Frolla al caramello aromatizzata al timo, con cremoso alla vaniglia, ai frutti di bosco e lamponi

RICETTA DI: Cecconi Stefano Frolla al caramello e timo Ingredienti: 90 g zucchero semolato 25 g panna 175 g burro 275 g farina 25 g zucchero di canna 1 pizzico di sale 2-3 g di timo fresco tritato Procedimento: – Scaldare la panna quasi al bollore. – Preparare il caramello. Io ho fatto così: ho messo su fuoco moderato un pentolino con dentro lo zucchero, quando ai bordi dello zucchero ho visto formarsùi del liquido marroncino ho tolto dal fuoco e ho velocemente mescolato, così da far sciogliere tutti i granelli. Poi ho rimesso su fuoco basso, per 30″-1 minuto, per completare lo scioglimento di tutto lo zucchero e la sua caramellizzazione. – Versare la panna calda sul caramello, poca alla volta e mescolando. Fare attenzione agli schizzi bollenti che si generano. – Inserire circa 75 g di burro a piccoli pezzi e mescolando farlo assorbire dalla massa cremosa. – Lasciare intiepidire la crema al caramello. – In una ciotola, lavorare con le mani la farina e il burro per ottenere un composto sabbiato, a briciole. – Aggiungere poi zucchero di canna, il timo tritato e il sale. – Unire infine il caramello, lavorando la massa fino ad ottenere un panetto. – Riporre in frigo per 15 minuti. Prendere la frolla dal frigo, ammorbidirla lavorandola brevemente con le mani se risulta troppo dura; stendere l’impasto ad uno spessore di 7 – 8 millimetri spolverando solo leggermente il piano di lavoro; adagiare nello stampo; bucherellare il fondo e cuocere in forno la frolla per 20′ a 170 gradi. Sfornare e far raffreddare. Per il cremoso (primo strato) al cioccolato bianco e vaniglia; – 65 grammi di tuorli; – 30 grammi di zucchero semolato; – 160 grammi di latte intero; – 3 grammi di colla di pesce; – 100 grammi di cioccolato bianco; – 1 bacca di vaniglia. Procedimento: Reidratate la colla di pesce in acqua fredda (almeno 5 volte il suo peso); Mettere il latte di riso in un pentolino e portare a bollore; nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia; unire al latte. Portare il tutto a 83 gradi mescolando continuamente con una spatola; togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce strizzata e il cioccolato bianco; emulsionare con il mixer ad immersione; prendere un anello d’acciaio che sia 2 centimetri più piccolo della grandezza della torta (in questo caso 18 cm); ricoprire il fondo con pellicola trasparente; colare la crema ottenuta e mettere in congelatore. Per il cremoso (secondo strato) al cioccolato bianco e frutti di bosco: – 65 grammi di tuorli; – 30 grammi di zucchero semolato; – 160 grammi di latte intero; – 3 grammi di colla di pesce; – 100 grammi di cioccolato bianco; – 30 grammi di gocce di frutti di bosco. Procedimento: Identico al precedente, unite le gocce di frutti di bosco insieme al cioccolato bianco. Freddare velocemente e versare sul primo cremoso. Rimettere il tutto il congelatore. Montaggio: Posizionare la frolla su di un cartoncino per torte; stendere sopra la frolla circa 100 grammi di confettura di frutti di bosco senza arrivare al bordo; prendere i cremosi dal congelatore, toglierli dall’anello e posizionarli al centro del dolce, posizionare tutto intorno mezzi lamponi ( circa 1 etto); lucidare con gelatina neutra i lamponi e i cremosi.