Pan di Spagna Perfetto e collaudato

RICETTA DI: GABRIELLA PUGLIESE

Dosi per uno stampo da 26 cm
6 uova
180 gr zucchero
180 gr farina 00
1 pizzico di sale
aroma a scelta
Cominciate scegliendo l’aroma perché il pandispagna senza questo ingrediente odorerebbe solo di uovo… scegliete tra scorza di limone o arancia (o entrambi), estratto di vaniglia (evitate la vanillina, polvere bianca e totalmente chimica) o i semini contenuti nel baccello di vaniglia.
Le uova non devono essere fredde di frigo o non monterebbero bene, quindi tenetele almeno mezz’ora a temperatura ambiente. Mettete albumi e tuorli insieme in una ciotola capiente e dai bordi alti (o nella planetaria) unite il pizzico di sale, tutto lo zucchero e l’aroma che avete scelto… e cominciate a montare. Ingrediente fondamentale, anche se non è menzionato, è l’aria! Per questo il composto di uova e zucchero va lavorato a lungo, circa 30 minuti, facendo delle piccole pause possibilmente, e con le fruste elettriche o con la planetaria. 
La massa montata dovrà essere di colore giallo chiarissimo, quasi bianca, e decuplicata di volume; sollevandone un po’ con la frusta, dovrà “scrivere”, cioè ricadere sulla parte restante e restare bene in evidenza (spero di essere stata chiara). E’ il momento di preriscaldare il forno a 170° in modalità “statico”.
Introducete, ora, l’ultimo ingrediente, la farina 00, setacciatela. Unitela in 2 riprese molto delicatamente, usando una spatola di gomma, non le fruste, con il classico movimento “dall’alto verso il basso” per non smontare il tutto. Vi sembrerà che la farina rispetto alla massa di uova sia poca, procedete tranquilli… è giusto così! 
La tortiera, possibilmente in materiale anti-aderente, non va imburrata; il lavoro da fare è questo: ritagliate un pezzo di carta- forno delle dimensioni del fondo della tortiera, bagnatelo sotto l’acqua corrente, strizzatelo e posizionatelo, perfettamente aderente, sul fondo dello stampo le cui pareti laterali, invece, faranno da “presa” durante la cottura evitando così al dolce di “sedersi” e comunque mantenendolo più alto.Facendo cio’, aiuteremo la lievitazione che risultera’ uniforme, senza quelle antiestetiche gobbe centrali. Importante: se usate una teglia con cerchio apribile, imburrate solo le pareti e mettete sempre sul fondo un pezzo di carta forno come sopra e non sbattere la teglia per livellare l’impasto perchè facendo ciò facciamo fuoriuscire l’aria che si è inglobata.
A questo punto il vostro impasto è pronto ad andare in forno, dove dovrà restare per circa 30-35 minuti ma fate sempre la prova dello stecchino: dopo aprite il forno (mai prima) e infilzate il Pan di Spagna al centro, se lo stecchino esce asciutto il dolce è pronto, altrimenti continuate la cottura per altri 5 minuti; ricordate che ogni forno è diverso dall’altro, tempi e cotture possono variare di conseguenza. L a superficie del dolce non deve assolutamente scurire, per evitarlo, se necessario, abbassate leggermente la temperatura o copritelo con dell’alluminio.
Sformarlo sarà molto semplice, dopo averlo fatta raffreddare, prima in forno spento e poi a temperatura ambiente, procuratevi un coltello senza seghetto e con molta calma e delicatezza, passatelo tra il dolce ed i bordi della tortiera. Capovolgetelo su una griglia da pasticceria, staccate, sempre delicatezza durante queste operazioni, la carta forno e fate raffreddare completamente. 
Spolverizzatelo di zucchero a velo per una merenda od una colazione fantastica… tagliatelo a strati, farcitelo e decoratelo… sulle ali della fantasia… Ricordatevi, il vostro pan di spagna verrà fuori senza gobba

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