(Ideata da pasticceria Besuschio di Abbiategrasso)
realizzazione di Cecconi Stefano
realizzazione di Cecconi Stefano
Occorrente per un ring da 20 cm:
– due rotoli di pasta sfoglia pronta;
– 200 grammi di confettura di albicocche;
– biscotto savoiardo;
– bignè;
– chantilly (vera);
– caramello.
Iniziate bucherellando le sfoglie che cuocerete in forno a 200 gradi; a appena cominciano a colorarsi, toglietele dal forno e spolverate con abbondante zucchero a velo, rimettete in forno sino a quando lo zucchero sarà caramellato (questo passaggio serve a rendere le sfoglie impermeabili mantenendole croccanti, nonostante la confettura, anche per un paio di giorni). Una volta cotte e freddate, coppate con un ring da 20 e mettete da parte.
Preparate il biscotto savoiardo (dico biscotto perché dovrà essere un unico biscotto dal quale ricaverete un disco da 16 cm).
Ingredienti (ne avanzerà un po’ ma è buono da mangiare anche da solo):
– 40 grammi di farina 00;
– 40 grammi di fecola di patate;
– 60 grammi di zucchero;
– 4 uova medie;
– un cucchiaino di estratto di vaniglia;
– la scorza di mezzo limone;
– cremor tartaro;
– zucchero a velo e zucchero semolato qb.
Montate i tuorli con metà dello zucchero, aggiungete l’estratto di vaniglia e la scorza del limone, continuate a lavorare sino ad ottenere una montata bianca e spumosa;
Montate gli albumi aggiungendo subito la punta di un cucchiaino di cremor tartaro e apena gli albumi cominciano a schiumare, aggiungete il restante zucchero. Unite la montata di tuorli agli albumi delicatamente alternando l’inserimento con le farine; trasferite il composto così ottenuto in una sacca da pasticceria con puntale tondo; ricoprire di carta forno una teglia e fate delle strisce di impasto (una attaccata all’altra) spolverate prima con lo zucchero semolato e poi con quello a velo; infornate a 200 gradi per 10/15 minuti (sino a buona colorazione).
Il giorno prima di preparare la torta, mettete in un contenitore 300 ml di panna fresca inserendo anche una bacca di vaniglia aperta per il lungo; chiudete il contenitore e mettete in frigo. Per preparare la chantilly, filtrate la panna che avevate messo in frigo il giorno prima e montatela; trasferitela in una sacca con bocchetta Saint Honorè.
Pasta per bignè (choux)
Ingredienti:
• 125 ml acqua
• 125 grammi di farina 00 debole (meglio se quella indicata per torte e crema pasticcera)
• 60 grammi di burro
• 1/2 cucchiaio di zucchero vanigliato
• 1 pizzico di sale
• 3/4 uova (io ho usato uova grandi, sono bastate 3)
Procedimento:
1. Portare a ebollizione l’acqua con il burro e un pizzico di sale. quando bolle, spegnere il fuoco e versare TUTTO IN UN COLPO (altrimenti fa i grumi) la farina precedentemente setacciata. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a che non si forma una palla che si staccherà dalle pareti.
2. Trasferire il composto in una ciotola e lasciare appena intiepidire, quindi unire le uova UNA ALLA VOLTA: unire l’uovo successivo solo quando il precedente è ben amalgamato. Prima di aggiungere l’ultimo uovo controllare la consistenza dell’impasto che deve essere simile ad una crema pasticcera molto densa, che cola pesantemente dal cucchiaio di legno.
3. Trasferire l’impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia misura 10, e su una teglia leggermente imburrata (deve esserci una “traccia” di burro) creare delle piccole palline, adeguatamente distanziate. Non usare carta da forno: in questo modo i bignè manterranno la base piatta e sarà più semplice poi presentarli. Per evitare che si formi la punta che solitamente brucia durante la cottura, formare i bignè poggiando la bocchetta lateralmente, inclinata a 45° circa.
4. Infornare a 220° per 10/12 minuti. Potete optare per il forno statico o ventilato: con il forno statico il bignè manterrà una superficie più regolare e liscia, mentre con la ventilazione la superficie apparirà più frastagliata. Optate per l’una o l’altra modalità a seconda dell’effetto che volete ottenere.
Per la crema pasticcera;
– 300 ml di latte intero;
– 75 ml di panna;
– 112 grammi di tuorli;
– 112 grammi di zucchero;
– 14 grammi di amido di mais;
– 14 grammi di amido di riso;
– 1 bacca di vaniglia;
la scorza di mezzo limone.
Mettete a bollire late e panna, montate i tuorli, aggiungete gli amidi e i semi della vaniglia; quando latte e pan iniziano a bollire, versate i tuorli montati; non mescolate ma aspettate che si formino dei “vulcani”, solo a quel punto girate con la frusta e in un attimo la crema sarà pronta. Fatela freddare velocemente.
Per il caramello:
– 150 grammi di zucchero;
– 50 grammi di acqua;
– 75 grammi di sciroppo di glucosio
Montaggio del dolce:
Mettete sul piatto di servizio i due dischi di sfoglia; prendendo la misura con il ring da 16, spargete la confettura, coprite con il disco di savoiardo; fate un bordo di crema pasticcera intorno e sopra al bordo del biscotto (servirà come colla per i bignè);nel frattempo avrete riempito di crema i bignè forandoli da sopra e portato a colorazione il caramello; facendo attenzione (il caramello ustiona) ricoprite di caramello la parte piatta dei bignè e posateli su un foglio di silicone o di silpat; una volta freddi, posizionate i bignè intorno alla torta, prendete dal frigo la Chantilly e decorate il centro della torta; usate il caramello anche per fare una decorazione centrale.
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