PAPPARDELLE AL RAGU’ DI COLOMBACCI

PAPPARDELLE AL RAGU’ DI COLOMBACCI

RICETTA DI: CONCETTA PASSARO I colombacci devono essere già spennati, fiammeggiati, aperti, tolte le interiora e tenuti da parte i fegatini, cuore, e la cipolla (lo stomaco in pratica) che vanno tagliuzzati grossolanamente…. La sera mettere la carne in una infusione di vino rosso corposo, con tutti gli odori tagliati a pezzettoni, ci si mette alloro 2/3 foglie salvia, rosmarino, 1 grossa cipolla rossa, 3-4 carote, 2 gambi di sedano, sale, pepe, 5-6 bacche di ginepro schiacciate, 2-3 spicchi di aglio, si copre con pellicola e si mette in frigo nelle parte meno fredda del frigo. Il giorno successivo si tirano su dalla marinata di odori e carne, si da una bella tritata agli odori in modo grossolano, si mette in una pentola capiente si fa scaldare un generoso giro di olio evo, ci si mettono gli odori a rosolare con un po’ di pancetta tesa, o prosciutto con grasso tagliato a pezzettini. Dopo 15 min, si aggiunge la carne e si fa rosolare per bene da tutte le parti. Si sfuma con il vino rosso della marinata, diciamo 2 mestoli, e si fa evaporare. Si portano a cottura i colombacci aggiungendo via via un mestolo di brodo di carne oppure dell’acqua calda. Coprire la pentola col coperchio, Dopo un’oretta, si prendono i colombacci si toglie la pelle, si spolpa la carne sfibrando la con le dita senza bisogno di tritarla, rimettere la carne ottenuta in pentola aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in una tazza di acqua calda, si aggiusta a questo punto di sale e di pepe e si fa cuocere per un’altra oretta, allungando sempre con brodo o acqua calda. Nel frattempo si preparano le pappardelle impastando un mezzo kilo di farina 00 e acqua, si passa alla macchinetta per la pasta, ottenendo delle sfoglie sottili lasciarli all’aria ad asciugare. Poi tagliarli con la rotella della pasta piuttosto larghe. Mettere a bollire l’acqua con sale grosso e un giro di olio, poiché