Millefoglie Chantilly e Frutti di Bosco

REALIZZATA DA STEFANO CECCONI

CON LA RICETTA di Luca Montersino

Ecco la lista di ingredienti:

Per la sfoglia caramellata:

250gr di pasta sfoglia
75gr di zucchero a velo
40gr di burro di cacao

Per la finitura:

300gr di crema chantilly alla vaniglia
100gr di panna montata
200gr di pan di spagna
200gr di frutti di bosco (surgelati)

Per la bagna al Maraschino:

50gr di zucchero liquido al 70%
50gr di acqua
12gr di Maraschino 60°

Per la gelèè ai frutti di bosco:

100gr di purea di fragole
100gr di purea di frutti rossi
50gr di zucchero semolato
6gr di colla di pesce
20gr di destrosio
1gr di acido citrico in polvere

Preparazione:

Cuocere la pasta sfoglia:

Stendete la pasta sfoglia allo spessore di 2 mm, con una forchetta bucatela con fori piuttosto distanti ma regolari ed infornatela a 160° C fino a portarla a color biondo, a questo punto toglietela dal forno, spolveratela di zucchero a velo ed infornatela nuovamente a 240° C fino a caramellizzazione.
(Consiglio di cucinare la pasta sfoglia stesa in forma quadrata e poi, dopo la cottura, ricavate due cerchi)

Per il gelèè:

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, nel frattempo frullate la frutta. Prendete meta della frutta frullata, aggiungete la collo di pesce strizzata e scaldate, in modo che la colla di pesce si scioglie, unite lo zucchero e mescolate bene, unite il restante della frutta e l’acido citrico e mescolate tutto insieme bene.

Per la crema chantilly:

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Stemperate la crema pasticcera fredda di frigorifero con una frusta, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea, scaldate la meta in microonde prelevate circa la metà e scaldatela a microonde per circa 30 sec, unite la colla di pesce e fatela sciogliere, unite il resto della crema e la vaniglia.
Con le fruste elettriche montate la panna con lo zucchero, unite le due creme molto delicatamente dal basso verso l’alto.
Fate riposare in frigo.

Per la bagna:

Preparate lo zucchero liquido, un litro si ottiene con 700gr di zucchero e 300 gr di acqua, fate bollire l’acqua e dopo sciogliete dentro lo zucchero. Potete conservarlo chiuso in una bottiglia di vetro.

Una volta che avete lo zucchero liquido pronto, preparate la bagna, unendo tutti gli ingredienti insieme a freddo.

Montaggio del dolce:

Prendete un cerchio d’acciaio, come base mettete una delle sfoglie caramellate, con una sac a pochè formate opra alla sfoglia uno strato di crema chantilly e cospargete sopra dei frutti di bosco. Disponete sopra delle fette di pan di spagna di circa 1cm ed inzuppate con la bagna. Formate un altro strato di crema chantilly e coprite con un altro disco di sfoglia caramellata. Versate la gelèè ai frutti di bosco e chiudete il dolce con un altro disco di sfoglia caramellata.
Congelare il dolce per qualche oretta. Passato questo tempo, togliere il cerchio d’acciaio e decorare con della panna montata e i frutti di bosco.