare
  • 2° giorno: pausa
  • 3° giorno: prelevare 200 g di lievito madre (togliendo la crosticina in superficie che risulta poco attiva), rinfrescare con 200 g di farina 0 o manitoba e 100 ml acqua. (Sciogliete prima il lievito nell’acqua con una forchetta e solo una volta sciolto unire la farina).
  • Riporlo nel barattolo, sempre coperto con pellicola bucherellata.
  • 4° giorno: pausa
  • 5° giorno: rinfrescare come sopra
  • 6° giorno: pausa
  • 7° giorno: rinfresco
  • Dall’8° al 15° giorno rinfrescare il lievito ogni giorno, seguendo sempre le stesse indicazioni del primo rinfresco.
  • Usate sempre una farina di forza (0 o manitoba), anche se cambiate marca o tipo, tranquilli, non succederà nulla.
  • Il 15° giorno potrete usare il vostro lievito per preparare prodotti salati che richiedono l’uso di pochi ingredienti e una lievitazione scarsa, tipo grissini o piadine.
  • Il segreto è non avere fretta. Il lievito madre sarà perfettamente attivo quando avrà circa 1 mese di vita.
  • Prova tutte le nostre squisite ricette con il lievito madre.
  • Trascorsi i 15 giorni potrete porre il vostro barattolo in frigo, procedendo in questo modo:
  • Fate il rinfresco del 15° giorno, disponete il panetto in un barattolo abbastanza capiente, eseguite un taglio a croce, chiudete il barattolo con il coperchio, lasciatelo a temperatura ambiente x circa 2 ore, dopodichè riponetelo in frigo.
  • Per un’altra settimana rinfrescatelo ogni due giorni, sempre eliminando la parte in eccesso (se non la utilizzate) e lasciandone solo 200 g, dopodichè potrete rinfrescarlo una volta ogni 5 o 6 giorni.
  • Il lievito sarà attivo quando presenterà grosse bolle e raddoppierà di volume in poco tempo.
  • Ovviamente, più la farina sarà di forza (un valore W elevato), più il panetto lieviterà.

Come utilizzare il lievito nelle preparazioni dolci e salate?

  • Ogni volta che dovrete preparare un prodotto lievitato, rinfrescate il vostro panetto, tirandolo fuori dal frigo un paio d’ore prima.
  • Se è trascorsa la settimana dall’ultimo rinfresco, potrete riattivarlo tutto, sempre usando la stessa dose di farina e metà dose di acqua (idratazione al 50%); prelevate poi il quantitativo di cui avete bisogno e riponete il resto nel barattolo, che rimetterete di nuovo in frigo dopo un paio d’ore).
  • Se invece avrete rinfrescato da poco (2 o 3 giorni), toglietene un pezzo, reidratatelo come al solito (stessa dose di farina e metà di acqua) e utilizzate il quantitativo presente nella ricetta.
  • Esempio: se la ricetta prevede 200 g di lievito madre rinfrescato, prelevatene 80 g, scioglietelo in 40 ml di acqua ed aggiungete 80 g di farina. Avrete così ottenuto i vostri 200 g di lievito.

Quanto lievito si usa nelle ricette?

  • Un cubetto di lievito di birra equivale a 300 g di lievito madre. In genere la dose va dai 150 ai 200 g di lievito madre ogni 500/600 g di farina (dipende dalle ricette). Inizialmente avrete bisogno di più lievito perchè poco attivo, in seguito ve ne occorrerà di meno.

Torniamo ora al prodotto da forno che stavamo preparando:

  • Mettete in una ciotola il lievito madre rinfrescato e fatelo attivare x circa un paio d’ore. Impastatelo ora con il resto degli ingredienti (come da ricetta) e sigillatelo con pellicola trasparente, facendolo lievitare a temperatura ambiente x il tempo necessario al raddoppio del volume (circa 12/15 ore).
  • In genere dopo un’ora si eseguono due/tre serie di pieghe, tipo quelle usate nella preparazione della pasta sfoglia. In questo modo otterrete prodotti da forno con maggiore alveolatura (pane, pizza o dolci con grossi buchi, impasto meno fitto quindi più soffice e più lievitato).
  • Credo di aver detto tutto, se avete dubbi o domande non esitate a commentare questo post.

Note

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8 Comments

  1. Avatar

    Ciao.
    Hai fatto analizzare anche il tuo lievito madre? Il lievito madre non si attiva per magia, al suo interno si sviluppano i batteri presenti nell’ambiente, sulle superfici di lavoro, sulle mani, ecc.

    • Lemillericette

      Questo genere di commenti, con e-mail palesemente false, create con email.it, mi fa solo ridere. Invece di scrivere cose di cui neanche si conoscono le basi, vada a fare altro. Il lievito madre, maturato per più di 15 giorni, permette la sopravvivenza solo di lattobacilli e lieviti, altro non sopravvive. Vada a commentare chi scrive articoli sull’acqua fermentata, dove invece potrà scrivere tutte le sue stupidaggini. Le lascio il link di Wikipedia, dove potrà arricchire la sua conoscenza in merito al lievito madre. Come vede, IN QUESTO SITO, si accettano anche i commenti negativi, anche se palesemente falsi. Infine, ma non di scarsa importanza, lei chi è? Un medico? Un tecnico di laboratorio? Un biologo? Non credo… penso invece sia solo un leone da tastiera, neanche tanto Leone!!!

      5 stars

  2. Avatar

    Non capisco il perché di una risposta tanto piccata.
    Non volevo essere troppo prolisso e sicuramente sono stato frainteso.
    Chiedo scusa.
    A mio parziale discapito voglio dire che è da pochi giorni che mi interesso alle cose informatiche e ad internet e sicuramente alcune sfumature di questo mondo mi sfuggono ancora.
    Stia bene

    5 stars

  3. Avatar

    Non concordo e, anzi, contesto le modalità “accusatorie” sulla pratica dell’acqua fermentata, tecnica secolare usata con diverse modalità e per diversi scopi nei secoli dei secoli da diverse culture e società.
    Come in tutte le cose, c’è modo e modo di procedere per qualsiasi pratica o attività si voglia fare; nello specifico, bisogna assicurare le dovute attenzioni all’igiene, all’ottimo stato degli ingredienti, alle adeguate modalità ecc…
    Sono anni che uso l’acqua fermentata sopratutto per la panificazione e non ho mai avuto problemi.
    Sono secoli che la pratica delle fermentazioni ci fornisce cibo e rimedi naturali.
    Naturalmente non ci si può improvvisare e buttarsi alla cieca sul primo post che suscita curiosità, è saggio procedere con le dovute cognizioni.
    Come in tutte le cose bisogna usare la testa ed informarsi…. ma da questo generalizzare e “bannare” la tecnica (secolare) dell’acqua fermentata, minacciando addirittura di “procurato danno allla salute dei cittadini” o di “frode in commercio e sanitaria” e di “pubblicità ingannevole” a chi la promulga, lo trovo non solo eccessivo, ma riprorevole e secondo me è un vero e proprio atto terroristico dettato dall’ignoranza e dalla superficialità.
    Diverso sarebbe stato semplicemente il mettere “in guardia” dai possibili rischi se non si adoperano le giuste accortezze (così come, ad esempio, il consiglio di sterilizzare i barattoli per chi si “avventura” a fare delle marmellate).
    Moderazione e sensatezza, è l’augurio che promulgo a tutti.
    V.M.

    1 star

    • Lemillericette

      Cara VM, prima di scrivere questo articolo mi sono informata bene, cosa che probabilmente non hai fatto tu. Molte cose si fanno da sempre e sono sbagliate. Il fatto che a te non abbia mai portato conseguenze, non vuol dire che non faccia male o non le abbia portate ad altri. Io ho solo messo in guardia su una pratica da evitare. Buona serata

  4. Avatar
    dario chiarcos

    Riferirsi a una discussione tra un’esperta ( maria teresa ) che non ha avuto neanche il coraggio di mettere il cognome nel iniziare il dibattito sull’acqua sull’acqua fermentata che può essere pericolosa per la salute di chi la usa e che ha risposto con supponenza a chi commentava, mi ha fatto pensare ai grandi esperti del coronavirus di quest’anno: stessa supponenza e inettitudine. Comunque la maria teresa ( C’ENTRA ANCHE CALCUTTA?) se sicura di quello che stava accadendo non avrebbe dovuto allertare qualche autorità per dissuadere la gente a fare cose pericolose? E cosa ne dite della Basilicata dove per secoli hanno panificato con il fermento e non si sono estinti. E tu che studi hai fatto per essere tanto convinta che la tua mentore dicesse il vero?

    • Lemillericette

      Dario, io quello che dovevo dire l’ho detto nel post. Non ho di certo voglia di discutere, ma mi chiedo tu invece che studi abbia fatto per asserire il contrario! Buona serata!

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