FIOCCHI DI LATTE AI FRUTTI ROSSI

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FIOCCHI DI LATTE AI FRUTTI ROSSI

RICETTA DI: STRUBE EFRAT

Ingredienti per 24 pezzi:

per il poolish:

100 g di farina w 330
100 ml di latte intero
10 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele di agrumi o acacia
zeste di 1/2 arancia

per l’impasto:

400 g di farina forte W330 o una comune manitoba del supermercato
2 uova intere
200 g di latte condensato zuccherato
60 g di zucchero
80 g di burro
80 ml di latte intero
7 g di sale
zeste di 1/2 limone e 1 mandarino
50 g di frutti rossi
1 cucchiaino di estratto vaniglia o 1/2 bacca

per lucidare:

3 cucchiai di acqua
2 cucchiai di zucchero

Procedimento:

Prendete dal totale 20 g di burro mettetelo in una padellina e scioglietelo sul fuoco, aggiungete le zeste degli agrumi e ai primi sfrigolii, spegnete, coprite e mettete in frigo.
Versate in una pentolina l’acqua e lo zucchero, ponetela sul fuoco fino ad ottenere uno sciroppo e coprite.
Intiepidite il latte, versatelo nella ciotola della planetaria, sciogliete il miele, il lievito e le zeste dell’ arancia. Appena tutto sarà sciolto aggiungete la farina, con l’aiuto di una spatola mischiate il tutto, facendo attenzione a ripulire bene le pareti della ciotola, coprite con pellicola, lasciate lievitare per 60-90 min (dipende dalle temperature).
Quando il poolisch è pronto, versate tutto il latte condensato e il latte restante, avviate la macchina con la spirale, mescolate per 10 secondi a bassa velocità, subito dopo unite quasi tutta la farina, tranne 3 cucchiai, alzate la velocità (del ken a 1 ). Lavorate per circa 7-8 min o fino a incordatura, a questo punto unite il primo uovo seguito da 30 g di zucchero e un o spolvero di farina, continuate a lavorare appena l’impasto si aggrappa al gancio e le pareti della ciotola rimangono pulite, unite il secondo uovo con zucchero, sale e un cucchiaio di farina, riportate nuovamente il panetto a incordatura, se occorre ribaltatelo, quando è bello compatto e aggrappato al gancio unite il burro aromatizzato, successivamente il burro morbido in 2-3 tempi, aiutandovi con piccoli spolveri di farina, per riprendere l’impasto, versate a filo l’estratto di vaniglia lavorando l’impasto, fino ad ottenere il velo. Se avete ancora farina, inseritela all’impasto.
Abbassate la velocità della macchina e inserite la frutta secca, facendo attenzione a non strappare l’impasto.
Arrotolate l’impasto, coprite con una pellicola e lasciate lievitare per 20 min. A questo punto, ci sono due possibilità:
-continuare la lievitazione a 26°C fino al raddoppio
-trasferire il contenitore ben sigillato in frigo a 5-6°C per 12-15 ore massimo, trascorso questo tempo di riposo in frigo, riportatelo a t.a., se occorre date un giro di pieghe di sovrapposizione, dividete in pezzi da 50 g arrotondate a palla e poneteli su di una leccarda ricoperta di carta da forno a lievitare (circa 1 ora).
Infornate a 180°C per 12-13 min. appena fuori dal forno lucidate.

NOTE: potete aumentare la quantità di frutti rossi fino a 100 g. o sostituirli con gocce di cioccolato (in questo caso non superate i 70 g) altri frutti canditi o secchi. Invece delle monoporzioni potete realizzare un’unica brioche, dividendo l’impasto in due stampi da 25x10x7.
Una volta cotte e raffreddate si possono congelare, per rinvenirle basterà metterle in forno freddo portarlo a 120°, ci vorranno circa 5-6 min.

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