Colomba di Pasqua

RICETTA DI: STEFANO CECCONI

Impasto per 2 colombe da 750 gr

Ingredienti:

Lievito di birra: 30 gr
Zucchero semolato: 200 gr
Limoni: la buccia grattugiata di uno
Sale q.b.
Latte intero: 110 gr a 37 gradi
Arance: l’essenza di una fialetta
Uvetta ammorbidita: 80 gr (io 80 gr di gocce di cioccolato fondente).
Uova: 4
Rum: 25 gr
Farina Manitoba: 600 gr
Burro: 250 g
Vaniglia: i semi di 1 bacca Bourbon

Per la glassa

Mandorle spellate: 75 gr
Nocciole spellate: 75 gr
Zucchero di canna: 100 gr
Farina di mais: 30 gr
Amido di mais: 15 gr
Uova: 3 albumi

Per la decorazione

Zucchero grezzo q.b.
Mandorle a filetti q.b.

Preparazione

Per preparare la colomba di Pasqua, fate sciogliere il lievito di birra in 60 gr di acqua che avrete intepidito a 35 gradi, in una ciotola mettete 100 gr farina e unite il lievito sciolto.
Lavorate l’impasto con le mani, potete fare questa operazione direttamente nella ciotola oppure,se siete più pratici, direttamente su un piano. Formate quindi un panetto e lasciatelo nella ciotola a lievitare avendo cura di coprire la ciotola con la pellicola trasparente. L’impasto dovrà raddoppiare di volume, ci vorrà circa mezz’ora.
Quando l’impasto avrà raddoppiato di volume trasferitelo in una planetaria, aggiungete 400 gr di farina, 100 gr di burro a temperatura ambiente, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, il sale, due uova, il latte che avrete fatto scaldare a 37°, i semi della bacca di vaniglia, l’essenza di arancia e lavorate fino al completo assorbimento degli ingredienti.
Quindi togliete il composto dalla planetaria, trasferitelo su un piano infarinato e lavoratelo con una spatola (o tarocco) per 5 minuti, per farlo asciugare.
Raccogliete l’impasto a palla e mettetelo in un contenitore infarinato, sigillate con della pellicola e lasciate lievitare fino a triplicare il volume. Per far lievitare più velocemente l’impasto, che in questa fase dovrà triplicare il suo volume iniziale, vi consiglio di procedere creando una camera di lievitazione artigianale. Basterà portare il forno a 80 gradi e quindi spegnerlo, inserire il composto nella ciotola sigillata con la pellicola trasparente e far trascorrere circa 1 ora e mezza. Trascorso il tempo necessario rimettete l’impasto nella planetaria.
Unite quindi il rum, il burro rimasto, le uova e l’uvetta ammorbidita e strizzata (gocce di cioccolato) infine aggiungete anche 100 gr di farina e amalgamate bene: versate quindi l’impasto su un piano e dividetelo in due parti uguali.
L’impasto della colomba di Pasqua così ottenuto sarà sufficiente per riempire 2 stampi da 750 g. Distribuite ogni porzione in uno stampo per colomba dividendolo in 3 parti: una più grande per il corpo centrale, una più piccola per la testa e un’altra simile per la coda della colomba di Pasqua. A questo punto potete procedere alla preparazione della glassa per la colomba di Pasqua ( se avete fatto le cose per bene, avrete un impasto di grammi 1600/1700 – dividetelo a metà e da ogni metà, ricavate le due ali che dovranno avere,ognuna, un peso di 140/150 grammi). Tritate le mandorle e le nocciole nel mixer con lo zucchero di canna, avendo cura di lasciare qualche pezzo grosso di frutta secca.
Mettete la frutta tritata dentro ad una bastardella, aggiungete gli albumi montati a neve non ferma. Aggiungete la farina di mais, l’amido e incorporate bene tutti gli ingredienti ancora per qualche minuto con una frusta o cucchiaio. Con un cucchiaio distribuite uniformemente la glassa sulla superficie delle due colombe di Pasqua.

Guarnite poi con lo zucchero grezzo e i filetti di mandorle. A questo punto dovete far lievitare la colomba di Pasqua per l’ultima volta. L’impasto infatti dovrà aumentare di volume fino a raggiungere l’estremità dello stampo, ci vorranno almeno 1-2 ore (io le ho messe nel forno chiuso con la luce accesa) Dopodiché infornate la colomba di Pasqua a 160 gradi in forno statico per 40/45 minuti circa (o fino a che la superficie sia diventata dorata) . Sfornate la colomba, lasciatela intiepidire e se preferite spolverizzatela con dello zucchero a velo: servite la colomba di Pasqua.


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