TORTA LIMONE E MANDORLE
RICETTA DI: ALBERTO DE LUCIA
Ingredienti e preparazione:
Per la crema delizia al limone
40 g tuorli d’uovo 40 g zucchero 40 g succo di limone 40 g burro Grattugiare la buccia di 1 limone e spremere il succo. Mettere la buccia grattugiata in infusione per 20 minuti circa nel succo. Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere il succo di limone filtrato con un colino. Ponete in un pentolino a fuoco dolcissimo e mescolare sempre con un cucchiaio di legno fino ad arrivare a 80°C. Allontanare dal calore ed immergerlo a bagnomaria di acqua fredda in modo di arrestare la cottura. Con un mixer rendere la crema liscia e vellutata. Lasciar raffreddare fino a 50°C, aggiungere il burro a pezzetti ed emulsionare ancora con il mixer. Coprire con un pellicola e conservare in frigo fino al completo raffreddamento.
Per la crema pasticcera al limone
180 ml latte fresco 80 g panna liquida 80 g tuorli d’uovo 60 g zucchero 15 g amido di mais 1 limone ½ bacca di vaniglia In una pentola aggiungere il latte, la panna, la buccia di limone e la bacca di vaniglia svuotata dai semini. Portare appena ad ebollizione, spegnere la fiamma e lasciare in infusione per 1 ora. Amalgamare con una frusta i tuorli con lo zucchero, l’amido di mais e i semini della bacca di vaniglia. Gradualmente, sempre mescolando con la frusta, incorporare il latte con la panna filtrato. Cuocere fino a 82°C adagiare la pentola in un bagnomaria di acqua fredda per abbassare la temperatura, versare la crema in una ciotola e coprire con una pellicola. Porre in freezer per 20 minuti e poi in frigo a 4°C. 30 g limoncello 30 g panna semimontata 2 g di gelatina Idratare la gelatina in acqua ben fredda. Amalgamare la crema al limone con la crema pasticcera. Strizzare la gelatina, scioglierla nel microonde con un po’ di crema e versarla sul restante, mescolando velocemente in modo di amalgamare il tutto. Aggiungere il Limoncello e la panna montata e leggermente zuccherata. Mescolare bene, con una spatola dal basso verso l’alto. Versare il composto in un cerchio da 18 cm di diametro per 1 cm di altezza e mettere in freezer per 3 ore o fino al completo congelamento.
Per il cremoso alle mandorle
300 g panna fresca 75 g zucchero 53 g pasta di pralinato di mandorle 75 g tuorli d’uovo 3 g gelatina in fogli Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna e aggiungere la pasta di pralinato di mandorle fino a bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il composto dei tuorli alla panna e mandorle e portare a 82°C. Togliere dal fuoco. Versare il composto in una ciotola, farlo raffreddare fino a 60°C, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino al suo scioglimento. Foderare un cerchio o un tegame a cerniera da 18 cm di diametro e versarvi il composto. Porre in freezer per almeno 3 ore oppure fino al suo congelamento.
Per il pralinato alle mandorle
100 g mandorle 150 g zucchero 1 pizzico di fior di sale (facoltativo) Infornare a 150°C per 10 minuti le mandorle. Realizzare un caramello a secco con lo zucchero, aggiungere il fior di sale, aggiungere le mandorle molto calde, mescolare e versare su un tappetino di silicone. Far raffreddare completamente. Versare in un robot e tritare finemente, far lavorare il robot per diversi minuti finchè non si otterrà una pasta liscia, fluida e omogenea. Se ne può anche realizzare di più, si conserva benissimo per molto tempo in luogo fresco e asciutto (no frigorifero!).
Per il pan di spagna
150 g uova intere 90 g zucchero 40 g farina 25 g fecola di patate 25 g farina di mandorle ½ limone ½ bacca di vaniglia 1 pizzico di sale Montare i tuorli con 50 g di zucchero, la scorza grattugiata del limone e i semini della vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e aggiungere poco alla volta lo zucchero rimasto. Setacciare le farine. Incorporare gli albumi montati ai tuorli e mescolarli con una spatola dal basso verso l’alto. Aggiungere le farine setacciate e continuare ad amalgamare il tutto senza smontare il composto. Distribuire il composto in uno stampo da 20 cm di diametro. Cuocere per 30 minuti in forno preriscaldato a 160°C.
Per la bagna al limoncello
60 g acqua 30 g zucchero 50 g limoncello ½ limone Stemperare lo zucchero nell’acqua profumata con la buccia del limone. A fuoco basso portare a bollore per 1 minuto. Lasciare raffreddare e aggiungere il Limoncello.
Per la Bavarese al limone
600 g panna semimontata 500 g latte 160 g zucchero 12 g colla di pesce 8 tuorli scorza di due limoni appena colti 15 ml. di Limoncello Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare il liquore. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.
Per la Namelaka al pralinato di mandorle
165 g cioccolato bianco al 35% 150 g di pralinato di mandorle 3 g gelatina in fogli 120 ml latte intero 6 g sciroppo di glucosio (facoltativo) 375 g panna fresca Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel microonde mescolando di tanto in tanto, portandolo ad una temperatura di 40-45°C. Amalgamarvi il pralinato di mandorle. Ammollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola portare il latte ad ebollizione, spegnere la fiamma ed aggiungere il glucosio in sciroppo (se lo usate) e la gelatina ben strizzata, mescolando per farli sciogliere bene. Versare lentamente un terzo della miscela bollente sul cioccolato fuso, e con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi al centro per allargarsi man mano verso i bordi. Non temete se il composto si indurirà perchè è una cosa normale. Continuare mescolando, e aggiungere un altro terzo di miscela e proseguire come prima. Infine l’ultimo terzo e mescolare sempre partendo dal centro verso i bordi fino ad avere un composto omogeneo. Mixate il tutto con un frullatore ad immersione per due minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Controllare la temperatura del composto, che deve superare i 35°C (punto di fusione del burro di cacao presente nel cioccolato), e se necessario scaldarlo per qualche secondo in microonde o a bagnomaria. Ora aggiungere la panna fresca e lavorare il tutto con il frullatore ad immersione per emulsionare ed avere un composto liscio ed omogeneo. Allora lasciamo la crema finita riposare una mezz’ora all’aria, e di tanto in tanto battiamo sul piano il contenitore per far risalire in superficie tutte le bolle. Poi con un cucchiaio rimuoviamo la schiuma che si è formata su, copriamo con la pellicola a contatto, e riponiamo in frigorifero per farla cristallizzare almeno per 12 ore. 
Montaggio della torta:
Foderare uno stampo a cerniera oppure un cerchio da 21 cm di diametro con della carta forno alla base e del nastro di acetato sui bordi. Adagiare una fetta di pan di spagna e porre un po’ della bagna al limoncello. Versare uno strato di bavarese al limone iniziando dai bordi verso il centro. Posizionare il disco congelato di cremoso al pralinato di mandorle. Versare un altro strato di bavarese al limone e inserire il disco di crema delizia al limone. Finire con un ultimo strato di bavarese al limone e porre in freezer fino al completo congelamento. Montare la namelaka in una planetaria. Estrarre la torta, versarvi della gelatina neutra gialla. Con una sac a poche creare delle rose di namelaka lungo i bordi. Per ultimo decorare con delle mandorle tostate e caramellate, con dei confettini di cioccolato e con della polvere d’oro. Se questa ricetta ti è piaciuta, continua a seguirci su www.lemillericette.it
