ricetta di Luca Montersino
Ingredienti:
500g di Crema Chantilly (seguire le dosi della ricetta riportata in fondo)
Per il biscotto charlotte
135 g di albume
125 g di zucchero
90 g di tuorlo d’uovo
125g di farina debole
Per la ganache di fragoline e cioccolato
250 g di purea di fragoline di bosco
250 g di cioccolato bianco
Per la bagna alla vaniglia
50 g di acqua
50 g di zucchero
15 g di liquore alla vaniglia
Per la decorazione
Fragoline di bosco fresche
Da una ricetta del mitico Luca Montersino nasce questo meraviglioso dolce…
Iniziate preparando il biscotto charlotte che vi servirà come base della torta.
In un pentolino scaldate l’albume d’uovo con lo zucchero e mescolate continuamente con una frusta finchè non raggiunge la temperatura di 40°.
Togliete dal fuoco e montate con la frusta della planetaria fino ad ottenere una consistenza spumosa e compatta. Unite metà alla volta i tuorli, precedentemente sbattuti, ed infine incorporate la farina, sempre metà alla volta, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.
Foderate due teglie con della carta forno, versate il composto dentro una sac à poche e formate il biscotto; spolverate la superficie di zucchero a velo ed infornate a 220° per 8/10 minuti.
Preparate la ganache scaldando metà della polpa di fragoline in un pentolino, spegnete il fuoco ed aggiungete il cioccolato bianco, mescolate fino a far sciogliere completamente il cioccolato ed unite l’altra metà della purea di fragoline. Lasciate raffreddare e mettete da parte la ganache.
Per la bagna alla vaniglia unite tra loro tutti gli ingredienti e mescolate bene.
Componete la torta foderando un anello da pasticceria con dei fogli di acetato.
Foderate il fondo ed il bordo dello stampo con il biscotto charlotte, inzuppate il fondo del dolce con la bagna ed aggiungete uno strato di crema chantilly (circa metà di quella preparata).
Versate tutta la ganache al cioccolato bianco e fragoline e guarnite con qualche fragolina
fresca; aggiungete un altro disco di biscotto, inzuppatelo leggermente con la bagna e coprite la torta con la restante crema chantilly.
Lascia nel congelatore per minimo tre ore e poi togliere delicatamente il dolce dallo stampo.
Decorate il dolce con dei fiocchetti di crema chantilly e fragoline spolverate con lo zucchero a velo; lasciate riposare la torta almeno due ore fuori dal frigorifero prima di servirla…buon appetito!
Crema chantilly
Ingredienti:
200 g di crema pasticciera
300 g di panna fresca
60 g di zucchero semolato
3 g di colla di pesce in fogli
1 bacca di vaniglia
La “base” di questa ricetta è sempre la splendida crema pasticcera di Luca Montersino…iniziate mescolando la crema pasticcera fredda di frigorifero con una frusta, metà mettetela a scaldare a microonde qualche secondo e poi aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua.
Mescolate bene fino a farla sciogliere completamente ed aggiungete il resto della crema e la vaniglia.
Aggiungete la crema alla panna, montata in precedenza con lo zucchero, poca alla volta.
Mescolate bene dal basso verso l’alto, per non far “smontare” la panna, fino ad ottenere una crema omogenea. La chantilly è pronta!
Potete usarla per farcire e decorare le vostre torte oppure mangiarla direttamente al “bicchiere” con qualche frutto di bosco di guarnizione
