TIRAMISÙ CON GANACHE AL CIOCCOLATO

TIRAMISÙ CON GANACHE AL CIOCCOLATO RICETTA DI: MARINA TREGGIA ingredienti: 500 g mascarpone 5 uova (5 rossi + 2 albumi) 300 g savoiardi 120 g zucchero caffè q.b. (circa 4/5 tazzine, io aromatizzate con un po’ di rum) 50 ml. acqua cacao amaro q.b. un pizzico di sale per la ganache al cioccolato: 150 g cioccolato al latte 100 g cioccolato fondente 250 ml panna fresca (anche vegetale) 30 g burro per le meringhe: il rimanente degli albumi delle uova usate per la crema di mascarpone Preparazione: Per cominciare preparare il caffè e lasciatelo raffreddare. Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi. Versate i tuorli in una ciotola e lavorateli a crema con le fruste elettriche, aggiungendo 40 g di zucchero semolato. Nel frattempo, versate 40 g di zucchero e metà di acqua in un pentolino e cuocete lo sciroppo fino al raggiungimento dei 121°C. Quando lo sciroppo di zucchero ha raggiunto la giusta temperatura, versatelo a filo nella crema di tuorli montati, continuando a mescolare con le fruste per altri 2-3 minuti. Quando la crema di tuorli è ben montata aggiungete il mascarpone e continuate a lavorare con le fruste finchè il composto risulta ben omogeneo. A questo punto montate gli albumi a neve ben ferma, aggiungendo un pizzico di sale e preparate un altro sciroppo facendo cuocere i restanti 40 g di zucchero con la restante acqua. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C versatelo a filo sugli albumi e continuate a mescolare con le fruste (per chi non avesse il termometro, lo sciroppo è pronto quando comincia a fare le bollicine bianche). Unite gli albumi montati alla crema di mascarpone e uova avendo cura di mescolare lentamente e dal basso verso l’alto per evitare di far smontare il composto. Preparare la ganache al cioccolato versando in un pentolino la panna e portarla quasi al bollore, quindi ritirarla dal fuoco e versarvi il cioccolato precedentemente tritato; mescolare finché non si è tutto sciolto, lasciarlo freddare un poco in frigo poi montarlo con le fruste elettriche. A questo punto montiamo il dolce: intingere velocemente nel caffè, uno ad uno, i savoiardi che dovranno essere imbevuti, ma non troppo, e stendeteli nella pirofila. Ricoprire lo strato di savoiardi con la crema, un altro strato di savoiardi bagnati col caffè e la ganache al cioccolato, quindi ripetere lo stesso procedimento fino ad esaurimento degli ingredienti. Spolverizzare con abbondante cacao amaro la superficie. Riporre in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire. A questo punto fare le meringhe: usare i rimanenti albumi (circa 3) già pastorizzati e con un saccapoche fare i mucchietti su una leccarda da forno coperta con un foglio di carta forno; devono cuocere a 60 gradi in forno statico per circa 4 ore con sportello socchiuso per far uscire il vapore; a cottura ultimata, spegnere il forno, chiudere lo sportello e lasciare raffreddare Usarle come decorazione del tiramisù oppure da mangiare semplicemente così. Se ti è piaciuta questa ricetta, contipnua a seguirci su www.lemillericette.it