MOSTACCIUOLI, RICETTA ORIGINALE CAMPANA

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MOSTACCIUOLI, RICETTA ORIGINALE CAMPANA

Ingredienti per 12 persona:

1 kg di farina 00
1 kg di zucchero
400 g di mandorle tritate
100 g di cacao amaro
80 g di nocciole tritatissime
15 g di pisto
10 g di ammoniaca
la buccia grattugiata di 2 arance
sale un pizzico
200 g di cotognata
200 g di marmellata ai frutti di bosco
50 g di marmellata di albicocche
100 ml di vino moscato
acqua tiepida q b per ottenere un panetto morbido

Per la copertura:

500 g di fondant (500 g di zucchero, 175 g di acqua, 90 g di glucosio)
250 g di cioccolato fondente (potete dividere il fondant in 2 recipienti: uno per il cioccolato fondente e uno per il cioccolato al latte)
3 cucchiai di cannella
mezzo bicchierino di liquore strega

preparazione:

preparare l’impasto preferibilmente a mano.
Fare la fontana con la farina e aggiungere al centro tutti gli ingredienti così elencati; impastare aggiungendo acqua tiepida.
Una volta impastato, mettere il panetto in frigo per 24 ore.
Il giorno seguente impastare ancora per portare l’impasto a temperatura delle mani, stendere l’impasto alto circa 1 cm e forgiare la forma con l’apposito stampo.
Infornare pochi pezzi per volta su carta forno a 180° per 20 minuti, lasciarli raffreddare.

Per la copertura procedere con il preparare il fondant (si può preparare anche la sera prima e tenerlo in frigo, chiuso nella pellicola bagnata).
Mettere un pentolino sul fuoco a fiamma bassa e fare sciogliere lo zucchero insieme all’acqua e al glucosio, portandolo a una temperatura di 114° (usate un termometro x zuccheri).
Trasferirlo in una ciotola e mescolare con un cucchiaio per raffreddarlo.
Passarlo nella planetaria con gancio a foglia fino ad ottenere un panetto bianco e compatto, se lo preparate per usarlo subito senza la messa a riposo, mettete il panetto a bagnomaria e fatelo tornare liquido senza superare i 60°, a questo punto potete aggiungere il cioccolato fondente, il liquore e la cannella mescolando bene, mantenendo la temperatura a 60°.
A questo punto munirsi di guanti e tenendo per un’estremità il mostacciuolo, versateci sopra la cioccolata liquida; scuoterli per togliere l’eccesso e lasciarli asciugare su
una griglia in modo che coli il cioccolato.
Porli in frigo ad asciugaltura per una notte, conservarli in scatole di latta rivestite di carta forno, fino al momento del consumo.

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