Articolo aggiornato il 20 Aprile 2014 da Le mille ricette
REALIZZATA DA STEFANO CECCONI
CON LA RICETTA di Luca Montersino
Ecco la lista di ingredienti:
Per la sfoglia caramellata:
250gr di pasta sfoglia
75gr di zucchero a velo
40gr di burro di cacao
75gr di zucchero a velo
40gr di burro di cacao
Per la finitura:
300gr di crema chantilly alla vaniglia
100gr di panna montata
200gr di pan di spagna
200gr di frutti di bosco (surgelati)
100gr di panna montata
200gr di pan di spagna
200gr di frutti di bosco (surgelati)
Per la bagna al Maraschino:
50gr di zucchero liquido al 70%
50gr di acqua
12gr di Maraschino 60°
50gr di acqua
12gr di Maraschino 60°
Per la gelèè ai frutti di bosco:
100gr di purea di fragole
100gr di purea di frutti rossi
50gr di zucchero semolato
6gr di colla di pesce
20gr di destrosio
1gr di acido citrico in polvere
100gr di purea di frutti rossi
50gr di zucchero semolato
6gr di colla di pesce
20gr di destrosio
1gr di acido citrico in polvere
Preparazione:
Cuocere la pasta sfoglia:
Stendete la pasta sfoglia allo spessore di 2 mm, con una forchetta bucatela con fori piuttosto distanti ma regolari ed infornatela a 160° C fino a portarla a color biondo, a questo punto toglietela dal forno, spolveratela di zucchero a velo ed infornatela nuovamente a 240° C fino a caramellizzazione.
(Consiglio di cucinare la pasta sfoglia stesa in forma quadrata e poi, dopo la cottura, ricavate due cerchi)
(Consiglio di cucinare la pasta sfoglia stesa in forma quadrata e poi, dopo la cottura, ricavate due cerchi)
Per il gelèè:
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, nel frattempo frullate la frutta. Prendete meta della frutta frullata, aggiungete la collo di pesce strizzata e scaldate, in modo che la colla di pesce si scioglie, unite lo zucchero e mescolate bene, unite il restante della frutta e l’acido citrico e mescolate tutto insieme bene.
Per la crema chantilly:
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Stemperate la crema pasticcera fredda di frigorifero con una frusta, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea, scaldate la meta in microonde prelevate circa la metà e scaldatela a microonde per circa 30 sec, unite la colla di pesce e fatela sciogliere, unite il resto della crema e la vaniglia.
Con le fruste elettriche montate la panna con lo zucchero, unite le due creme molto delicatamente dal basso verso l’alto.
Fate riposare in frigo.
Con le fruste elettriche montate la panna con lo zucchero, unite le due creme molto delicatamente dal basso verso l’alto.
Fate riposare in frigo.
Per la bagna:
Preparate lo zucchero liquido, un litro si ottiene con 700gr di zucchero e 300 gr di acqua, fate bollire l’acqua e dopo sciogliete dentro lo zucchero. Potete conservarlo chiuso in una bottiglia di vetro.
Una volta che avete lo zucchero liquido pronto, preparate la bagna, unendo tutti gli ingredienti insieme a freddo.
Montaggio del dolce:
Prendete un cerchio d’acciaio, come base mettete una delle sfoglie caramellate, con una sac a pochè formate opra alla sfoglia uno strato di crema chantilly e cospargete sopra dei frutti di bosco. Disponete sopra delle fette di pan di spagna di circa 1cm ed inzuppate con la bagna. Formate un altro strato di crema chantilly e coprite con un altro disco di sfoglia caramellata. Versate la gelèè ai frutti di bosco e chiudete il dolce con un altro disco di sfoglia caramellata.
Congelare il dolce per qualche oretta. Passato questo tempo, togliere il cerchio d’acciaio e decorare con della panna montata e i frutti di bosco.
Congelare il dolce per qualche oretta. Passato questo tempo, togliere il cerchio d’acciaio e decorare con della panna montata e i frutti di bosco.
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