RICETTA DI: LORETA RAIOLA
INGREDIENTI per saccottini e cornetti:
Farina manitoba o 0 – 350 gr
Farina 00 – 150 gr
Zucchero semolato 60 gr
Sale 12 gr
Burro a temperatura ambiente 100 gr
Lievito di birra disidratato 7 gr (fresco 25 gr)
Acqua fredda 230 ml
Burro freddo da frigorifero per la sfogliatura 250 gr
per il ripieno:
Cioccolato fondente (o al latte o gianduia) 160 gr
per spennellare e spolverizzare
Uova 1 medio
Zucchero a velo q.b.
Per preparare i saccottini, iniziate a sciogliere il lievito di birra in metà dose di acqua, mentre nella restante acqua sciogliete il sale. in una ciotola mettete la farina manitoba (o 0) e la farina 00, lo zucchero semolato, il lievito disciolto in acqua e il burro, tagliato a pezzi e ammorbidito a temperatura ambiente e versate a filo l’acqua con il sale. Quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamare e liscia (bisogna lavorare almeno per dieci minuti) fino a che l’impasto non si stacchi dalle pareti della ciotola. Versate l’impasto su di una spianatoia infarinata, lavoratelo con le mani per renderlo più liscio quindi date al panetto una forma rettangolare. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore.
Dopo questo tempo, l’impasto sarà molto compatto al tatto ma lavorabile: tiratelo con un mattarello conferendogli una forma rettangolare, delle dimensioni di circa 45×25 cm, e uno spessore di circa 8 mm. Per aiutarvi a seguire correttamente le misure, potete tagliare un rettangolo di carta forno, delle dimensioni richieste, e prenderlo come modello.
Ora dovrete inziare la fase della sfogliatura: per una riuscita perfetta dovrete lavorare ad una temperatura ambiente che non superi i 20°. Prendete il panetto di burro da 250 gr dal frigorifero (deve essere freddo da frigo) e ponetelo tra due fogli di carta da forno (se lo avete utilizzato, usate il foglio tagliato come modello ripiegato a metà). Stendete il burro in un rettangolo, che deve essere la metà della sfoglia di impasto (circa 25×20): battetelo con movimenti decisi con il mattarello per renderlo più lavorabile e poi stendetelo. Per regolarizzarlo, compattate i lati con una paletta d’acciaio. Se durante queste operazioni, il burro diventa troppo molle, mettelo in frigorifero per qualche minuto, in modo che ridiventi duro. Ponete il burro sulla parte inferiore della sfoglia di pasta lievitata, ripiegate la restante pasta sul burro, affinché sia completamente ricoperto. Girate la pasta di un quarto di giro, in modo da avere la chiusura sul lato destro, e richiudete i bordi premendo leggermente con le dita. Tirate la pasta nuovamente, portandola alle dimensioni precedenti e ottenendo uno spessore di 6-7 mm. Fate attenzione che il burro non fuoriesca.
Prendete la parte inferiore della sfoglia e piegatela finchè arrivi a 2/3 della pasta, poi piegate la parte superiore affinchè appoggi a filo su quella inferiore quindi piegate il rettangolo ottenuto su se stesso.
Così avrete fatto la prima piegatura a 4 strati pressate leggermente il panetto con le mani, tenendo sempre la chiusura dal lato destro avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per almeno 1 ora.
Trascorso il tempo indicato, eliminate la pellicola e posizionate la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato, tenendo la piega sul lato destro. Tirate l’impasto con il mattarello dandogli la forma rettangolare precedente e conferendogli uno spessore di 6-7 mm. Come fatto precedentemente, piegate un terzo della pasta, partendo dal lato inferiore e portandolo al centro, e ripiegate il rimanente terzo, in modo che si sovrapponga al lembo piegato precedentemente.
Questa è la piegatura a tre strati. Pressate leggermente con le mani, tenendo il lato della chiusura sulla destra, avvolgete il panetto con pellicola trasparente e mettete a riposare in frigorifero per un’altra ora. Nel frattempo, preparate le barrette di cioccolato che vi serviranno per il ripieno. Prendete uno stampo rettangolare da plumcake, delle dimensioni di circa 8×10 cm (nella foto lo stampo è più lungo perchè abbiamo utilizzato una dose doppia di cioccolato ottenendo il doppio delle barrette da conservare per la preparazione di altri saccottini), spennellatelo con del burro ammorbidito e foderatelo con carta forno. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde e versatelo all’interno dello stampo, quindi fatelo raffreddare e indurire in frigorifero (dovreste ottenere uno spessore di circa mezzo cm). Quando sarà duro, estraete il rettangolo di cioccolato dallo stampo e dividetelo, con un coltello a lama liscia, in barrette dal lato quadrato di mezzo cm in modo da ottenerne almeno 20 (2 strisce per ogni saccottino).
Estraete la pasta dal frigorifero, ponetela sul piano di lavoro infarinato, con il lato della chiusura sulla destra, e questa volta stendetela in entrambe le direzioni per ottenere un grande rettangolo di 25×40 cm, dello spessore di 3-4 mm. Tagliate il rettangolo ottenuto in due parti uguali sulla lunghezza in modo da avere due rettangoli delle dimensioni di circa 12×40 cm.
Prendete la parte inferiore della sfoglia e piegatela finchè arrivi a 2/3 della pasta, poi piegate la parte superiore affinchè appoggi a filo su quella inferiore quindi piegate il rettangolo ottenuto su se stesso.
Così avrete fatto la prima piegatura a 4 strati pressate leggermente il panetto con le mani, tenendo sempre la chiusura dal lato destro avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per almeno 1 ora.
Trascorso il tempo indicato, eliminate la pellicola e posizionate la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato, tenendo la piega sul lato destro. Tirate l’impasto con il mattarello dandogli la forma rettangolare precedente e conferendogli uno spessore di 6-7 mm. Come fatto precedentemente, piegate un terzo della pasta, partendo dal lato inferiore e portandolo al centro, e ripiegate il rimanente terzo, in modo che si sovrapponga al lembo piegato precedentemente.
Questa è la piegatura a tre strati. Pressate leggermente con le mani, tenendo il lato della chiusura sulla destra, avvolgete il panetto con pellicola trasparente e mettete a riposare in frigorifero per un’altra ora. Nel frattempo, preparate le barrette di cioccolato che vi serviranno per il ripieno. Prendete uno stampo rettangolare da plumcake, delle dimensioni di circa 8×10 cm (nella foto lo stampo è più lungo perchè abbiamo utilizzato una dose doppia di cioccolato ottenendo il doppio delle barrette da conservare per la preparazione di altri saccottini), spennellatelo con del burro ammorbidito e foderatelo con carta forno. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde e versatelo all’interno dello stampo, quindi fatelo raffreddare e indurire in frigorifero (dovreste ottenere uno spessore di circa mezzo cm). Quando sarà duro, estraete il rettangolo di cioccolato dallo stampo e dividetelo, con un coltello a lama liscia, in barrette dal lato quadrato di mezzo cm in modo da ottenerne almeno 20 (2 strisce per ogni saccottino).
Estraete la pasta dal frigorifero, ponetela sul piano di lavoro infarinato, con il lato della chiusura sulla destra, e questa volta stendetela in entrambe le direzioni per ottenere un grande rettangolo di 25×40 cm, dello spessore di 3-4 mm. Tagliate il rettangolo ottenuto in due parti uguali sulla lunghezza in modo da avere due rettangoli delle dimensioni di circa 12×40 cm.
Metà ho fatto 5 saccotini e l’altra metà ho fatto i cornetti.
Tagliate poi i due rettangoli in 5 parti uguali sul lato più lungo, ottenendo la stessa lunghezza della barretta, cioè 8 cm. Aiutatevi con un metro. Ponete la prima barretta a un cm di distanza dal bordo e arrotolate la pasta sulla barretta . Posizionate l’altra barretta vicino al rotolo ottenuto e continuate ad arrotolare fino ad avvolgere anche la seconda barretta, quindi finite di arrotolare il saccottino al cioccolato, avendo cura di posizionare la chiusura al di sotto di esso. Posizionate i saccottini e i cornetti ottenuti su di una placca foderata con carta forno ,ricopriteli con pellicola trasparente e lasciateli lievitare a una temperatura che non superi i 24-26 gradi, per almeno 2 ore e mezza. Se volete prepararli per il mattino successivo, a questo punto lasciateli lievitare, ricoperti da pellicola, in frigorifero per tutta la notte.
Una volta lievitati metteli in frigorifero ancora per mezz’ora, così che il burro nell’impasto sia ben duro, spennellateli poi con l’uovo sbattuto e infornateli in forno statico preriscaldato a 190°- 200° per circa 15-20 minuti (forno ventilato 170°-180°) per 10-15 minuti). Se li avete tenuti in frigorifero tutta la notte, passateli direttamente in forno, dopo averli spennellati. Quando saranno ben dorati in superficie, sfornate i saccottini e fateli raffreddare su di una gratella! Prima di servirli, spolverizzateli con dello zucchero a velo ed ecco pronti i vostri buonissimi saccottini e cornetti!!!
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