È il profumo di lievito madre che regala a questo panettone un’atmosfera unica, avvolgendo la casa con la tipica fragranza delle feste. Un impasto morbido e leggero che, dopo una lunga lievitazione, diventa un piccolo miracolo di soffice golosità.
È nato tutto dal desiderio di ritrovare i sapori d’infanzia: quell’aroma di burro e scorza d’arancia, la dolcezza dei canditi e la consistenza filante del panettone appena tagliato. Un’esperienza quasi rituale, che rende le giornate di festa ancora più speciali e indimenticabili.
Panettone fatto in casa con lievito madre e lievito di birra
- 260 g farina W350 o manitoba
- 140 ml acqua fredda
- 70 g zucchero
- 2 tuorli circa 40 g
- 85 g lievito madre oppure un lievitino ottenuto impastando 6 g lievito di birra con 45 ml acqua e 35 g farina e facendo lievitare fino al raddoppio
- 60 g burro morbido
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- 60 g farina
- 70 g zucchero
- 5 tuorli circa 90 g
- 70 g burro morbido più 20 g quasi fusi, ma freddi
- 100 g canditi misti a pezzettini
- 100 g uvetta ammollata 20 minuti e asciugata
- 3 g malto
- 3 g sale
- 10 g aroma panettone
- Rinfrescare il lievito madre più volte nei giorni precedenti per renderlo più attivo.
- Alle ore 20 del giorno prescelto, unire in planetaria 85 g di lievito madre (o il lievitino), 260 g di farina e 140 ml di acqua fredda.
- Azionare la planetaria con il gancio e impastare per 10-15 minuti a velocità bassa.
- Aggiungere gradualmente 70 g di zucchero e 60 g di burro morbido, aspettando che si assorbano.
- Unire un tuorlo alla volta (2 in totale), inserendo il successivo solo quando il precedente è ben incorporato.
- Proseguire con l’impastamento per circa 30 minuti, controllando che l’impasto non si scaldi troppo.
- Ribaltare l’impasto su un piano di lavoro e fare alcune pieghe aiutandosi con una spatola.
- Riporre il panetto in un contenitore coperto con pellicola e farlo triplicare di volume (circa 12-14 ore con lievito madre, meno con lievito di birra).
- La mattina seguente, sgonfiare il primo impasto e trasferirlo nella planetaria.
- Unire 60 g di farina, 3 g di malto e impastare a velocità minima fino a incordatura.
- Versare poco alla volta 70 g di zucchero, poi metà dei tuorli (5 totali), il sale e i 10 g di aroma panettone.
- Impastare per circa 10 minuti, inserendo 50 g di burro morbido a più riprese.
- Aggiungere i rimanenti tuorli e continuare a lavorare fino a ottenere un composto elastico.
- Versare infine gli ultimi 20 g di burro quasi fusi (ma freddi), i 100 g di canditi e i 100 g di uvetta, continuando a impastare finché la frutta risulta ben distribuita.
- Ribaltare nuovamente l’impasto su un piano di lavoro e fare 3-4 giri di pieghe, utilizzando pochissima farina per non far attaccare il composto.
- Trasferire l’impasto in un pirottino di carta da 1 kg (circa 17 cm di diametro). Coprire con pellicola e far lievitare in forno con luce accesa (30°) per circa 10 ore o finché il panetto non arriva a 1,5 cm dal bordo.
- Rimuovere la pellicola e far formare una leggera crosticina in superficie mentre il forno raggiunge i 165°C.
- Incidere delicatamente la cupola con un taglio a croce e disporre sulla superficie qualche fiocchetto di burro.
- Infornare sul ripiano più basso e cuocere per 50 minuti, verificando la cottura con uno stecco lungo.
- Appena sfornato, infilzare la base con appositi ferri o con lunghi ferri da lana e capovolgere il panettone, appoggiandolo tra due supporti (es. libri).
- Lasciare raffreddare a testa in giù per almeno 2 ore.
- Attendere almeno 10 ore prima di tagliarlo o confezionarlo, in modo che l’umidità interna si riduca e il sapore maturi.
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Consigli e idee per personalizzare la ricetta
- Controllare la temperatura dell’impasto versando uova e acqua fredde: aiuta a non surriscaldare la massa.
- Aromatizzare diversamente sostituendo parte dei canditi con scorze di arancia o limone candite.
- Variare la frutta secca aggiungendo mandorle o noci tritate per un tocco croccante.
- Sperimentare con il cioccolato utilizzando gocce fondenti al posto di canditi e uvetta.
- Regolare la dolcezza diminuendo di 10-20 g lo zucchero in base ai gusti personali.
Tabella delle sostituzioni e personalizzazioni
| Ingrediente originale | Sostituzione | Motivo |
|---|---|---|
| Lievito madre | Lievitino con lievito di birra | Ridurre i tempi di lievitazione |
| Burro | Margarina vegetale | Rendere la ricetta adatta a chi evita i latticini |
| Canditi misti | Gocce di cioccolato | Aggiungere un sapore più intenso e goloso |
| Zucchero | Miele o sciroppo d’agave | Ottenere un gusto più delicato e naturale |
| Uvetta | Frutti rossi disidratati | Introdurre note di acidità e sapore alternativo |
Conservazione
Conservare il panettone in un sacchetto per alimenti o in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto. In questo modo si mantiene morbido per circa 4-5 giorni. Se si desidera prolungarne la durata, si può congelare a fette ben avvolte in pellicola e consumare entro 1 mese.
Abbinamenti consigliati
- Vino moscato leggermente frizzante, per esaltarne la dolcezza.
- Caffè espresso o cappuccino, ideali per una colazione ricca durante le feste.
- Liquore dolce come il Marsala o il Vin Santo, per un fine pasto elegante.
Valori nutrizionali e porzioni
La ricetta produce circa 10 porzioni. Ogni fetta (circa 100 g) apporta approssimativamente:
- Calorie: 380 kcal
- Proteine: 8 g
- Grassi: 14 g
- Carboidrati: 56 g
Curiosità
Il panettone è uno dei dolci simbolo del Natale italiano, nato secondo la tradizione a Milano. In origine era un pane arricchito con burro, zucchero e uvetta, considerato un lusso nei secoli passati. Oggi, grazie alla sua popolarità, si trova in tante varianti regionali e creative.
Domande frequenti
Sì, si può sostituire il lievito madre con un lievitino a base di lievito di birra, accorciando i tempi di lievitazione ma perdendo leggermente in complessità di sapore.
Verificare la freschezza del lievito e assicurarsi che la temperatura ambiente sia adeguata (circa 26-28°C). Se serve, aumentare leggermente il tempo di lievitazione.
Capovolgerlo evita che il dolce, ancora morbido e umido, collassi su sé stesso. In questo modo conserva una cupola alta e soffice.
Sì, si può rimuovere la frutta candita e sostituirla con altre opzioni, come gocce di cioccolato o frutta secca.
Certo, ridurre il burro di un 10-20% comporta un risultato meno ricco ma comunque morbido. Eventualmente si può aumentare un po’ l’idratazione per compensare.
Errori da evitare
- Surriscaldare l’impasto: se la temperatura supera i 26-28°C, l’impasto perde elasticità e lievita male.
- Non far incordare correttamente: la struttura del panettone dipende da una maglia glutinica ben formata, quindi dedicare il tempo necessario alla lavorazione.
- Usare troppa farina nelle pieghe: l’impasto deve restare morbido, usare solo quanto basta per evitare che si attacchi.
- Aggiungere gli ingredienti freddi troppo tardi: uova e acqua devono essere fredde fin dall’inizio per regolare la temperatura interna della massa.
- Trascurare il raffreddamento a testa in giù: se non si fa, il panettone rischia di afflosciarsi.
Il tocco in più
Spennellare la superficie con una glassa di albume e zucchero prima di infornare, aggiungendo qualche mandorla intera. Si formerà una crosticina dolce e croccante, che regala un tocco raffinato al vostro panettone.
Buono lo proveró a farlo.