TORTA CUORE LUMINOSO ALLE FRAGOLE E COCCO

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TORTA CUORE LUMINOSO ALLE FRAGOLE E COCCO

RICETTA DI: MANUELA MONTALBANO

Ingredienti:

per stampo da 18-20cm
PAN DI SPAGNA AL CACAO

3 uova intere
150 g zucchero semolato
150 g farina 00
40 g cacao amaro
100 ml latte
50 ml olio di semi
mezza bustina di lievito per dolci

GELEÉ DI FRAGOLE

200 g fragole intere
2 cucchiai acqua
40 g zucchero
3 g gelatina, un foglio e mezzo

BAVARESE AL COCCO

250 ml latte di cocco
250 ml panna fresca
100 g polpa di cocco grattugiata
100 g zucchero semolato
6 g colla di pesce

GLASSA BARRY

75 g di acqua
120 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 ml di latte condensato zuccherato
11 g di gelatina in fogli
150 g di cioccolato bianco
Colorante alimentare (io in gel)

Preparazione:

iniziare con il pan di Spagna.
Montare per 15 minuti le uova con lo zucchero, dopodiché sulle uova versare i liquidi (olio e latte) alternandoli con le polveri (farina, cacao e lievito setacciati), mescolare il tutto con una spatola dal basso verso l’alto. Versare nella tortiera imburrata e infarinata, cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30-40 minuti, facendo sempre la prova stecchino.
Passare ora alla geleé di fragole.
Frullare le fragole e cuocerne metà per 5 minuti con lo zucchero e l’acqua. Aggiungere la gelatina ammorbidita e passare al setaccio. Aspettare che si intiepidisca e versarla nello stampo appoggiato su una base rivestita di pellicola e metterla in freezer.
È ora il momento della bavarese al cocco.
Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce.
In un pentolino portare a bollore il latte di cocco con la polpa grattugiata e lo zucchero, dopodiché incorporare la colla di pesce strizzata e mescolare il tutto. Lasciare il composto raffreddare a temperatura ambiente, quindi aggiungere la panna semi-montata, mescolando dal basso verso l’alto.
Terminare la preparazione con la glassa berry.
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase il colorante, a piacere, anche idrosolubile). Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. Portarla a 35-36°C (io al microonde) se si tratta di cioccolato al latte o fondente, filtrarla nuovamente e colarla sul dolce, congelato, da glassare. Utilizzare intorno ai 27/30 gradi invece per il cioccolato bianco.
(Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare).

MONTAGGIO DELLA TORTA:

prendere lo stampo e iniziare mettendo una parte di bavarese, il disco di geleé congelato, l’altra parte di bavarese e infine il disco di Pan di Spagna. Mettere in freezer a congelare, dopodiché togliere lo stampo, decorare con glassa berry a specchio. Riporre in freezer 8/6 ore e, prima di consumarla, passarla in frigorifero.

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TORTA CUORE LUMINOSO ALLE FRAGOLE E COCCO

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