dal libro “Pasticceria dolce e salata senza glutine” di Luca Montersino
realizzata da Cecconi stefano
Panna cotta alla liquirizia
panna 35% m.g. grammi 171,5
zucchero semolato grammi 17,4
gelatina in polvere grammi 3,5
caramelle dure alla liquirizia grammi 10,5
Portare a bollore la panna con lo zucchero e le caramelle alla liquirizia macinate in un cutter. Lasciare in infusione per 1 ora circa, quindi filtrare ed aggiungere la gelatina ammollata. Colare in anelli più piccoli di 2 cm rispetto alla torta finita ed abbattere in negativo di temperatura.
Gelèè di Ace
ace succo grammi 171,5
arancia essiccata grammi 2
zucchero semolato grammi 25,5
destrosio grammi 21,5
gelatina in polvere grami 5
Scaldare una parte di succo di mandarino e sciogliervi dentro zucchero, destrosio e gelatina idratata a parte con la sua dose di acqua; lasciar intiepidire ed aggiungere la buccia di mandarino grattugiata e il resto del succo di mandarino freddo. Colare in anelli più piccoli di 2 cm rispetto alla torta finita ed abbattere in negativo.
Mousse al cioccolato amaro
zucchero semolato grammi 55,5
acqua grammi 30
tuorli grammi 115,5
cioccolato fondente 70% grammi 188,5
burro grammi 25,5
panna 35% m.g. grammi 308,5
Miscelare acqua, zucchero e tuorli e scaldare a microonde fino ad 85°C, quindi mettere in planetaria e montare fino a raffreddamento. A questo punto, unire il burro ammorbidito e subito dopo il cioccolato fuso e ancora tiepido. Alleggerire infine con la panna semi-montata. Tenere da parte.
Glassa alla liquirizia
acqua grammi 231,5
caramelle dure alla liquirizia grammi 25,5
fruttosio grammi 167,5
maltitolo grammi 56,5
sciroppo di glucosio in polvere grammi 64,5
burro grammi 180
cacao amaro in polvere grammi 72
gelatina in polvere grammi 11
lecitina di girasole grammi 8
Portare ad ebollizione l’acqua con le caramelle dure alla liquirizia, il fruttosio, il maltitolo e lo sciroppo di glucosio, aggiungere il cacao e far bollire fino ad ottenere un liquido abbastanza denso. Fuori dal fuoco unire la lecitina ed il burro a pezzi, emulsionando con cura, ed infine aggiungere la gelatina in polvere idratata a parte. Filtrare con un chinoise e mettere da parte.
Biscotto al cacao senza farina
albume grammi 61
tuorli grammi 41,5
cacao amaro in polvere grammi 18
zucchero semolato grammi 64
Montare l’albume con lo zucchero, unire poi a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato. Dressare su teglie con carta da forno formando dei dischi del diametro di 2 cm più piccolo rispetto alla torta finita. Cuocere i biscotti a 190°C per circa 10 minuti. A fine cottura far raffreddare e tenere da parte.
Fondo croccante
mandorle in pasta (liquido) grammi 102
cornflakes grammi 48
cioccolato al latte grammi 34
Sciogliere il cioccolato al latte ed unirvi la pasta di mandorle e i cornflakes, mescolare bene, quindi formare un fondo con questo composto alto 0,5 cm utilizzando l’anello dello stesso diametro usato per la panna cotta e la gelèè. Riporre in frigo ad indurire.
Finitura
cioccolato fondente 56% grammi 51
colore alimentare arancio in polvere grammi 2
alchechengi grammi 100
Glassare il dolce ancora congelato con la glassa alla liquirizia, marmorizzare con il colore arancio quindi decorare il bordo con le placchette di cioccolato arancioni e il centro del dolce con un alchechengi e decori in cioccolato.
Montaggio
Montare al contrario: in un anello d’acciaio con bordo di acetato fare uno strato di mousse al cioccolato, inserire la gelèè di mandarino, poi altra mousse, il biscotto al cioccolato senza farina, poi la panna cotta alla liquirizia, altra mousse ed infine il disco di croccantino al mais. Pressare bene e mettere in abbattitore in negativo.
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