TORTA RICOTTA E PERE

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TORTA RICOTTA E PERE

RICETTA DI: ALBERTO DE LUCIA

Per il biscotto di nocciole:

70 g nocciole
100 g zucchero
100 g albume
80 g zucchero

Preparazione:

In un robot da cucina ridurre in farina le nocciole spellate, insieme alla prima dose di zucchero. Montare con la frusta a neve ferma gli albumi con la seconda dose di zucchero e amalgamare i due composti, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Disegnare su un foglio di carta forno due cerchi da 20cm, girare il foglio e poggiarlo su una teglia. Mettere il composto ottenuto in un sac a poche con bocchetta liscia e fare due dischi partendo dal centro, seguendo il cerchio disegnato.
Cuocere a 180°C in forno preriscaldato per 25 minuti.

Per la meringa italiana:

40 g albumi
13 g destrosio
68 g zucchero
18 g acqua

Preparazione:

Cuocere acqua e zucchero fino a 121°C. Quando arrivano a circa 110°C cominciare a montare albumi e zucchero a media velocità, unire lo sciroppo a 121° e continuare a montare, fino ad ottenere una massa ben montata ma non troppo soda, altrimenti sarà difficile amalgamarla al resto degli ingredienti.

Per le pere (pere abate):

250 g pere pulite e tagliate in 4/4
250 g zucchero
250 g acqua

Preparazione:

Portare in un pentolino acqua e zucchero a 110°C. Inserire le pere e farle cuocere fino a quando diventeranno tenere ma ancora sode. Scolarle, farle raffreddare e tagliarle a cubetti.

Per la crema di ricotta:

300 g ricotta di pecora oppure vaccina
300 g panna fresca
6 g gelatina in fogli
20 g zucchero a velo
meringa italiana
pere cotte

Preparazione:

Setacciare la ricotta. Scaldare 50 g di panna e sciogliere all’interno la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare alla ricotta con una spatola. Montare 250 g di panna insieme allo zucchero a velo, aggiungerla alla ricotta, mescolare delicatamente e aggiungere anche la meringa italiana e le pere, mescolando delicatamente.

Per il montaggio:

Su una teglia di 20 cm di diametro, foderare la base con della carta forno e i laterali con del nastro di acetato. SiTORTA RICOTTA E PEREstemare sul fondo un disco di biscotto alle nocciole, versare sopra la crema di ricotta, livellare con una spatola e poggiare sopra l’altro disco di biscotto, premere leggermente e mettere in congelatore per almeno 4-5 ore o una notte.
Togliere la torta dalla teglia, staccare il nastro di acetato, servire con una spolverata di zucchero a velo, una pera (del tipo Conference) cotta brevemente nello sciroppo di acqua e zucchero per poi immergerle nel caramello preparato con 40 gr d’acqua e 150 gr di zucchero e con delle gocce di caramello.

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