Articolo aggiornato il 11 Febbraio 2021 da Le mille ricette
Cercate le nostre ricette su facebook: #LeMilleEunaTortaDiDanyeLory La mia colomba pasquale x la prima volta realizzata con lievito madre, è venuta buonissima! Soffice e profumatissima! Stampo da 1 kg (oppure stampo in alluminio o antiaderente) Primo impasto: 90 g di lievito madre (se non siete abbastanza esperte o il vostro lievito è giovane, mettetene 150 g) 70 g zucchero 60 burro 50 g di tuorli (2 tuorli) 100 ml acqua 250 g farina manitoba (io ho usato farina W350) Secondo impasto: Primo impasto + 50 g zucchero 40 burro 50 g di tuorli (2 tuorli) 120 farina come sopra 1 cucchiaino miele 4 g sale 30 ml acqua 1 cucchiaino aroma colomba (se non lo avete usate Buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia) 1/2 cucchiaino vaniglia pura 30 g cedro candito 30 g arancia candita Per la glassa: 30 ml albumi 30 g mandorle 50 g zucchero Preparazione: Per preparare la colomba dovrete rinfrescare il lievito madre x due volte, ho effettuato il primo rinfresco alle ore 15, il secondo alle ore 19 ed ho iniziato ad impastare la colomba alle ore 23, prelevando 90 g di lievito madre da quello rinfrescato. Porlo nel boccale della planetaria ed unire un tuorlo, i 70 g di zucchero e l’acqua tiepida. Impastare x circa 5 minuti ed aggiungere la farina. Impastare fin quando gli ingredienti saranno tutti assorbiti. Versare l’altro tuorlo ed azionare il gancio fin quando otterrete un impasto liscio e si staccherà bene dalle pareti. Non preoccupatevi se il panetto sembrerà appiccicoso, durante l’impasto si trasformerà e diverrà liscio ed omogeneo. Unire infine il burro morbido ed impastare nuovamente, finchè il burro sarà sciolto e ben incorporato. Tutto il procedimento durerà circa 40 minuti. Disporre ora il panetto in una terrina e farlo lievitare x tutta la notte. Prelevate un pezzettino d’impasto e ponetelo in un contenitore graduato o in un bicchiere, fate il segno e copritelo con pellicola, se, trascorse le 12 ore, sarà triplicato, il vostro impasto è pronto… Altrimenti attendete ancora. Questo sarà il vostro impasto “spia”. Al mattino riprendere il primo impasto e disporlo nella ciotola della planetaria, unire l’acqua, un tuorlo, lo zucchero, il miele ed impastare x 5 minuti. Versare la farina ed azionare di nuovo il gancio fino al totale assorbimento. Aggiungere l’altro tuorlo, il sale, la vaniglia e l’aroma (o le bucce grattugiate) e come in precedenza impastare fino ad ottenere un panetto liscio e non appiccicoso. Versare infine il burro fuso e freddo e mescolare x 10/15 minuti Totale impasto circa 40 minuti. Aggiungere i canditi ed azionare x altri 5 minuti. Disporre il panetto su un piano da lavoro e farlo riposare x 10 minuti. Dividerlo in due parti e successivamente una parte di nuovo in due Con la parte più grande (circa 500 g) faremo il corpo e con le due piccole (circa 250 g l’una) faremo le ali. Fare le pieghe e dare forma alla colomba, disponendo le tre parti in uno stampo di carta. Coprire con pellicola e far lievitare x circa 12 ore in forno spento con la luce accesa. La colomba dovrà arrivare più o meno ai bordi dello stampo. Preparare la glassa: Disporre in un tritatutto le mandorle con lo zucchero e ridurre in farina. Unire gli albumi e mescolare ancora. Spalmare la glassa sulla colomba, molto delicatamente x non sgonfiarla (usate un coltello dalla parte liscia). Disporre sulla superficie delle mandorle e cospargere con granella di zucchero. Spolverizzare con zucchero a velo. Preriscaldate il forno a 250° ed inserite nel ripiano più basso un pentolino d’acqua. Infornate la colomba ed abbassate subito la temperatura a 200°, cuocere x 20′ minuti, abbassate a 180° e cuocete x altri 30/35minuti. Fate prova stecchino. consigli: per una migliore riuscita della colomba, attendete che la lievitazione raggiunga quasi il bordo dello stampo di carta, otterrete una colomba più soffice e con una maggiore alveolatura. Durante la lavorazione dell’impasto, non fatelo mai scaldare troppo! Lavorate quindi la vostra colomba in planetaria a bassa velocità. Una colta pronta infilate nella carta dei ferri appositi (o quelli per fare la maglia) e mettetela a testa in giù, poggiando i ferri su due pile di libri. Io non li avevo e questo procedimento non l’ho fatto, ma se avete i ferri, fatelo ed il risultato sarà migliore. Se volete usare il lievito di birra, fate un lievitino con 50 g di farina, 50 ml di acqua e 10 g di lievito di birra, fatelo raddoppiare di volume e inserito al primo impasto al posro del lievito madre, i tempi di lievitazione saranno ridotti) 
