“Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè”


Dal libro  
“Peccati al cioccolato” 
di Luca Montersino

realizzata da Cecconi Stefano
Ingredienti

Per i babà al cioccolato (ne avanzerà qualcuno)

200 g di farina 360 W (manitoba Loconte)
80 g di burro morbido
20 g di zucchero semolato
10 g di lievito di birra
225 g di uova intere
4 g di sale
15 g di cacao in polvere
35 g di gocce di cioccolato

Per la bagna al caffè 

900 g di acqua
270 g di zucchero semolato
15 g di caffè solubile
60 g di caffè in polvere

Per la mousse al cioccolato e caffè 

65 g di zucchero semolato
40 g di caffè espresso
5 g di caffè solubile
135 g di tuorli
225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
30 g di burro
350 g di panna al 35% di grassi

Per la mousse di ricotta 

85 g di zucchero semolato
40 g di tuorli
20 g di acqua
250 g di ricotta di pecora
9 g di gelatina in polvere (9 g di gelatina in fogli)
250 g di panna al 35% di grassi
75 g di uva sultanina
1 g di vaniglia Bourbon in bacche

Per la finitura

50 g di cioccolato al latte 
400 g di pan di spagna al cioccolato
100 g di gelatina neutra a freddo
500 g di panna al 35% di grassi (avanzerà)
100 g di zucchero semolato

Procedimento per l’esecuzione dei babà: (io li ho preparati il giorno prima)
Riunite nella ciotola dell’impastatrice la farina e il cacao setacciati, lo zucchero e il lievito sbriciolato. Azionate la macchina e incominciate a versare parte delle uova a filo, leggermente sbattute, fino a formare un impasto semiduro, impastate fino a che la massa risulta liscia e ben incordata, quindi continuate ad aggiungere a filo e poco per volta, il resto delle uova.
Quando quest’ultime risulteranno perfettamente assorbite e l’impasto risulterà liscio ed incordato, unite il burro morbido poco alla volta, inserendo il quantitativo successivo solo quando il precedente risulta completamente assorbito, unite il sale ed infine le gocce di cioccolato.
Modellate negli stampini unti di burro e lasciate lievitare in luogo caldo per circa 2 ore, o comunque fino a che l’impasto non abbia superato abbondantemente il bordo dello stampino.
Infornate a 170° per circa 20 minuti, sfornate, lasciate raffreddare, estraeteli dagli stampini e tenete da parte.

Per la bagna:

Preparate uno sciroppo a caldo con l’acqua, lo zucchero, il caffè solubile e il caffè in polvere.
Lasciate in infusione per 15 minuti, poi filtrate la bagna utilizzando un colino fine (meglio aggiungere una pezza di lino o cotone per filtrare meglio).
Inzuppate i babà nello sciroppo ancora caldo, strizzateli delicatamente e metteteli a scolare a testa in giù.

Per la mousse al cioccolato e caffè

Miscelate il caffè espresso e quello solubile con lo zucchero e i tuorli, scaldate il composto al microonde fino a 85°, quindi metteteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento, unite il burro morbido e mescolate fino ad incorporarlo perfettamente, subito dopo unite il cioccolato fuso ed ancora tiepido.
Spegnete la macchina ed a mano incorporate la panna semimontata.
Mettete il composto in frigorifero.

Per la mousse di ricotta:

Mettete l’uvetta ad ammollare in acqua tiepida.
Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.
Miscelate i tuorli con la vaniglia, l’acqua e lo zucchero.
Riscaldate il composto al microonde fino alla temperatura di 85°, trasferitelo nella planetaria e montatelo fino a raffreddamento. Unite la ricotta passata al setaccio, la gelatina precedentemente ammollata e fusa e l’uvetta ben scolata e strizzata.
Infine aggiungete a mano la panna semimontata, tenere da parte in frigorifero.

Montaggio:

Rivestite con acetato quello che sarà il fondo di un anello di acciaio di 24 cm di diametro,
fate aderire lungo i bordi una striscia di acetato.
Aprite a metà 3 babà e disponeteli, con la parte bombata rivolta verso l’alto, sul fondo dell’anello.
Fate uno strato con la crema di ricotta, ricoprite con uno strato di mousse al cioccolato.
Completate con il disco di pan di spagna inzuppato con la bagna al caffè.
Trasferite il dolce in congelatore.

Decorazione:

Liberate la torta dall’anello e dalla striscia di acetato poi capovolgetelo nel piatto di portata.
Lucidate la superficie con la gelatina neutra, decorate i bordi con i mezzi babà, anch’essi lucidati e ritagliati alla base fino ad ottenere l’altezza del bordo della torta, lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro.
Decorate con la panna montata e zuccherata e piccole griglie di cioccolato.
La mousse al cioccolato e caffè, presa da sola, è spettacolare!!!!
La torta nell’insieme, E’ PARADISIACA!!!!!


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