Torta nuda con mousse di more selvatiche, mirtilli e ribes rosso

RICETTA DI: ALESSANDRA PUÒ BASTARE


Pan di Spagna arricchito di Luca Montersino (ricetta tratta dal web) 


260 gr uova intere, 65gr tuorli, 167,5 gr zucchero semolato, 218gr farina 180w, 65gr fecola di patate, 42gr di burro, 0,5 gr vaniglia in bacca, 1gr scorza limone. 

Procedimento: 

in un tegame mescolare uova e tuorli, unire la vaniglia e lo zucchero. Scaldare a bagnomaria mescolando con una frusta e portare alla temperatura di 45′. Versare tutto in planetaria e montare fin quando il composto scrive. Mentre le uova montano unire la scorza di limone. Setacciare insieme farina e fecola, fondere il burro e ungere lo stampo. Prendere una piccola parte della montata e unirvi il burro,lasciare da parte. Unire le polveri alla montata più grande con movimenti delicati dal basso verso l’alto , infine unire il resto della montata con il burro e amalgamare bene. Colare nello stampo, non sbattere ne livellare. Infornare a 180′ x 20-30 minuti. 

Mousse di more selvatiche, mirtilli e ribes rosso:

500 gr di frutti rossi (io 200 more 200 mirtilli e 100 ribes rosso) 20gr colla di pesce, 500 gr di panna, 250gr meringa italiana. 

X la meriga italiana::

133 gr zucchero, 33,3 gr di acqua, 83 gr di albumi, 33,3 gr di zucchero. Procedimento: in una pentola far sciogliere lo zucchero nell’acqua e cuocere a fiamma alta fino a raggiungere la temperatura di 121′ . Nel frattempo schiumare leggermente gli albumi con la prima parte di zucchero. Versare lo sciroppo di zucchero ottenuto nella planetaria senza fermarla e montare fino al raffreddamento del composto. Procedimento x la mousse:mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce, frullare con un frullatore ad immersione i frutti, prelevarne una piccola parte, porla sul fuoco e una volta scaldata aggiungervi la colla di pesce ben strizzata, amalgamare bene e unire alla parte di purea fredda, ora aggiungere la meringa italiana (250gr) mescolando con cura dal basso verso l’alto. Completare il tutto con la panna montata sempre mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. 

X la bagna al limoncello: 

150gr acqua, 150gr zucchero liquifo al 70% (io classico zucchero liquido, la bottiglia nn portava percentuali) 30gr limoncello. 

Procedimento: 

unire tutti gli ingredienti insieme. Ho montato la torta nello stampo dove ho realizzato il pan di Spagna foderandolo prima con pellicola trasparente alternando uno strAto di pan di Spagna precedentemente tagliato in tre strati (2tagli) ,bagnato con la bagna al limoncello e uno di mousse utilizzando una sac a poche. Ho lasciato la torta nel frigo nello stampo per più di 12 ore , trascorso questo tempo con delicatezza l’ho trasferita nel vassoio e decorata con zucchero a velo e frutta fresca


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