“Tiramisù Torronato”

da “Tiramisù e chantilly” di Luca Montersino
realizzato da Cecconi Stefano

Per il biscotto classico di riso:

160 grammi di tuorli;
160 grammi di farina di riso;
40 grammi di amido di riso;
240 grammi di albumi;
200 grammi di zucchero semolato.

Montare gli albumi con l’amido e lo zucchero, incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti continuando a montare.
Infine aggiungere la farina mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Stendere in una teglia, coperta con carta forno, ad uno spessore di circa 5 7 centimetri e cuocere a 240° per circa 8 minuti o fino ad avvenuta colorazione.

Per la crema miele e mascarpone:

75 grammi di albumi;
220 grammi di miele mille fiori;
10 grammi di colla di pesce;
250 grammi di panna liquida fresca;
250 grammi di mascarpone;
150 grammi di nocciole tostate.

Tritare grossolanamente le nocciole. Su fuoco dolce, portare il miele alla temperatura di 121°, quindi versarlo sugli albumi che, nel frattempo, stanno montando in planetaria con la frusta.
Unire la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, e montare il tutto sino a raffreddamento.
A parte, montare il mascarpone e la panna liquida insieme (fare attenzione perché montano in pochissimo tempo) e unire gli albumi mescolando dal baso verso l’alto. Aggiungere le nocciole e mescolare.

Per la bagna al caffè:

175 grammi di zucchero;
75 grammi di acqua;
2 tazzine di caffè espresso;
(io ho aggiunto un goccio di whisky)

Portare a bollore acqua e zucchero sino a scioglimento dello stesso. Togliere dal fuoco e aggiungere il caffè (e whisky).

Per la glassa lucidissima (da “Enciclopedia del cioccolato”):

100 grammi di acqua;
90 grammi di panna fresca;
170 grammi di zucchero semolato;
75 grammi di cacao amaro;
12 grammi di colla di pesce

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. In una casseruola mescolare l’acqua, lo zucchero, il cacao e la panna. Continuando a mescolare, far bollire per un minuto, togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare. Far riposare per una notte in frigorifero.
Montaggio del dolce:
Con un coppa pasta (rettangolo in acciaio regolabile) da cm 24 x 19, ricavare dal biscotto 2 forme.
Bagnare con la bagna al caffè. Metter il composto cremoso all’interno di una sac a pochè. Tagliare la punta e distribuire metà del composto sopra al biscotto. Disporre il secondo rettangolo di biscotto bagnato con la bagna al caffè, distribuire sopra l’altra metà del composto cremoso, lisciare bene facendo una debole pressione e mettere in congelatore almeno per una notte.

Per la copertura:

scaldare la glassa a bagnomaria, portarla sino a circa 37° o riscaldarla sino a che torni liquida, posare il dolce su di una griglia (per poter recuperare la glassa in eccedenza) e ricoprire tutto il dolce. Sbattere la griglia per far cadere l’eccesso di glassa e poggiare sul piatto di servizio.
Decorare a piacere (volendo richiamare gli ingredienti del dolce, ho usato chicchi di caffè, nocciole e riccioli di cioccolato (non avevo la grue di cacao)


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