realizzata da Cecconi Stefano
con basi di Luca Maontersino
Ring da cm 20 x 5
Fondo croccante
mandorle in pasta (liquido) grammi 102
cornflakes grammi 48
cioccolato al latte grammi 34
Procedimento
Sciogliere il cioccolato al latte ed unirvi la pasta di mandorle e i cornflakes, mescolare bene, quindi formare un fondo con questo composto alto 0,5 cm utilizzando l’anello dello stesso diametro di quello usato per la torta. Riporre in frigo ad indurire.
Per la mousse di ricotta (dosi perfette)
85 g di zucchero semolato
40 g di tuorli
20 g di acqua
250 g di ricotta di pecora
9 g di gelatina in polvere (9 g di gelatina in fogli)
250 g di panna al 35% di grassi
1 g di vaniglia Bourbon in bacche
125 g di mirtilli (da inserire nel secondo strato di mousse)
Procedimento
Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.
Miscelate i tuorli con la vaniglia, l’acqua e lo zucchero.
Riscaldate il composto al microonde fino alla temperatura di 85°, trasferitelo nella planetaria e montatelo fino a raffreddamento. Unite la ricotta passata al setaccio, la gelatina precedentemente ammollata e fusa e l’uvetta ben scolata e strizzata.
Infine aggiungete a mano la panna semimontata, tenere da parte in frigorifero.
Per la gelèè di mirtilli
240 g di purea di mirtilli (375 g di mirtilli frullato e passati allo chinoise);
60 g di zucchero
24 grammi di destrosio
6 g di colla di pesce
Procedimento
Frullare i mirtilli e passarli allo chinoise (colino a maglie fini); scaldare una piccola parte di purea e scioglierci dentro lo zucchero, il destrosio e la gelatina precedentemente ammollata; aggiungere alla pure fredda; colarla dentro ad un ring da 18 cm e metterla in congelatore.
Strato croccante
mandorle in pasta (liquido) grammi 102
Mandorle pralinato grammi 90
cioccolato al latte grammi 34
Procedimento
Sciogliere il cioccolato al latte ed unirvi la pasta di mandorle e le mandorle tritate grossolanamente, mescolare bene, quindi formare un fondo con questo composto alto 0,5 cm utilizzando l’anello dello stesso diametro di quello usato per la torta. Riporre in frigo ad indurire.
Glassa alla liquirizia
acqua grammi 231,5
caramelle dure alla liquirizia grammi 25,5
fruttosio grammi 167,5
maltitolo grammi 56,5
sciroppo di glucosio in polvere grammi 64,5
burro grammi 180
cacao amaro in polvere grammi 72
gelatina in polvere grammi 11
lecitina di girasole grammi 8
Procedimento
Portare ad ebollizione l’acqua con le caramelle dure alla liquirizia, il fruttosio, il maltitolo e lo sciroppo di glucosio, aggiungere il cacao e far bollire fino ad ottenere un liquido abbastanza denso. Fuori dal fuoco unire la lecitina ed il burro a pezzi, emulsionando con cura, ed infine aggiungere la gelatina in polvere idratata a parte. Filtrare con un chinoise e mettere da parte.
Montaggio
Sistemare una striscia di acetato all’interno del ring; posizionare il fondo croccante; fare uno strato di mousse di ricotta; posizionare la gelèè di mirtilli; ricoprire di mousse; distribuire i mirtilli; posizionare lo strato croccante; finire con un leggero strato di mousse.
Per la finitura
Semisfere di cioccolato bianco temperato
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