TORTA FRAGOLOSA

RICETTA DI: STEFANO CECCONI

Per la gelèe alle fragole:

Da preparare opportunamente almeno 12 ore prima per permettergli di congelare

• 150 gr di purea di fragole
• 50 gr di zucchero
• 5 gr di gelatina in fogli

Ridurre le fragole in purea frullandole con un frullatore ad immersione. Idratare la gelatina in fogli in acqua fredda. Riscaldare una parte della purea in microonde o a bagnomaria (portarla a circa 60°C) e sciogliervi lo zucchero, e la gelatina strizzata. Unire al resto della purea fredda, e colare in un cerchio di 20 cm di diametro fino all’altezza di un centimetro. Porre in freezer a congelare.

Per il fondo croccante:

Preparare almeno un’ora prima di montare il dolce.

• 250 gr di biscotti tipo Digestive
• 125 gr di burro fuso

Tritare i biscotti in un mixer, e sempre girando aggiungervi il burro fuso. Sullo stesso supporto che useremo per montare il dolce, ricoperto di carta forno o acetato, sistemare un cerchio da 20 cm di diametro, e riempirlo con il composto appena fatto pressandolo per farlo risultare molto compatto. Io ho usato il fondo di un bicchiere per aiutarmi. L’altezza finale deve essere di un centimetro. Porre in freezer a raffreddare.

Per la bavarese alla vaniglia:

Preparare poco prima del montaggio del dolce, quando è tutto pronto.

• 250 gr di latte intero fresco
• 100 gr di tuorli d’uovo
• 150 gr di zucchero
• 1 baccello di vaniglia
• 12 gr di gelatina in fogli
• 500 gr di panna montata

Facciamo una crema inglese portando il latte a bollore sul fuoco. Nel frattempo mescoliamo insieme i tuorli con lo zucchero e i semi estratti dalla bacca di vaniglia. A bollore, togliere il latte dal fuoco e versarlo sui tuorli mescolando con una frusta. Avuto un composto omogeneo, riportare sul fuoco e sempre mescolando raggiungere la temperatura di 82°C. A questo punto trasferire in una ciotola, e raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Mettere ad idratare la gelatina in fogli in acqua fredda, e montare la panna senza farla rapprendere troppo, mantenendola lucida. Quando la temperatura della crema inglese è scesa sotto i 60°C, possiamo aggiungere la gelatina strizzata sempre mescolando per farla sciogliere completamente, e quando arriva a 30°C, possiamo amalgamarla con la panna, versando un pò alla volta il composto più liquido, cioè la crema inglese, sul composto più denso, cioè la panna, miscelando con movimenti ampi dal basso verso l’alto con un cucchiaio largo in silicone senza smontare il composto.

Montaggio del dolce:

Sul supporto dove abbiamo già preparato il fondo croccante da 20 cm di diametro, dopo aver rimosso l’anello usato per il fondo, sistemiamo un anello da 22 cm di diametro e alto 5 cm rivestito internamente con dell’acetato. Il fondo deve essere al centro di quest’ultimo anello più grande, in modo equidistante. Riempire una sac a pochè munita di bocchetta liscia con la bavarese alla vaniglia, e con quest’ultima riempire lo spazio intorno al fondo croccante prima di coprirlo interamente con uno strato di circa 15 mm di altezza. Su questo strato adagiare la gelèe di fragole in modo equidistante dal bordo, e finire con la bavarese fino al bordo dell’anello, lisciando in superficie con una spatola. Porre in freezer a congelare.

Per il palet di fragole:

• 300 gr di fragole
• 110 gr di zucchero
• 13 gr di gelatina in fogli

Frullare le fragole con il frullatore ad immersione. Scaldarne una parte al microonde o a bagnomaria, per sciogliervi dentro lo zucchero e la gelatina idratata in acqua fredda e strizzata. Unire alla restante parte e mescolare bene con una frusta. Far riposare il composto almeno un paio d’ore prima di usarlo per glassare la torta. Deve essere a circa 20°C.

Finitura finale:

Togliere il dolce dal congelatore, sfilare l’anello rimovendo il nastro d’acetato intorno, e adagiare la torta congelata su una griglia per dolci sopra un piatto abbastanza largo che raccolga la glassa in eccesso. Glassare la superficie con il palet di fragole versando il composto in modo circolare partendo dai bordi andando verso il centro, levigando poi la superficie con l’aiuto di una spatola compiendo movimento rapidi e sicuri, andando da una parte verso l’altra facendo colare l’eccesso lungo il bordo. Lasciar stabilizzare la glassa, e spostare il dolce sul piatto di servizio con l’aiuto sempre di una spatola, pulendo prima il bordo inferiore dalle colature di glassa. Riporre in frigorifero. Prima di servire, decorare a piacere i bordi e la superficie con delle fragole intagliate e lucidate con della gelatina neutra.



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