PACCHERI DI GRAGNANO RIPIENI

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RICETTA DI: LUCIA D’ABUNDO

L’erba salvagioia è un erba di campo che cresce alle pendici del monte Epomeo solo i contadini del luogo la conoscono, io ho imparato a riconoscerla sin da bambina grazie a mia nonna. Sono diverse erbe unite in un unico mazzetto e comprendono cicoria, finocchietto selvatico, borragine e cardo mariano da noi chiamato”turzo”, hanno proprietà depurative e disintossicanti.

X questo piatto ci vogliono:

2 kg di salvagioia pulita, lavata, lessata, strizzata e tritata 500 g di burrata messa ad asciugare in frigo il giorno prima e tritata, sale, pepe, 5 cucchiai di parmigiano grattugiato, qualche fogliolina di pipernia “arba aromatica isolana” in sostituzione si può usare il timo, 400 g di paccheri, 1 litro di polpa di pomodoro, sale, olio evo, basilico, erba cipollina, 1 porro “lavorare la burrata con la salvagioia, il parmigiano, il sale, la pipernia; mettere il tutto in una tasca da pasticciere e riporre in frigo a riposare mezz’ora.
Nel frattempo preparare il sugo facendo soffriggere il porro tritato con l’olio e un rametto di pipernia, aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere x 20 min, salare e aggiungere qualche foglia,di basilico. Intanto che il sugo cuoce lessare i paccheri molto al dente, scolarli e riempirli con il ripieno tolto dal frigo, disporre i paccheri a mazzetto da dieci uniti tra di loro e legati con l’erba cipollina, fatta bollire pochi secondi; disporre i mazzetti su carta forno e condirli con una parte del sugo (il resto servirà x il fondo del piatto prima del servire).
Cuocere i paccheri cosi formati in forno x 15 min, gli ultimi 5 min di cottura sotto il grill cosparsi di parmigiano grattugiato; servire un mazzetto di paccheri singolarmente in ogni piatto, mettendo sul fondo un paio di cucchiai di sugo tenuto al caldo e servire.

PACCHERI DI GRAGNANO RIPIENI

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