PASTA ALLO SCOGLIO

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RICETTA DI: Giancarlo Bolther

in genere gli ingredienti possono variare a seconda di quello che si trova in pescheria

comunque calcola non meno di un etto di pesce misto per persona

il pesce (uso genericamente il termine pesce, per brevità) che metto come standard è:
calamari e/o seppie
gamberi
cozze sgusciate e precotte

poi si possono aggiungere tutti i tipi di crostacei e molluschi a piacere e secondo la stagione, comunque se posso prendo sempre le pannocchie o cicale di mare (hanno nomi differenti in base alle zone quello scientifico è squilla mantis)

l’ideale è di cuocere il sugo e lasciarlo riposare un po’ prima di unirlo alla pasta, ci sono due possibilità entrambe riuscite, una quella di unire il sugo a cottura della pasta ultimata, l’altro è di terminare la cottura della pasta direttamente nel sugo, aggiungendo un po’ di acqua di cottura quando si asciuga troppo

è bene preparare tutto il pesce (che va tenuto diviso) prima di iniziare a cuocere

taglio i calamari e/o le seppie a dadini
sguscio i gamberi e li taglio sempre a dadini (tenere anche tutti gli scarti dei crostacei a parte)
trito minutamente le cozze sgusciate

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soffritto di cipolla con olio, se piace l’aglio lo metto dopo tritato finemente, se non piace lo metto nel soffritto

se avete preso i gamberi interi potete mettere a soffriggere anche le teste e tutti gli scarti dei crostacei, come quelli delle pannocchie, che devono essere tagliate prima di metterle a cuocere (una buona alternativa è di mettere parte di questi scarti anche nell’acqua di cottura della pasta)

tolgo la cipolla (e l’aglio) dopo la doratura (leggera) e tutti gli scarti dei crostacei, deve restare solo l’olio
metto i calamari e/o le seppie che ho in precedenza tagliato a piccoli pezzetti e lascio che si cuociano per circa 8-10 min ma mi regolo a vista, dipende dal fuoco, non devono cuocere troppo

in genere non metto vino, ma ho provato vari tipi e viene bene sia con che senza, uso un po’ tutti i vini bianchi, ma il mio preferito è il marsala secco, cmq ne metto poco

al posto del sale metto della pasta di acciughe, non troppa (in alternativa si possono tritare delle acciughe intere, ma di solito sono molto meno salate della pasta) ma non è un ingrediente essenziale

poi metto dei pomodorini pachini tagliati a quattro spicchi, se il sugo vi piace più rosso, basta aggiungere della passata o dei pelati, origano a piacere, poi si possono aggiungere le spezie a seconda dei gusti, come il peperoncino, ma a discrezione del cuoco e dei gusti dei commensali

le cozze le tritate finemente e le aggiungo subito dopo

i gamberi li sguscio e li taglio a dadini, li aggiungo dopo perché devono cuocere poco per restare morbidi

a questo punto si possono aggiungere tutti i crostacei, se sono grossi bisogna metterli prima, perché abbiano il tempo di cuocersi, per capire i tempi bisogna fare qualche prova, perché ogni pesce ha il suo tempo, io di solito mi regolo a occhio e capisco quando è il momento di aggiungere il prossimo ingrediente (mi spiace non essere più preciso…) a questo punto si aggiusta di sale

il prezzemolo lo aggiungo a cottura finita

se volete aggiungere cozze e/o vongole col guscio, che fanno sempre la loro figura, si possono cuocere a parte in bianco e aggiungerle alla fine con un po’ del loro sughetto

spero di essere stato sufficientemente preciso, perché non ho una ricetta scritta, questa è la prima volta che la metto per iscritto 😉

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