TORTA BONE NOI

RICETTA DI: STEFANO CECCONI

Ingredienti per il pan di spagna:

– 180 g di zucchero
– 180 g di farina 00
– 1 bustina di lievito per dolci
– la punta di un cucchiaino di cremor tartaro
– scorza grattugiata di limone non trattato
– 6 uova
– una bustina di vanillina

Procedimento:

dividere i tuorli dagli albumi. Montare in una ciotola a neve soda  gli albumi con il pizzico di cremor tartaro e i tuorli con lo zucchero, la buccia di limone gratuggiata in un altra ciotola fino a che si forma un impasto bello cremoso. Unire gli albumi con i tuorli setacciando sopra la farina, il lievito e la vanillina. Incorporare il tutto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far smontare l’impasto. Infornare nel forno preriscaldato statico a 170° per 35 minuti circa. Per questo impasto ho usato una teglia da forno di 26 cm.

Per la farcitura:

Crema pasticciera al limone:
560 g latte intero
150 g di zucchero
60 g di maizena
3 tuorli d’uovo
1 bacca di vaniglia
due cucchiai di limoncello.
(Questa è la ricetta base, per aumentare o diminuire la dose, dividere per tre)

                                    PROCEDIMENTO

1) In un tegame mettere le uova con lo zucchero e con una frusta a mano sbatterle fino a renderle il composto spumoso.
 2) Stemperate in una ciotolina la maizena con un po’ di latte a temperatura ambiente, il tanto che basta per rendere il composto cremoso. Appoggiate il passino sulla pentola dove avete messo le uova e lo zucchero. Versateci il liquido di maizena per filtrarlo.Vedrete che un po’ di maizena restera’ nel colino, dovete pero’ metterla tutta nella crema. Rimestate sempre con la frusta a mano e aggiungetevi il restate latte. In questo modo la crema risultera’ quasi bianca e spumosa.
 3) Mettete la vanillina
 4) Ponetela sul fuoco a fiamma bassa
Di solito utilizzo sempre la frusta a mano, anche quando e’ sul fuoco, ma va bene anche solo un cucchiaio di legno. Al primo bollore toglierla dal fuoco, aggiungete i due cucchiai di limoncello,  rimestare con la frusta energicamente e la crema e’ pronta..

Per la bagna:

70 ml di alkermes
Ingredienti per la ganache al cioccolato bianco :
200 ml di panna fresca
200 g di cioccolato bianco

Procedimento:

portare quasi a bollore la panna e versarla sopra la cioccolata tagliata a pezzetti piccoli e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando non si sarà sciolta del tutto. Far raffreddare e dopo riporre in frigo per almeno 6 ore. Al momento dell’utilizzo per far rassodare la ganache montare con uno sbattitore e riporre nuovamente la ganache in frigo.

Decorazioni in cioccolato fondente e bianco:

80 g di crema di nocciola
80 g di cioccolato bianco

Procedimento:

sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e versarlo su un foglio di carta forno e stenderlo con un tarocco in maniera uniforme. Con una forchetta fare delle striature a piacimento e far raffreddare per un ora. Sciogliere  il cioccolato fondente a bagnomaria e versarlo sullo strato raffreddato del cioccolato bianco e stenderlo aiutandosi con un tarocco sempre in maniera uniforme. Far raffreddare per bene almeno per 3 ore e dopo tagliare le forme desiderate con un coltello ben affilato. Cosiglio di surgelare il cioccolato per farlo indurire per bene prima di usarlo per decorare la torta.

Per il cremoso alla nocciola:

– 65 grammi di tuorli;
– 30 grammi di zucchero semolato;
– 160 grammi di latte di riso;
– 3 grammi di colla di pesce;
– 80 grammi di crema di nocciola 

Mettere a bagno la colla di pesce in almeno 5 volte il suo volume;
Mettere il latte di riso in un pentolino e portare a bollore; nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero e unire al latte. Portare il tutto a 85 gradi mescolando continuamente con una spatola e stare attenti a non far stracciare l’uovo come per la crema inglese; togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce strizzata e la crema di nocciola; emulsionare con il mixer ad immersione; prendere un anello d’acciaio che sia 2 centimetri più piccolo della grandezza della torta (in questo caso 24 cm); ricoprire il fondo con pellicola trasparente; colare la crema ottenuta e mettere in congelatore.
Per il  cremoso al cioccolato bianco, usare tutti gli ingredienti e la stessa procedura sostituendo la crema di nocciola con cioccolato bianco.

Montiamo la torta:

Prendiamo il nostro pan di spagna e tagliamolo in 4 dischi (partendo dal fondo: il fondo, il terzo e il cappello dello stesso spessore, il secondo deve essere più sottile). Bagniamo il primo strato con l’alkermes, posizioniamo il cremoso al cioccolato bianco, bagnamo il secondo disco di pan di spagna e lo copriamo di crema pasticciera, posizioniamo la terza fetta di pan di spagna, la bagniamo e posizioniamo il cremoso alla nocciola; posizioniamo il cappello e Infine decoriamo con la ganache al cioccolato bianco fredda.

Per la finitura:

250 ml di panna,
riccioli di cioccolato bianco e fondente.
Montare la panna, mettere in una sac a pochè e decorare, aggiungere i riccioli di cioccolata.
e con le nostre scaglie di Conservare la torta in frigo almeno un giorno prima dell’utilizzo sarà ancora più buona.

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