EL DORADO CAKE

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EL DORADO CAKE

RICETTA DI: ROSSELLA DE TULLIO

Ingredienti:

Per uno stampo da 18
Namelaka al pistacchio di Maurizio Santin

100 ml latte intero

82 g pasta di pistacchio

6 g glucosio

3 g gelatina

160 g cioccolato bianco

220 g panna fresca

Cremoso al cioccolato

65 g di tuorli

30 g di zucchero semolato

160 ml di latte di riso

3 g di colla di pesce in fogli

80 g di cioccolato fondente tritato

Biscuit al caffè

40 g farina 00

10 g fecola di patate

75 g zucchero

2 uova

1 cucchiaio d’acqua

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaio caffè ristretto (non caldo)

1 cucchiaino caffè solubile

un pizzico di sale

Glassa a specchio

7 g colla di pesce

90 g sciroppo di glucosio

60 g zucchero

50 g latte condensato

75 ml acqua

80 g cioccolato fondente

EL DORADO CAKE

Preparazione:

preparare la namelaka.

Sciogliere il cioccolato e unire, amalgamandola, la pasta di pistacchio. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio quindi incorporare sciogliendola la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna. Coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizzare per 12 ore in frigorifero.

Preparare il cremoso al cioccolato portando a bollore il latte di riso, intanto, miscelate i tuorli con lo zucchero. Versate il latte a filo sui tuorli e cuocete fino ad arrivare alla temperatura di 85°C. Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, mescolate vigorosamente ed unite il cioccolato tritato, mescolate ancora fino ad ottenere un composto perfettamente liscio e vellutato. Versate il composto in una teglia rotonda di 16 cm di diametro foderata con pellicola alimentare, trasferite in congelatore a rassodare.

Preparare il biscuit al caffè.

In una ciotola, con le fruste elettriche, montare per almeno 10 minuti i tuorli con lo zucchero e il cucchiaio d’acqua fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

In un’altra ciotola montare le chiare a neve fermissima con un pizzico di sale.

Setacciare la farina con la fecola di patate e il lievito e aggiungerla, piano piano, ai tuorli sempre continuando a mescolare. Unire anche il cucchiaio di caffè ristretto e quello solubile e girare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Ora con una spatola aggiungere, un po’ alla volta, anche gli albumi montati a neve, girando dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.

Riscaldare il forno a 180°.

In una teglia piccola rivestita di carta da forno, versare l’impasto (spessore max 1 cm) facendo attenzione a livellarlo bene.

Infornare per circa 10 max 12 minuti (dipende dal forno). La superficie dovrà appena dorarsi. Fare la prova stecchino per verificarne la cottura dopo 10 minuti.

Sfornare, toglierla subito dalla teglia (lasciando sotto la carta), poggiarla sul piano di lavoro e coprirla con un altro foglio di carta forno bagnato e strizzato, lasciar raffreddare per almeno 30 minuti. Ritagliare un disco da 18 cm.

Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, portare a 65 gradi e unire la colla di pesce strizzata (precedentemente ammollata in acqua fredda), infine aggiungere il cioccolato fondente. Emulsionare con un mixer. passare la glassa in un colino per eliminare le bolle d’aria e farla riposare una notte in frigo.

Utilizzarla il giorno dopo scaldandola a bagnomaria, colare sulla torta ad una temperatura di 38 gradi.

Montaggio

In uno stampo di silicone versare una parte di namelaka, livellare e aggiungere il cremoso ancora congelato, ricoprire con la restante namelaka, livellare e infine chiudere con il disco di biscuit.

Porre nel congelatore. Togliere la torta congelata dallo stampo e glassare.

Guarnire con il perlescente dorato e simil corallo o quello che piu vi piace.

Mettere la torta in frigorifero e consumarla dopo 6-7 ore.

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