Come fare il purè di patate? Un contorno semplice quanto complesso: è uno di quei piatti che ci riporta nella cucina delle nostre nonne, che amavamo tanto, con cui di solito viene servito lo spezzatino o la carne a bagnomaria. In inverno, è un grande classico, salva sempre la cena, è delicato e piace a tutti. Oggi vi sveliamo tutti i trucchi e i segreti per ottenere un purè cremoso, come quello delle nonne (o degli chef).
Il purè di Joël Robuchon
Il purè di patate più buono al mondo esiste ed è la ricetta di Joël Robuchon. Durante la sua carriera, lo chef, che è morto nel 2018, è riuscito nell’intento di collezionare 32 stelle Michelin. Quali patate usava lo chef? Le patate ratte, che ha scoperto nel 1980, una variante francese. Per lo chef, la ricetta prevede un chilo di patate, 500 grammi di burro e 500 ml di latte.
Come scegliere le patate?
Le nostre nonne ce lo ripetevano in continuazione: per fare il purè buono servono delle patate precise. Quelle bianche, soprattutto, perché è maggiore ricca di amido rispetto alle patate gialle o novelle. Queste, infatti, rischiano di essere un po’ troppo collose durante la cottura. E le patate vecchie? Si possono usare, ma devono essere farinose, altrimenti il risultato non sarebbe comunque lo stesso.
Come cuocere le patate?
A volte, per risparmiare tempo e per evitare di bruciacchiarci le mani, peliamo le patate e le mettiamo a cuocere. Errore: in questo modo, infatti, tendono ad assorbire troppa acqua. Quindi, dobbiamo solo limitarci a lavare la buccia ed eventualmente a grattare via tracce di sporco. Dopodiché, prepariamo una pentola con acqua fredda e uniamo le nostre patate con la buccia.
Ulteriori tip: non serve mettere sale, dal momento in cui è presente la buccia delle patate, e inoltre, non appena l’acqua raggiunge il bollore, abbassiamo leggermente la fiamma, in modo tale che le patate non si sfaldino. Ci vorranno 40 minuti. Vogliamo ridurre i tempi di cottura? Allora, per circa 20 minuti, mettiamo le patate a vapore: possiamo sbucciarle e tagliarle persino in tocchetti.
Come preparare il purè di patate
Secondo i trucchi dei grandi chef, una volta cotte, le patate vanno scolate e naturalmente pelate subito. Sì, non possiamo aspettare, in modo tale da ottenere un purè perfettamente liscio e senza grumi. Ovviamente possiamo usare un grande alleato, che è lo schiacciapatate: qualcuno consiglia di passare addirittura la patata due volte nello schiacciapatate.
I segreti di un buon purè, come il burro freddo
Una volta che avremo passato per ben due volte la patata nello schiacciapatate, possiamo procedere a mettere il composto in un pentolino insieme al burro freddo e al latte intero. La versione dello chef Joël Robuchon è la più golosa, per non dire la più “grassa”: possiamo usare ovviamente meno burro e meno latte rispetto a quella prevista da lui, ovvero circa 120 grammi di burro e 300 ml di latte. Ma questo è a discrezione di chi lo vuole mangiare.
Ovviamente, il purè va rimestato usando la frusta, e non il cucchiaio di legno: infine, va insaporito con noce moscata, sale e, chi lo desidera, persino un pizzico di pepe. Per il resto, è uno dei contorni più versatili e amati in inverno, un vero e proprio comfort food, perché ci scalda l’anima e ci fa tornare bambini, quando le nostre nonne lo preparavano, magari insieme alla carne a bagnomaria.
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