Articolo aggiornato il 24 Maggio 2014 da Le mille ricette
REALIZZATA DA STEFANO CECCONI: RICETTA DI: di Luca Montersino
Per la meringa francese:
• 250g albume • 250g zucchero semolato • 250g zucchero semolato • q.b cioccolato fondente
Montare l’albume con lo zucchero (250g). Una volta montato, aggiungere l’altra parte di zucchero e mescolare velocemente con una spatola. Prendere una teglia foderata con carta forno e disegnare due cerchi con una matita. Il diametro è a seconda dello stampo che userete poi. Il mio è di 26cm.
Capovolgere il foglio di carta forno, per evitare che il segno della matita si trasferisca poi sulla meringa. Prendere il sac a poche con bocchetta liscia, riempirlo di albume montato e seguendo i cerchi fatti, fare dei dischi con la montata partendo dal centro verso l’esterno.
Con l’albume avanzato fare delle meringhe non molto grandi. Infornare a 90°C, non chiudere lo sportello aiutandosi con una forchetta e cuocere per 2 ore. Una volta cotta la meringa lasciarla raffreddare dentro il forno spento. Quando saranno raffreddati, sciogliere il cioccolato al microonde o a bagno maria, e spennellarlo sopra tutta la superficie dei dischi, questo serve per impermeabilizzare la meringa. Un dischi spennellarlo sia sotto che sopra, l’altro solo sopra. Lasciar raffreddare.
Per il pan di spagna (ingredienti per 2 tortiere a da 18cm)
• 250g uova intere
• 175g zucchero semolato • 150g farina 00 • 50g fecola di patate • 1 bacca di vaniglia bourbon
In un pentolino scaldare le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°C, se non avete un termometro scaldare fino a quando al tatto sentiamo che il composto è tiepido. Mettere nella planetaria le uova scaldate e montare fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Una volta montati, aggiungere a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto. Non dobbiamo smontare il composto, non essendoci lievito è l’aria che incorporiamo che farà alzare il composto in cottura. Versare il composto ottenuto, immediatamente negli stampi imburrati e infarinati, cuocere in forno a 190°C per 20 minuti circa.
Per la chantilly alla vaniglia:
• 375g crema pasticcera • 8gr colla di pesce • 75g zucchero semolato • 1 bacca vaniglia bourbon • 560g panna
Mettere a bagno la colla di pesce per almeno 15minuti. Preparare la crema pasticcera e lasciar raffreddare. Prendere circa 20ml di panna dai 560g, metterla su un pentolino a scaldare. Una volta calda, toglierla dal fuoco e aggiungere la colla di pesce, farla sciogliere amalgamando bene. Montare la panna con lo zucchero e i semi di vaniglia. Aggiungere la panna con la colla di pesce alla crema pasticcera ormai fredda, mescolare bene. Unire la crema pasticcera alla panna montata, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla. Lasciar riposare in frigo fino all’uso.
Per la bagna alle fragole:
• 150g purea di fragole • 150g zucchero liquido al 70%* • 55g acqua • 20 g maraschino (io non l’ho messo)
* Se non avete lo zucchero liquido potete prepararlo. Basta unire 700g di zucchero semolato a 300g di acqua. Far bollire in un pentolino. Conservare in una bottiglia in dispensa. Potete utilizzarlo per qualsiasi bagna.
Unire tutti gli ingredienti in una ciotolina e mescolare bene.
Per la finitura:
• 200g pan di spagna • 500g fragole • 500g panna montata
Prendere la fascia della dimensione dei dischi, nel mio caso 26cm. Se non avete la fascia potete usare lo stampo tondo a cerniera senza la base. In fondo mettere il primo disco di meringa, con la parte di cioccolato verso l’alto. Con un sac a poche riempito con la crema chantilly alla vaniglia, fare uno strato di crema sopra il disco di meringa. Prendere il pan di spagna, tagliarlo a fette e con uno stampo di diametro più piccolo (es da 24cm), ritagliare la sagoma di un cerchio. Posizionarlo sopra la crema chantilly e bagnarlo con la bagna alle fragole. Fare un altro strato di crema, partendo dall’esterno del pan di spagna e poi ricoprendolo. Infine, mettere sopra l’altro disco di meringa, con entrambi i lati ricoperti di cioccolato, premendo leggermente. Riempire i spazi interni con la crema, aiutandosi con una spatola. Far riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Montare la panna. Decorare con la panna montata la superficie, facendola liscia. Hai lati, prendere le meringhette e metterle sui bordi del dolce ad una distanza di circa un dito l’uno dall’altro. Tra questi spazi facciamo degli archetti di panna montata aiutandosi con il sac a poche. Fare i bordi sulla superficie del dolce, da realizzare tipo un contenitore dove all’interno metteremo la polpa di fragole e frangole a pezzetti. Far riposare in frigo almeno un paio di ore prima di servire.
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