Articolo aggiornato il 30 Agosto 2012 da Le mille ricette
RICETTA DI: Lauretta tra i fornelli
INGREDIENTI:
300 gr di rigatoni,
150 gr di guanciale a fette,
pecorino,
olio,
sale e pepe.
Procedimento:
Cominciamo a preparare questo meraviglioso piatto romano. Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata. Nel frattempo tagliare il guanciale a striscioline (io personalmente lo preferisco fino, in modo che il grasso si scioglie di più, ma nella ricetta originale è tagliato spesso) e farlo rosolare in olio caldo (attenzione alle dosi dell’olio altrimenti poi la pasta vi galleggerà) per 4-5 minuti ed aggiungere pepe e un pizzico di sale. Chi lo desidera può sfumare con un goccino di vino bianco. Scolare la pasta e saltarla nella padella amalgamando ben bene. Suddividere la pasta nei piatti e cospargere abbondantemente con pecorino.
Curiosità:
L’antenata dell’amatriciana è la gricia (o più propriamente griscia). Secondo alcuni, il nome deriverebbe da gricio. Così era chiamato nella Roma dell’800 il venditore di pane ed altri commestibili. Un gruppo di questi era immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, dando origine al termine. Secondo un’altra ipotesi questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l’amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce solo per alcuni ingredienti.
L’invenzione della salsa di pomodoro ( creando l’Amatriciana) risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta si trova nel manuale di cucina L’Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.
Nell’800 e sino all’inizio del 900 la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti – a quel tempo già pluricentenari— fra la città eterna ed Amatrice. L’Amatriciana fu estremamente bene accolta e – anche se nata altrove – venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell’aferesi tipica di questo dialetto. Per quanto originaria di Amatrice, la ricetta si è diffusa a Roma e nel Lazio, diventando così uno dei piatti tradizionali della capitale e della regione. L’amatriciana esiste in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre ognuno concorda sull’uso di guanciale, il pomodoro non è riportato nel manuale di Gosetti. La cipolla non è usata ad Amatrice, ma è riportata nei manuali classici della cucina romana. Sebbene nelle ricette più vecchie non venga idicato alcun grasso di cottura (o meglio, sia utilizzato il grasso del guanciale), di solito come grasso di cottura viene usato prevalentemente olio d’oliva, ma l’uso dello strutto è anche attestato.
L’uso dell’aglio soffritto in olio d’oliva prima di aggiungere il guanciale è anche possibile, mentre come formaggio può essere usato sia il pecorino romano sia quello di Amatrice (proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga). L’uso di pepe nero o peperoncino è anche attestato.
È consuetudine condire con l’amatriciana gli spaghetti, i bucatini o i rigatoni. Gli abitanti di Amatrice condiscono con questo sugo esclusivamente gli spaghetti.
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