PAN BAULETTO SOFFICISSIMO CON METODO TANG ZHONG

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Articolo aggiornato

Ingredienti:

Per il water roux:

25 g di farina
125 g di acqua

PAN BAULETTO SOFFICISSIMO CON METODO TANG ZHONGPer l’impasto:

140 ml di latte
90 ml di acqua
125 g di lievito madre rinfrescato (o 8 g di lievito di birra)
20 g di zucchero
7 g di sale
1 cucchiaino di miele
250 g di farina 00
250 g di farina manitoba (o farina 0 con W350)
30 ml di olio evo

Preparazione:

Il water roux è un impasto gelatinoso formato da acqua e farina, che dà una maggiore sofficità ai lievitati e li fa restare morbidi per una settimana.
Il rapporto di acqua e farina per la sua preparazione è di 1:5 (esempio 1 g di farina x 5 ml di acqua).
Iniziamo quindi preparando il water roux, mescolando in un pentolino i 25 g di farina con i 125 g di acqua. Il composto dovrà raggiungere la temperatura di 65° (in mancanza di un termometro, controllate la consistenza, non appena inizierà ad addensarsi togliere dal fuoco e coprire il tegame con pellicola trasparente).
Versare tutti gli ingredienti x l’impasto nel boccale della planetaria (potrete ovviamente impastare anche a mano), sciogliendo per prima cosa il lievito madre rinfrescato 3 o 4 ore prima con il latte, l’acqua e il miele. Unire farine, sale, zucchero, water roux e per ultimo l’olio in più riprese, versando il restante solo quando il precedente è completamente assorbito.
Otterrete un panetto liscio ed omogeneo.
Disporlo in una terrina di vetro coperta con pellicola trasparente e farlo lievitare fino al raddoppio (se usate il lm, circa 12 ore).
Trascorso il tempo necessario, stendere il panetto formando un quadrato, con il lato lungo come lo stampo che utilizzerete x la cottura.
Arrotolare la sfoglia evitando di far formare bolle.
Disporlo nello stampo oleato, coprire con pellicola e far lievitare fin quando il pane raggiungerà il bordo della tortiera.
accendere il forno a 200° e farlo scaldare bene.
Infornare il pan bauletto ed abbassare la temperatura a 190°; cuocere x 40 minuti.
Far raffreddare su una gratella.

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