RICETTA DI: Francesca Petrucci (di Luca Montersino) Ingredienti (per 8 persone) Ganache al cioccolato bianco e lamponi 500 g. di cioccolato bianco 500 g. di lamponi Bagna alla vaniglia 100 g. di zucchero liquido 100 g. di acqua 25 g. di liquore di vaniglia Biscotto charlotte 270 g. di albumi 250 g. di zucchero 180 g. di tuorli 250 g. di farina debole Crema pasticciera (400/500G.) 200 g. di latte fresco intero 50 g. di panna fresca 75 g. di tuorli 75 g. di zucchero 15 g. di amido di mais 1/2 bacca di vaniglia Crema chantilly 500 gr. di panna fresca 500 g di crema pasticcera Finitura 1 kg. di crema chantilly alla vaniglia Frutti di bosco Zucchero a velo Preparazione torta charlotte Biscotto charlotte Mettere gli albumi con lo zucchero in un pentolino e portare alla temperatura di circa 37/40°C (se non avete il termometro potete controllare immergendo il dito, il composto dovrebbe essere tiepido); inserire il composto di zucchero e albumi nella planetaria e montare con sino ad ottenere un composto spumoso e ben compatto; unire i tuorli sbattuti e infine incorporare la farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto delicatamente, mettete in un sac a poche e formare delle linee di circa cinque centimetri l’una vicina all’altra e due basi tonde di 20 cm di diametro, infornare a 220° per 10 minuto circa. Creama pasticciera (400/500G.) Mescolare i tuorli con lo zucchero e per ultimo aggiungere l’amido, mettere il latte con la panna e la vaniglia sul fuoco e quando prende il bollore unire gli altri ingredienti, mescolare bene e far addensare. Crema chantilly Incorporare delicatamente la panna montata alla crema pasticcera Ganache al cioccolato bianco e lamponi Scaldare metà della purea di lamponi in un pentolino e unire il cioccolato tagliato a pezzettini; mescolare con una frusta sino a quando sarà completamente sciolto; infine unire il resto della purea di lamponi fredda. Bagna alla vaniglia Unire lo zucchero liquido (zucchero + acqua) all’acqua e al liquore di vaniglia. Montaggio dolce Montare il dolce in un disco di acciaio di 24 cm di diametro Tagliare la calottina al biscotto charlotte e inzuppare l’interno con la bagna alla vaniglia (solo il fondo no le pareti); riempire l’interno con uno strato di crema chantilly alla vaniglia, uno di ganache al cioccolato bianco e lamponi e uno strato di frutti di bosco; ripetere l’operazione creando gli stessi strati precedenti sino a terminare con uno strato di chantilly; richiudere il tutto con la calottina di biscotto e ricoprire con la crema chantilly alla vaniglia; mettere in freezer e poi in frigorifero; prima di servire decorare la torta con i frutti di bosco e spolverare con un po’ di zucchero a velo