Parfait alle mandorle

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ricetta di Luca Montersino
liberamente interpretata da Cecconi Stefano


Ingredienti per un ring da 20 cm

(con questi ingredienti oltre alla torta ci escono anche sei bicchierini)

per il Bisquit al cioccolato senza farina:

– 148 grammi di zucchero semolato;
– 140 grammi di albumi;
– 96 grammi di tuorli;
– 44 grammi di cacao amaro in polvere;
– 16 grammi di fecola;
– olio evo qb

Procedimento:

Iniziate a montare gli albumi e quando aumenteranno di volume, unite lo zucchero e proseguite a montare. Incorporate a filo i tuorli e mescolate; unite la fecola e il cacao stacciati insieme e amalgamate delicatamente. Spennellate una teglia con un filo d’olio, rivestitela con carta forno e versatevi all’interno il composto ottenuto. Con l’aiuto di una spatola, livellate bene il composto e stendetelo allo spessore di un centimetro circa. Infornate a 180 gradi e fate cuocere per circa 10 minuti.

Per le mandorle pralinate:

– 100 grammi di mandorle pelate;
– 50 grammi di zucchero semolato;
– 16 grammi di acqua.

Procedimento:

Raccogliete nel polsonetto o in un pentolino normale lo zucchero, unite l’acqua, mettete sul fuoco e portate a 119 gradi; unite le mandorle, precedentemente scaldate e mescolate bene sino a quando lo zucchero non si sarà caramellato. Spegnete, versate le mandorle su una teglia rivestita di carta forno e lasciatele raffreddare. Una volta fredde, raccoglietele in un mixer e frullatele riducendole a granella.

per il Parfait: 

– 560 grammi di panna fresca;
– 135 grammi di zucchero;
– 120 grammi di pasta di mandorle;
– 96 grammi di mandorle pralinate;
– 88 grammi di tuorli;
– 40 grammi di sciroppo di glucosio in polvere;
– 32 grammi di acqua.

Procedimento:

Versate nel polsonetto (pentolino in rame) o in un pentolino normale lo zucchero con l’acqua e lo sciroppo di glucosio; mettete sul fuoco e portate alla temperatura di 60/70 gradi mescolando in continuazione con una frusta sino al completo scioglimento dello zucchero. A questo punto togliete dal fuoco e incorporate i tuorli; rimettete sul fuoco e sempre mescolando portate alla temperatura di 82 gradi (pastorizzazione delle uova). Spegnete, versate nella planetaria e montate sino a completo raffreddamento. Unite al composto montato la granella e la pasta di mandorle mescolando con cura. A parte montate la panna e unite anche questa al composto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Sfornate il Bisquit, sformate ed eliminate la carta forno. Ricavate un disco da 20 cm di diametro e mettere da parte. Inserite il composto Parfait in una sacca da pasticceria con punta tonda da 14; distribuite il composto formando delle sfere su tutta la superficie del bisquit. Mettete in congelatore. 

Per la decorazione:

Dopo aver temprato 200 grammi di cioccolato bianco, stendetene una parte su di un foglio di carta forno appoggiata sul marmo e coppate un disco da 16 cm; mettete il cioccolato restante in un conetto e formate una griglia sempre su di un foglio di carta forno; appena inizia a cristallizzare, metteteci sopra un’altro foglio di carta e aiutandovi con un matterello, arrotolatene la meta; spruzzate con oro alimentare.


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