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TORTA CARAIBI

RICETTA DI: Cecconi Stefano 

Torta Caraibi
Su ricetta di Luca Montersino
Conosciuta anche come “Torta 7 strati” (3 strati di Chibuste al cocco, 2 strati di Dacquoise al cocco e pistacchio, 1 strato di cremoso al cioccolato, 1 strato di gelè ai lamponi).  
Ingredienti (per un anello da 20 cm): 

Dacquoise cocco e pistacchio:

80 g di albumi

80 g di zucchero semolato

35 g di pistacchi

35 g di cocco rapè 

35 g di zucchero a velo


Cremoso al cioccolato:

65  g di tuorli

30  g di zucchero semolato

160 g di latte di riso

3    g di colla di pesce

80  g di cioccolato fondente


Chibouste al cocco:

160 g di tuorli

50  g di zucchero semolato

30  g di amido di mais (maizena)

250 g di polpa di cocco (latte di cocco con cocco frullato)

12   g di colla di pesce

220 g di albumi

190 g di zucchero semolato 

50  g di burro di cacao in polvere


Gelè di lamponi:

200 g di lamponi

70   g di zucchero semolato  

6     g di colla di pesce


Finitura dolce:

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di cocco rapè

q.b. di lamponi

q.b. di panna montata

Preparazione:

Cremoso al cioccolato:
Prepariamo il cremoso al cioccolato mettendo la colla di pesce con 5 volte il suo peso in acqua…


…mettiamo in un pentolino il latte e portiamo a bollore, intanto mescoliamo i tuorli con lo zucchero e uniamo al latte. Portiamo il tutto a 85°C girando continuamente con una spatola e stando attenti a non far stracciare l’uovo come per la crema inglese. Tolta dal fuoco aggiungiamo la colla di pesce ed il cioccolato ed emulsioniamo col mixer ad immersione…
…prendiamo un anello di acciaio 2 cm più piccolo della grandezza della torta, in questo caso di 18 cm, ricopriamo il fondo con pellicola trasparente, ci coliamo la crema ottenuta e mettiamo in congelatore…


Dacquoise al cocco e pistacchio:

Mettiamo nel cutter o frullatore il cocco, i pistacchi e lo zucchero a velo fino a ridurre in polvere e intanto prendendo un foglio di cartaforno facciamo 2 cerchi con una matita della stessa dimensione del disco di cremoso al cioccolato (18 cm) e rigiriamo sotto sopra il foglio 


…mettiamo in planetaria gli albumi con lo zucchero e montiamo a neve. Inseriamo ora le polveri miscelando dal basso verso l’alto stando attenti a non smontare…


…mettiamo il tutto nel sac a poche con bocchetta liscia e facciamo un cerchio a spirale all’interno dei cerchi disegnati prima…


…ora in forno a 180°C per 10 minuti. Devono risultare appena colorati e morbidi come in foto…
Chibouste al cocco:

Mettiamo in un pentolino gli albumi con lo zucchero e portiamo a circa 70°C girando continuamente con una frusta. Mettiamo in planetaria e facciamo montare fino ad ottenere una meringa non troppo densa e aggiungiamo il burro di cacao…


 montiamo i tuorli con lo zucchero semolato e l’amido di mais e intanto portiamo a bollore la polpa di cocco. Come per la crema pasticcera versiamo i tuorli nella polpa di cocco, aspettiamo che faccia i primi sbuffi e giriamo velocemente. Appena si sarà addensata chiudiamo il fuoco ed inseriamo la colla di pesce, precedentemente ammollata sempre con 5 volte il suo peso in acqua, e mescolando con attenzione faremo sciogliere completamente. Ora versiamo il composto all’interno della meringa e misceliamo
  
Montiamo la torta cominciando col foderare con foglio di pellicola trasparente il fondo dell’anello di acciaio di 20 cm di diametro e posando sul fondo uno dei dischi di dacquoise …


….mettiamo con sac a poche uno strato di chibouste al cocco e poi poggiamo al centro il disco di cremoso al cioccolato…


…ora altro strato di crema chibouste e adagiamo un altro disco di dacquoise e poi chiudiamo con chibouste e mettiamo nel congelatore.

Gelè di lamponi:
Frulliamo i lamponi col mixer ad immersione. Passiamo il tutto con un colino fine e prendiamone una piccola quantità che mettiamo in un pentolino a scaldare (o nel microonde) in modo di far sciogliere la colla di pesce…


…aggiungiamo all’altra polpa di fragole e misceliamo per bene.

Finitura:
Ora prendiamo la torta che avremo decongelato in frigorifero dalla sera precedente e ricopriamo i bordi col cocco rapè (va bene anche una miscela di panna montata e granella di pistacchio). Mettiamo la panna montata in una sac a poche con bocchetta saint honorè (o quella che avete purché incisa)  e facciamo dei ciuffi tutto intorno e poi ci coliamo la gelè al centro…


…a questo punto concludiamo mettendo dei lamponi e un pò di granella di pistacchio e poi date spazio alla vostra creatività.
La mia versione:


                      
     
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