CROQUEMBOUCHE, RICETTA DI LUCA MONTERSINO

Articolo aggiornato

REALIZZATO DA STEFANO CECCONI

Ingredienti per 6/8 persone

• circa 25/30 bignè
Per la crema pasticciera al limoncello
• 1 lit. di latte
• 200g zucchero
• 30g amido di maisCROQUEMBOUCHE, RICETTA DI LUCA MONTERSINO
• 40g farina 00
• 4 tuorli e 2 uova
• 80g cioccolato bianco
• 20/30 grammi di limoncello

Per il caramello

• 150g zucchero
• 50g acqua
• 75g sciroppo di glucosio

Procedimento:

1. Preparare la crema pasticcera: portare a bollore il latte. Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero e la farina con una frusta sino ad ottenere un composto liscio e aerato. Versare il composto nel latte quando bolle e mescolare con cura (si addenserà in un paio di minuti). Spegnere il fuoco e raffreddare in un bagno di acqua e ghiaccio, coprendo la crema con pellicola a contatto (=stesa direttamente a contatto con la crema, in questo modo non farà la pellicina. Quando la crema è fredda, farcire i bignè aiutandovi con una siringa da pasticceria.
2. Preparare il caramello: sciogliere nell’acqua calda lo sciroppo di glucosio e quindi lo zucchero, versato tutto in una volta. Lasciar cuocere a fiamma abbastanza alta sino a che non avrà raggiunto un colore biondo scuro.
Importante: non mescolate!!! si cristallizzerebbe e il caramello non si formerà più. Al massimo se volete mescolare il liquido, afferrate la padella per il manici e date un movimento rotatorio.
Attenzione a non cuocerlo troppo: diventa amaro. Attenzione anche a spegnere con qualche istante di anticipo sul colore desiderato: le pentole, specie se con il fondo spesso, continuano a rilasciare calore ( e a cuocere) anche quando il fornello è stato spento! Il mio primo caramello è diventato troppo scuro e amaro per questo motivo!!!
Lasciar riposare il caramello appena un minuto, perché acquisti una consistenza fluida, quindi glassare la punta dei bignè immergendoli nel caramello (come nel video).
Attenzione: BRUCIA! è oltre i 150°. Cercate di non toccarlo con le dita. Sistemare i bignè in cerchio sul piatto da portata e poi via via costruire una piramide (meglio bassina le prime volte): il caramello servirà ad incollare i bignè. Immergere due forchette nel caramello e… tirate il caramello a filo sui bignè!

Pasta per bignè (choux)

Ingredienti:
• 250 ml acqua
• 150g farina 00 debole (meglio se quella indicata per torte e crema pasticcera)
• 100/120g burro o margarina
• 1 cucchiaio di zucchero vanigliato
• 1 pizzico di sale
• 4/5 uova (io ho usato uova grandi, sono bastate 4)

Procedimento:

1. Portare a ebollizione l’acqua con il burro e un pizzico di sale. quando bolle, spegnere il fuoco e versare TUTTO IN UN COLPO (altrimenti fa i grumi) la farina precedentemente setacciata. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a che non si forma una palla che si staccherà dalle pareti.
2. Trasferire il composto in una ciotola e lasciare appena intiepidire, quindi unire le uova UNA ALLA VOLTA: unire l’uovo successivo solo quando il precedente è ben amalgamato. Prima di aggiungere l’ultimo uovo controllare la consistenza dell’impasto che deve essere simile ad una crema pasticcera molto densa, che cola pesantemente dal cucchiaio di legno.
3. Trasferire l’impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia o a stella, misura 10, e su una teglia leggermente imburrata creare delle piccole palline, adeguatamente distanziate. Non usare carta da forno: in questo modo i bignè manterranno la base piatta e sarà più semplice poi presentarli. Per evitare che si formi la punta che solitamente brucia durante la cottura, formare i bignè poggiando la bocchetta lateralmente, inclinata a 45° circa.
4. Infornare a 220° per 10/12 minuti. Potete optare per il forno statico o ventilato: con il forno statico il bignè manterrà una superficie più regolare e liscia, mentre con la ventilazione la superficie apparirà più frastagliata. Optate per l’una o l’altra modalità a seconda dell’effetto che volete ottenere.

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