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EL DORADO CAKE

EL DORADO CAKE

Ok, quella di oggi è una vera bomba calorica, ma una volta ogni tanto, dobbiamo pur concederci un po’ di gusto no?

Ecco qui la El Dorado cake con namelaka.

La namelaka è simile ad una ganache al cioccolato bianco. E’ una crema senza uova e farina, moto delicata.

Vi conquisterà subito.

El Dorado Cake

Chef: Rossella De Tullio
Una torta scenografica, forse non semplicissima da preparare ma il risultato finale è una vera meraviglia!
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Preparazione 2 ore
Cottura 10 minuti
Tempo totale 2 ore 10 minuti
Portata Dessert
Cucina Americana
Porzioni 16
Calorie 300 kcal

Attrezzatura

  • 1 stampo da 18

Ingredienti  

Per la namelaka

  • 100 ml latte intero
  • 82 g pasta di pistacchio
  • 6 g glucosio
  • 3 g gelatina
  • 160 g cioccolato bianco
  • 220 g panna fresca

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Per il cremoso al cioccolato

  • 65 g. tuorli
  • 30 g. zucchero semolato
  • 160 ml latte di riso
  • 3 g. colla di pesce in fogli
  • 80 g. cioccolato fondente tritato

Per il biscuit al caffè

  • 40 g. farina 00
  • 10 g. fecola di patate
  • 75 g. zucchero
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio d’acqua
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1 cucchiaio caffè ristretto non caldo
  • 1 cucchiaino caffè solubile
  • un pizzico di sale

Per la glassa a specchio

  • 7 g colla di pesce
  • 90 g sciroppo di glucosio
  • 60 g zucchero
  • 50 g latte condensato
  • 75 ml acqua
  • 80 g cioccolato fondente

Preparazione della ricetta
 

Per la namelaka

  • Sciogliere il cioccolato e unire, amalgamandola, la pasta di pistacchio.
  • Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio quindi incorporare sciogliendola la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
  • Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna.
  • Coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizzare per 12 ore in frigorifero.
  • Preparare il cremoso al cioccolato portando a bollore il latte di riso, intanto, miscelate i tuorli con lo zucchero.
  • Versare il latte a filo sui tuorli e cuocete fino ad arrivare alla temperatura di 85°C.
  • Togliere dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, mescolare vigorosamente ed unite il cioccolato tritato, mescolare ancora fino ad ottenere un composto perfettamente liscio e vellutato.
  • Versare il composto in una teglia rotonda di 16 cm di diametro foderata con pellicola alimentare, trasferite in congelatore a rassodare.
  • Preparare il biscuit al caffè. In una ciotola, con le fruste elettriche, montare per almeno 10 minuti i tuorli con lo zucchero e il cucchiaio d’acqua fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
  • In un’altra ciotola montare le chiare a neve fermissima con un pizzico di sale.
  • Setacciare la farina con la fecola di patate e il lievito e aggiungerla, piano piano, ai tuorli sempre continuando a mescolare.
  • Unire anche il cucchiaio di caffè ristretto e quello solubile e girare fino ad ottenere un impasto omogeneo
  • Ora con una spatola aggiungere, un po’ alla volta, anche gli albumi montati a neve, girando dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.
  • Riscaldare il forno a 180°. In una teglia piccola rivestita di carta da forno, versare l’impasto (spessore max 1 cm) facendo attenzione a livellarlo bene. Infornare per circa 10 max 12 minuti (dipende dal forno).
  • La superficie dovrà appena dorarsi.
  • Fare la prova stecchino per verificarne la cottura dopo 10 minuti.
  • Sfornare, toglierla subito dalla teglia (lasciando sotto la carta), poggiarla sul piano di lavoro e coprirla con un altro foglio di carta forno bagnato e strizzato, lasciar raffreddare per almeno 30 minuti.
  • Ritagliare un disco da 18 cm. Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, portare a 65 gradi e unire la colla di pesce strizzata (precedentemente ammollata in acqua fredda), infine aggiungere il cioccolato fondente.
  • Emulsionare con un mixer. passare la glassa in un colino per eliminare le bolle d’aria e farla riposare una notte in frigo. Utilizzarla il giorno dopo scaldandola a bagnomaria, colare sulla torta ad una temperatura di 38 gradi.

Montaggio della torta

La ricetta continua dopo gli annunci…
  • In uno stampo di silicone versare una parte di namelaka, livellare e aggiungere il cremoso ancora congelato, ricoprire con la restante namelaka, livellare e infine chiudere con il disco di biscuit.
  • Porre nel congelatore.
  • Togliere la torta congelata dallo stampo e glassare.
  • Guarnire con il perlescente dorato e simil corallo o quello che piu vi piace.
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  • Mettere la torta in frigorifero e consumarla dopo 6-7 ore.

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