SFOGLIA AL CIOCCOLATO

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SFOGLIA AL CIOCCOLATOda un’idea di Cèdric Grolet realizzata: Stefano Cecconi

Per il pastello:
– 40 g di burro
– 180 g di farina per pasta sfoglia del Molino Quaglia
– 20 g di cacao amaro
– 12 g di zucchero a velo
– 6 g di sale
– 96 g di acqua
Per le sfoglie:
– 200 g di burro freddo
Fasi di Preparazione
1
Fondete il burro per il panetto e lasciate raffreddare. Impastate brevemente tutti gli ingredienti del panetto, avvolgetelo in una pellicola per alimenti e ponete in frigo per 1 ora. Mettete il burro freddo tra due fogli di carta da forno e con un matterello battetelo violentemente in modo da appiattirlo e renderlo elastico. Stendete la pasta in un rettangolo; con l’aiuto di un po’ di farina stendete il burro anch’esso in rettangolo, in modo però che sia lungo 2/3 della pasta ma che abbiano la stessa larghezza. Mettete allora davanti a voi la pasta per il lungo da sinistra a destra, appoggiate il burro sull’estrema sinistra della pasta per far combaciare gli spigoli, in modo che risulti libero 1/3 di pasta a destra. Portate questa porzione verso sinistra a coprire 1/3 del burro, ora ripiegate su di questo la porzione di sinistra con il burro. Ricomponete bene la pasta in modo che il burro sia completamente coperto.
2
Premete verticalmente con il mattarello in vari punti della pasta in modo delicato per non scomporre la struttura, avendo cura di conservare con precisione la forma rettangolare. Avete appena eseguito una “piega (detto anche giro) a tre”! Piegate ora in quattro: stendetela ancora a rettangolo e posizionatela davanti a voi per la lunghezza che va da sinistra a destra; tracciate una linea immaginaria al centro dall’alto in basso e ripiegate verso l’interno le due estremità in modo che arrivino a toccarsi solo fino al centro, senza accavallare, quindi piegate ulteriormente a mo’ di libro, coprite con pellicola per alimenti e conservate in frigo per mezz’ora. Passato il tempo, ripetete altre 2 volte le serie delle pieghe a tre e a quattro, sempre intervallate dal riposo in frigo tra una serie e l’altra, conservando rigorosamente la forma rettangolare. Fate dunque riposare la massa in frigo per l’intera notte. Se ogni tanto una sfoglia di pasta si dovesse rompere, non preoccupatevi, l’importante è conservare la forma squadrata e fare più movimenti verticali che orizzontali, quasi a comprimere l’impasto. Tutto sempre delicatamente.
3
Stendete la sfoglia in forma rettangolare su un foglio di carta forno calcolando che dovrete ricavarne 4 strisce da cm 30 x 10 (stendete una sfoglia più grande e tagliatela dopo la cottura dal momento che in forno tende a ritirarsi un po’, a meno che non possiate farle fare un’ulteriore passaggio in frigorifero). Bucherellate la sfoglia e cuocete per 10′ – 15’ in forno preriscaldato a 180 gradi. Una volta fredda, rifilate bene le sfoglie e tagliatene una in diagonale; spennellate le sfoglie con burro di cacao precedentemente sciolto.
Chantilly al cioccolato al latte
Ingredienti:
– 210 g di cioccolato al latte cremoso Lindt tritato
– 300g di panna fresca
Portare la panna a bollore, versare sul cioccolato e mescolare dal centro verso l’esterno per ottenere un composto omogeneo. Versare in un contenitore ermetico e lasciare in frigo almeno per una notte (importantissimo). Al momento del montaggio dei dolci, montare la chantilly freddissima facendo molta attenzione perchè tende a montarsi (e a smontarsi) molto velocemente. Versare in una sac a poche con bocchetta liscia (circa 1 cm di diametro) e lasciare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per il cremoso al fondente Lindt Fleur de sel e caffè
– 4 tuorli
– 40 g di zucchero semolato
– 200 g di latte intero
– 200 g di panna fresca
– 190 g di cioccolato Lindt Fleur de sel
– 2 cucchiaini colmi di caffè liofilizzato.
Procedimento:
Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero.Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Pesarne 500 g e tenere da parte. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l’aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d’aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.L’indomani montare la crema a bassa velocità per pochissimo tempo in modo da lasciarla morbida e setosa. Inserire il cremoso all’interno di una sac à poche con beccuccio liscio e riporre in frigo.
Per la Chantilly al caramello
– 250 g di panna fresca al 35% di grassi
– 80 g di caramello per mousse
– 1/2 bacca di vaniglia
Procedimento:
Ammorbidire leggermente il caramello per mousse al micro-onde. Raschiare l’interno della bacca di vaniglia e aggiungere i semini alla panna. Versare la panna sul caramello e mescolare. Far raffreddare ancora in frigo per alcune ore quindi montare la chantilly. Inserire la panna in una sac à poche con beccuccio da Saint Honoré e disegnare delle onde.
Assemblaggio:
mettere una goccia di crema sul piatto di portata; posizionare la prima sfoglia; con le sac a pochè stendere 4 strisce di chantilly al cioccolato al latte e 3 di cremoso al cioccolato fondente; posizionare la sfoglia intermedia che dovrà essere larga cm 9,5 circa; stendere ancora le 4+3 strisce di creme; posizionare l’ultima striscia di sfoglia; prendere i due triangoli di sfoglia e posizionarli ai due lati del dolce (dovranno essere “inseriti” tra la prima e l’ultima sfoglia); prendere la sac a pochè di chantilly al caramello e creare un motivo a onde sulla sfoglia; decorare con placchette di cioccolato temperato, sfoglia d’oro e fiocchi d’oro come se piovesse.

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