‘NDUNDERI ALLO ZAFFERANO CON ZUCCHINE E VONGOLE SU CREMA DI PATATE

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‘NDUNDERI ALLO ZAFFERANO CON ZUCCHINE E VONGOLE SU CREMA DI PATATE

 Gli 'ndúnderi sono simili agli gnocchi un po' più grandi di misura, impastati con la ricotta al posto delle patate e fanno parte delle tradizioni della cucina Campana.
 L'erba limoncina o comunemente detta "Lippia" non è altro che le foglie di un albero simile al limone; le sue foglie sono più lunghe e strette molto profumate, io le ho usate per profumare l'olio evo.

RICETTA DI: LUCIA D’ABUNDO

Ingredienti:

Per gli ‘ndúnderi

400 g di ricotta setacciata
220 g di farina 0
2 bustine di zafferano
1 cucchiaio di latte
3 tuorli
2 cucchiai di pecorino grattugiato
Noce moscata un pizzico
2 rametti di finocchietto fresco
Buccia di limone grattugiata (1 cucchiaino)
Sale
pepe

Per il condimento

500 g di vongole veraci già spurgate
2 zucchine a rondelle
40 g di prezzemolo
1 rametto di finocchietto tritato
5 cucchiai di olio evo
2 spicchi di aglio
1 manciata di pecorino

Per la crema di patate

3 patate medie
1 scalogno tritato
1 bustina di zafferano
Pepe
3 cucchiai di olio evo aromatizzato all’erba limoncina

Preparazione:

mettere in una ciotola la ricotta, unite lo zafferano stemperato con il cucchiaino di latte, aggiungete i tuorli, il pecorino, 200 g di farina, la noce moscata, una presa di sale e un pizzico di pepe, il finocchietto tritato e la buccia di limone; lavorate il tutto.
Passate l’impasto sulla spianatoia infarinata con il resto della farina e impastate fino ad ottenere un composto compatto e morbido, lasciatelo riposare 10 min, dividetelo in 4-5 pezzi, rotolateli sulla spianatoia infarinata leggermente in modo da ottenere dei cilindretti di 3 cm di diametro (devono essere grossi circa il doppio dei classici gnocchi).
Tagliateli a pezzi e fateli rotolare sull’attrezzo riga gnocchi infarinato, lasciateli riposare.
Intanto preparate il condimento, contemporaneamente sia il condimento per gli ‘ndúnderi e sia la crema di patate.
Mettete l’olio aromatizzato in una padella con il porro, lasciatelo colorire e aggiungete le patate a fette sottili con 2 cucchiai di acqua calda.
Intanto in un’altra padella grande mettete l’olio evo il prezzemolo e l’aglio, le zucchine e, dopo pochi secondi, aggiungete le vongole, mezzo bicchiere di acqua e coprite per lasciare aprire i molluschi (non aggiungete sale perché le vongole hanno la loro sapidità).
Spegnete le vongole (intanto le patate saranno quasi cotte), filtrate il liquido delle vongole, prelevatene 4 cucchiai e scioglievi dentro lo zafferano; aggiungete questo liquido alle patate e frullatele con un frullatore ad immersione (se è necessario aggiungete un atro cucchiaio di acqua calda, dovere ottenere una crema fluida e non collosa).
Lessate gli ‘ndúnderi in acqua salata in ebollizione con alcune gocce di limone, quando saranno saliti in superficie scolateli con il mestolo forato e trasferiteli nella padella con le vongole e le zucchine, fateli saltare mantecando il tutto aggiungendo il pecorino e se è necessario un po’ di acqua di cottura degli ‘ndúnderi.
In un piatto da portata mettete 2 mestoli di crema di patate e al centro mettete una quantità generosa di ‘ndúnderi con il loro sughetto alle vongole, guarnite con le erbe che avete usato e una grattatina di buccia di limone; servite subito.

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