TORTA CHARLOTTE AI FRUTTI DI BOSCO

RICETTA DI: Francesca Petrucci

(di Luca Montersino)TORTA CHARLOTTE AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti (per 8 persone)

Ganache al cioccolato bianco e lamponi

500 g. di cioccolato bianco

500 g. di lamponi

Bagna alla vaniglia

100 g. di zucchero liquido

100 g. di acqua

25 g. di liquore di vaniglia

Biscotto charlotte

270 g. di albumi

250 g. di zucchero

180 g. di tuorli

250 g. di farina debole

Crema pasticciera (400/500G.)

200 g. di latte fresco intero

50 g. di panna fresca

75 g. di tuorli

75 g. di zucchero

15 g. di amido di mais

1/2 bacca di vaniglia

Crema chantilly

500 gr. di panna fresca

500 g di crema pasticcera

Finitura

1 kg. di crema chantilly alla vaniglia

Frutti di bosco

Zucchero a velo

Preparazione torta charlotte

Biscotto charlotte

Mettere gli albumi con lo zucchero in un pentolino e portare alla temperatura di circa 37/40°C (se non avete il termometro potete controllare immergendo il dito, il composto dovrebbe essere tiepido);

inserire il composto di zucchero e albumi nella planetaria e montare con sino ad ottenere un composto spumoso e ben compatto;

unire i tuorli sbattuti e infine incorporare la farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto delicatamente, mettete in un sac a poche e formare delle linee di circa cinque centimetri l’una vicina all’altra e due basi tonde di 20 cm di diametro, infornare a 220° per 10 minuto circa.

Creama pasticciera (400/500G.)

Mescolare i tuorli con lo zucchero e per ultimo aggiungere l’amido, mettere il latte con la panna e la vaniglia sul fuoco e quando prende il bollore unire gli altri ingredienti, mescolare bene e far addensare.

Crema chantilly

Incorporare delicatamente la panna montata alla crema pasticcera

Ganache al cioccolato bianco e lamponi

Scaldare metà della purea di lamponi in un pentolino e unire il cioccolato tagliato a pezzettini;

mescolare con una frusta sino a quando sarà completamente sciolto;

infine unire il resto della purea di lamponi fredda.

Bagna alla vaniglia

Unire lo zucchero liquido (zucchero + acqua) all’acqua e al liquore di vaniglia.

Montaggio dolce

Montare il dolce in un disco di acciaio di 24 cm di diametro

Tagliare la calottina al biscotto charlotte e inzuppare l’interno con la bagna alla vaniglia (solo il fondo no le pareti);

riempire l’interno con uno strato di crema chantilly alla vaniglia, uno di ganache al cioccolato bianco e lamponi e uno strato di frutti di bosco;

ripetere l’operazione creando gli stessi strati precedenti sino a terminare con uno strato di chantilly;

richiudere il tutto con la calottina di biscotto e ricoprire con la crema chantilly alla vaniglia;

mettere in freezer e poi in frigorifero;

prima di servire decorare la torta con i frutti di bosco e spolverare con un po’ di zucchero a velo

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