TORTA CANNOLO

RICETTA DI: GABRIELLA PUGLIESE

Per la composizione di questa torta mi sono serviti 4 basi di pasta biscotto al cacao, di Kg 1 di ricotta fresca
per la crema per farcire e di circa 600 gr di Mashmallow Fondant ( MMF) al cioccolato e cacao per decorare.
Per la MMF al cioccolato e cacao:

Dose per circa 600 gr di MMF 

150gr di marshmallow
330gr di zucchero a velo
30 gr di cioccolato fondente
2 cucchiai di cacao amaro
2cucchiai d’acqua
NB: queste dosi sono indicative, vi consiglio di aggiungere poco zucchero a velo per volta in modo da potervi
fermare quando , impastando il composto, questo risulterà morbido ma non si attaccherà più alle mani.
Mettete i marshmallow in una ciotola di vetro insieme al cioccolato e all’acqua, fateli scaldare al microonde
alla massima potenza per pochi secondi e poi mescolateli..(potete metterli anche in un pentolino a fiamma bassa); continuate così finchè non saranno tutti ben sciolti. A questo punto unite metà dello zucchero a velo e il cacao amaro e incorporatelo con un cucchiaio.
Mettete il composto sul piano di lavoro (che avrete ben sporcato con lo zucchero a velo, per evitare che si
attacchi), appiattitelo con le mani in modo che si intiepidisca più in fretta e aggiungete lo zucchero restante
fino ad arrivare alla consistenza desiderata.
Conservatelo avvolto nella pellicola trasparente e, dopo 12 ore di riposo, potrete usarlo!

Per la crema di ricotta:

1 Kg di ricotta fresca
500 gr di zucchero semolato
60 gr di pistacchi non salati
150 gr di gocce di cioccolat0
100 gr di pastiglie di cioccolato

Procedimento:

Schiacciare la ricotta fresca dentro una ciotola capiente con una forchetta e aggiungere lo zucchero.
Mescolare bene e fare riposare in frigo fino a che lo zucchero si scioglie. A questo punto prendere un setaccio
per la farina e passare la crema attraverso il setaccio aiutandovi con un cucchiaio ( non usate il mixer perché
la crema diventa troppo iquida per il dolce che dobbiamo fare). Appena tutta la crema è setacciata, aggiungere
circa 40 gr di pistacchi tagliati grossolanamente e le gocce di cioccolato. Mescolare e mettere in frigo. I
rimanenti pistacchi interi e le pastiglie ci serviranno per la decoarzione finale.

Per la Pasta Biscotto morbida al cacao

Ingredienti per 1 base 25×30

3 tuorli + 2 albumi
65 gr di farina
15 gr di cacao amaro in polvere
80 gr di zucchero
buccia di 1 limone grattugiata o fiala aroma limone
1 cucchiaino di miele
+ 2 cucchiai di zucchero semolato

Procedimento:

Montate con le fruste elettriche per qualche minuto i tuorli, metà dello zucchero, il miele e la buccia di limone,
fino ad ottenere un composto spumoso.
Incorporate a cucchiaiate farina e il cacao precedentemente mescolati e setacciati e amalgamate con le fruste a velocità bassa.
A parte, montate a neve molto ferma gli albumi con l’altra metà dello zucchero e uniteli al composto.
Mescolate con una spatola dal basso verso l’alto per evitare che si smontino gli albumi.
Il composto al cacao potrebbe risultare un pò denso, niente paura è normale, deve solo amalgamarsi agli albumi!
Continuate a mescolare piano del basso verso l’alto fino ad ottenere un composto liscio.
Versate l’impasto in una teglia da forno precedentemente foderata con un foglio di carta da forno e
con l’aiuto di una spatola, livellate il composto fino ad ottenere un rettangolo di circa 20X30 cm con uno spessore di massimo1 cm.
Cuocete in forno a 180°non ventilato per 5-10 minuti ( nel mio forno sono bastati 5 minuti) non di più altrimenti la pasta biscotto si indurisce e avrete poi difficoltà ad arrotolarla!
Sfornate e trasferite subito la Pasta Biscotto al cacao su uno strofinaccio con tutta la carta da forno e
cospargete la superficie con un paio di cucchiai rasi di zucchero semolato.
Adagiate subito sulla superficie un foglio di pellicola per alimenti, avendo cura di lasciarla attaccata al rotolo
per avvolgere poi con maggiore facilità anche l’esterno del rotolo.
Arrotolate su se stessa la pasta biscotto , partendo dalla parte più stretta, staccandola delicatamente anche
dalla carta da forno.
Arrotolate stretta la pasta biscotto fino all’estremità, staccando delicatamente tutta la carta da forno; servitevi
quindi di altra pellicola (quella attaccata al rotolo) per avvolgete tutta la pasta biscotto:
Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti ( io l’ho lasciata riposare tutta la notte arrotolata).
Quando sentite al tatto che è fresca, sciogliete il rotolo, eliminate la pellicola e la Pasta Biscotto morbida al
cacao è pronta per essere farcita!
Per fare i cannoli piccoli ho usato la MMF che mi è avanzata. Ho tirato tre sfoglie sottili che ho tagliato a forma
di rombo arrotondando gli angoli. Al centro ho messo un pò dei rotolo che mi è avanzato tagliando i laterali  del dolce.
Ho chiuso a mò di cannolo e ho posizionato sul vassoio della torta.
Per la targhetta invece avevo un po’ di MMF bianca e rossa, ho ritagliao un rettangolo, ho dipinto con coloranti
alimentari sia la scritta che il cannolo che si trova all’angolo e con uno stampino a stella piccolo ho ritagliato
delle stelline rosse che ho poi attaccato con della gelatina alimentare a freddo.
ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA
Prendere i rotoli pasta biscotto e spalmari con la crema di ricotta ( ricordate di lasciarne da parte un po’ che
serve per la decorazione finale). Avvolgere ben stretto il primo e continuare avvolgendo gli altri uno sull’altro
come per creare un grande rotolo. Avvolgerlo con della pellicola trasparente e fare riposare in frigo per circa 1 ora.
Trascorso il tempo, tagliare in po’ di traverso i lati del rotolo e togliere tutta la pellicola sulla quale era avvolto.
Spalnare la superficie con un velo di panna montata e rimettere in frigo giusto il tempo di stendere la MMF.
Allora aiutandovi con un mattarello e sporcando la base di lavoro con dello zucchero a velo o dell’amido di
mais lavorare energicamente la MMF, prima con le mani e poi con le mani per far si di formaredue triandoli
della stessa grandezza del rotolo.
Prendere il rotolo dal frigo. Adagiarvi sopra il primo triagolo facendolo bene aderire alla base ecomletare con il secondo triangolo. Sistemate bene i laterali e spalmateli con la ricotta che avevamo messo da parte.
Decorate con le pastiglie di cioccolato e i pistacchi interi. Spolverate con zucchero a velo e la TORTA CANNOLO è pronta…


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