Torta Giardino di Fragole

Realizzata da Cecconi Stefano
Ricetta di Luca Montersino

Ingredienti per uno stampo da 18x18x4 cm

Per la gelèe di yogurt:

330 gr di yogurt intero
93 gr di zucchero
8 gr di colla di pesce
38 gr di destrosio
0,5 gr di acido citrico in polvere (o un goccino di succo di limone)

Per la mousse di fragole:

250 gr di purea di fragole
10 gr di colla di pesce
250 gr di panna
125 gr di meringa italiana

Per la bagna al limoncello:

100 gr di acqua
100 gr di zucchero liquido al 70% (ottenuto portando a bollore 70 gr di zucchero e 30 gr di acqua)
20 gr di limoncello

Per la finitura:

5 fragole grandi
8 fette di pan di Spagna (meglio di riso così il dolce è gluten free)
Granella di pistacchi
Gelatina neutra

Procedimento

Per la gelèe:

Scaldare una piccola parte di yogurt e scioglierci dentro la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e l’acido citrico (o succo di limone). Unire il resto dello yogurt freddo, mescolare con una frusta e mettere da parte.

Per la mousse alle fragole:

Scaldare una piccola parte di purea di fragole, sciogliere dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, unire la purea di fragole fredda e incorporare la meringa italiana dal basso verso l’alto. Unire quindi delicatamente anche la panna semi montata.

Per la bagna al limoncello:

Unire insieme l’acqua, lo zucchero liquido ormai freddo e il limoncello.

Per il montaggio del dolce:

Posizionare un foglio di acetato sopra una teglia o un piatto piano. Posizionare sopra l’acetato un quadro di acciaio. Disporre le fragole tagliate a rondelle spesse 1 cm (non devo essere attaccate tra loro ma ricoprire la superficie in modo fintamente casuale, sarà la parte più visibile del dolce) e mettere a congelare. Una volta congelate colare sopra la gelèe di yogurt ancora fluida e far rapprendere leggermente in congelatore (non deve indurirsi del tutto).
Adesso disporre sopra, con l’aiuto di una sac à poche, metà della esatta di mousse di mousse di fragole (si può pesare e dividere in 2), poi delle fettine di pan di Spagna (della stessa dimensione dello stampo) inzuppate nella bagna al limoncello, poi un altro strato di mousse di fragole e infine con altre fettine di pan di Spagna inzuppate. Congelare il tutto per almeno 5 ore.
A questo punto capovolgere lo stampo, spennellare della gelatina stemperata con un goccino d’acqua. Gelatinare così la superficie. Staccare il quadro rimuovendo il foglio di acetato e decorare infine con fragole fresche e la granella di pistacchi. Lasciar scongelare il dolce in frigorifero almeno 8 ore prima di servirlo (così le fragole si scongeleranno bene).

Consiglio: ricordatevi, se seguirete le dosi del libro e volete ottenere una torta di 24 cm dividete a metà la dose della gelèe di yogurt e usate 1/3 delle dosi della mousse di fragole in questo modo non dovrete andare in tilt come me. Sotto riporto le dosi

Ingredienti per un quadrato di 24 cm:

Per la gelèe di yogurt:
500 gr di yogurt intero (250Grammi)
140 gr di zucchero (70 grammi)
15 gr di colla di pesce (7.5 grammi)
57,5 gr di destrosio (28,75 grammi)
0,5 gr di acido citrico in polvere (1,25)

Per la mousse di fragole:

333 gr di purea di fragole (111 grammi)
13 gr di colla di pesce (4,33 grammi)
333 gr di panna fresca (111 grammi)
165 gr di meringa italiana(55 grammi)

Per la bagna al limoncello:

150 gr di acqua
150 gr di zucchero liquido al 70%
30 gr di limoncello

Per la finitura:

Pan di Spagna di riso
Fragole
Granella di pistacchi
Gelatina neutra