Torta Operà

Preparazione
Passo 1
Per il biscotto alle mandorle

Montate il t.p.t. con i tuorli e le uova intere, utilizzando la frusta della planetaria fino a ottenere un composto spumoso e bianco.
Unite a mano la farina e alleggerite con gli albumi montati con lo zucchero. Stendete il composto allo spessore di 1 cm su un foglio di carta da forno e infornate a 200 °C per circa 7-8 minuti.
Mettete da parte.

Passo 2
Per la ganache al whisky
Bollite il latte con il caffè solubile e la panna. Unite il cioccolato fondente fuori dal fuoco e mescolate fino ad avere un composto liscio e omogeneo.
Unite allora il burro e, solo dopo che il composto avrà raggiunto i 30 °C, il whisky.

Passo 3
Per la crema al burro al caffè
Montate i tuorli con lo zucchero fondente. Unite il burro ammorbidito e montate ancora, infine completate con la pasta di caffè. Preparate la bagna al caffè mescolando a freddo i due ingredienti.

Passo 4
Per la glassa
Portate a bollore lo zucchero liquido con lo sciroppo di glucosio e la panna; unite il cioccolato e mixate bene. Coprite a contatto con una pellicola alimentare e mettete da parte.

Passo 5
Montate il dolce
Disponete a strati in un quadro di acciaio il biscotto alle mandorle inzuppato con la bagna al caffè, la crema al burro al caffè, di nuovo il biscotto alle mandorle inzuppato, la ganache al whisky, ancora crema al burro al caffè. Terminate con la glassa variegata con l’oro in polvere.