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TORTA CARAIBI

TORTA CARAIBI

(ricetta di Luca Montersino) realizzata da Annalisa MagnaniTORTA CARAIBI Ingredienti per 8-10 persone: per il cremoso al cioccolato: 65gr. di tuorli 30gr. di zucchero 160gr di latte di riso 3gr di colla di pesce in fogli 80gr. di cioccolato fondente al 70% per la dacquoise al cocco e pistacchio: 160gr. di albumi 160gr. di zucchero 65gr. di cocco rapé 65gr. di zucchero a velo 65gr. di pistacchi per la chiboust al cocco: 160gr. di tuorli 50gr. di zucchero 30gr. di amido di mais (maizena) 250gr. di polpa di cocco (cocco frullato con il suo latte) 12gr. di colla di pesce in fogli 220gr. di albumi 190gr. di zucchero 50gr. di burro di cacao in polvere per la gelatina di lamponi 100gr. di lamponi 35gr. di zucchero 3gr. di colla di pesce in fogli per la finitura della torta: 190gr di granella di pistacchi 65gr di cocco rapè 280gr di lamponi 125gr di gelatina neutra panna montata q.b. Per montare la torta ho usato due anelli di acciaio uno da 20cm di diametro e un del diametro di 18cm per il cremoso al cioccolato. Iniziate con il preparare il cremoso al cioccolato. Portate a bollore il latte di riso, unite i tuorli miscelati con lo zucchero e cuovere fino ad arrivare alla temperatura di 85°C. Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Aggiungete il cioccolato fondente ed emulsionate con il mixer ad immersione. Colate nello stampo più piccolo di 1cm (rispetto a quello che utilizzerete per montare la torta), io ho usato uno da 18cm di diametro e fate raffreddare nel freezer. Preparate la dacquoise al cocco e pistacchio: raffinate fino a ridurre in polvere il cocco rapè, lo zucchero a velo e i pistacchi. Montate a neve l’albume lo zucchero semolato, ma non troppo ferma, quindi unite le polveri miscelando dal basso verso l’alto, senza smontare il composto. Disegnate dei cerchi sulla carta da forno del diametro della torta che andrete a fare, nel mio caso 20cm, e con un sac à poche dotata di bocchetta liscia riempite il cerchio, partendo dal centro e arrivando fino al bordo. Quindi cuocete in forno a 180°C per 15minuti circa. Preparate la chibouste al cocco: miscelate i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, portate a bollore la polpa di cocco, quindi versatevi dentro i tuorli montati e mettete a cuocere, continuando a mescolare come una normale crema pasticciera. Anche la consistenza sarà uguale a quella della crema pasticciera. Togliete dal fuoco e unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Scaldate a circa 70°C gli albumi con lo zucchero, quindi montate fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta e aggiungete il burro di cacao. Unite la crema al cocco ancora calda alla meringa, formando un composto ben amalgamato. Per preparare la gelatina di lamponi, frullate con un mixer ad immersione i lamponi con lo zucchero, passateli al setaccio per eliminare eventuali semini. Scaldate un terzo della purea ottenuta e scioglieteci dentro la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, quindi aggiungetela alla purea fredda, mescolate molto bene. Mettete sul fondo dell’anello più grande la dacquoise al cocco, eventualmente se durante la cottura è aumentato di circonferenza, rifinitelo; formate sopra uno strato di chibouste al cocco utilizzando un sac à poche senza bocchetta, quindi inserite il cremoso al cioccolato, tenendo il la distanza di 1cm dal bordo. Coprite con un altro disco di dacquoise al cocco e completate con un altro stato di chibouste al cocco. Congelate per almeno due orette, quindi sfornate, gelatinate tutta la superficie e ricoprite il bordo della torta con il cocco rapè. Decorate con la meringa italiana, versate la gelatina di lamponi al centro della torta e caramellate la meringa all’italiana. Mettete in freezer per altri 30 minuti, quindi togliete la torta, gelatinate la meringa all’italiana e la gelatina di lamponi. Decorate con lamponi e la granella di pistacchi. Riponete in frigorifero fino a quando la degusterete.

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