CAPPELLO DI DAMA CON CREMA DI LIMONI E GLASSA A SPECCHIO

RICETTA DI: LUCIA D’ABUNDO Per la base un pan di Spagna leggero:CAPPELLO DI DAMA CON CREMA DI LIMONI E GLASSA A SPECCHIO 3 uova a temperatura ambiente 50 g di cacao amaro 200 g di zucchero di canna 200 g di farina 5 cucchiai d’acqua un pizzico di sale 1 bustina di lievito x dolci Lavora uova e zucchero x 5 minuti, aggiungere la farina un pò alla volta e il cacao, alternando con l’acqua. Unire il pizzico di sale e il lievito; imburrare e infarinare uno stampo basso di 30 cm. Infornare a 180º x 30 minuti, fate la prova stecchino, lasciare raffreddare. Per la parte superiore preparare una torta margherita con 300 g di farina, 300 g di fecola, 350 g di zucchero, 150 g di olio, 8 uova a temp. amb., 1 bustina di lievito x dolci, un pizzico di sale. scorza di un limone. Impastare zucchero, uova e scorza di limone fino a rendere il composto spumoso. Unire farina, lievito. fecola, sale e setacciate, impastare lentamente alla fine aggiungere l’olio. Imburrare ed infarinare uno stampo da 26 cm a forma di cupola “quello che si usa x lo zuccotto”; infornare a 180 x 45-50 min. X la crema limone: 300 g di latte 3tuorli 90 g di zucchero 75 g di farina di riso 25 g di burro buccia di un limone 300 g di panna montata un bicchierino di limoncello un bicchierino di succo di limone Procedere come la classica crema pasticciera, aggiungendo alla fine il limone e il limoncello e, una volta fredda, fredda la panna. La glassa a specchio a ridotto consumo di grassi: 60 g di cacao 110 g di acqua 190 g di zucchero 105 g di panna 10 g di gelatina in fogli sciolta in 50 g di acqua Portare a bollore acqua, panna e zucchero; spostare dal fuoco e aggiungere un pò alla volta il cacao usando la frusta e infine la gelatina sciolta con tutta la sua acqua. Lasciare raffreddare portandola a 28 gradi “se non avete il termometro fate in modo che la glassa arrivi a una densità un pò più di uno yogurt”, mettendola in frigo quando intiepidisce, ci vogliono + o meno 25 min. X il decoro: 250 g di pasta di zucchero e colorante alimentare x fare le rose e le calle, cioccolato fondente sciolto e fatto rapprendere x formare ghirigori. Assemblare il dolce, poggiare la base della torta su una griglia sospesa su un vassoio, che servirà a raccogliere la glassa eccedente. Nella torta margherita formare con uno scavino un incavo, bagnare i bordi con acqua, zucchero e limoncello, fatti sciogliere sul fuoco; riempire l’incavo con la crema, distribuire sulla base al cacao altra crema e poggiarvi sopra la torta margherita ripiena; versare la glassa sulla torta, facendola scendere e coprendo uniformemente la torta; lasciarla cosi x un pò, in modo che scenda l’eccesso. Spostare la torta su un piatto da portata e decorare come in foto.

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