Articolo aggiornato il 30 Marzo 2014 da Le mille ricette
Ricetta di Luca Montersino
Realizzata da Cecconi Stefano
INGREDIENTI
(tortiera da 22 cm di diametro – 10 porzioni)
Per il pan di spagna
3 uova
75 g. di zucchero
3 cucchiai di acqua calda
75 g. di farina
25 g. di maizena
1 bustina di vanillina
Per la Crema pasticcera “speciale”
90 g. di latte fresco
90 g. di panna fresca da montare
120 g. di zucchero
110g. tuorlo d’uovo (ca. 7 tuorli)
17 g. di amido di mais (Maizena)
12 g. di gelatina in fogli
1 stecca di vaniglia o 2 bustine di vanillina
60 g. di cioccolato fondente
Per la meringa italiana
140 g. di zucchero
50 g. di acqua
230 g. di albume d’uovo (ca. 7 albumi)
40 g. di zucchero semolato
Per la pasta bignè
125 ml di acqua
75 g. di farina
60 g. di burro
2 uova
1 cucchiaino raso di zucchero
1 pizzico di sale
Per il caramello
50 g. di zucchero
1 cucchiaio di acqua
Per la bagna al Rum
70 g. di zucchero
120 ml di acqua
40 ml di Rum
E inoltre…
230 g. di pasta sfoglia rotonda (già pronta)
500 ml di panna fresca da montare
2 cucchiai di zucchero a velo
Riassumendo:
vi serviranno 12 uova e 500 g. di zucchero e tutto il resto…
Preparazione della Torta Saint Honore’
Non fatevi spaventare dalla lista degli ingredienti. Alcune cose le potrete preparare il giorno prima.
Ecco gli strati della mia Saint Honorè: pan di spagna, crema chiboust al cioccolato, pasta sfoglia, crema chiboust bianca, pan di spagna, velo di panna montata, bignè e decorazioni di crema.
Vi consiglio di preparare il pan di spagna il giorno prima e di conservarlo fuori dal frigo avvolto nella pellicola trasparente (così rimane morbido). Il giorno prima potrete preparare anche la bagna al Rum.
1) Preparazione del Pan di spagna:
Ricetta Montersino
2) Preparazione della Bagna al Rum:
Per la bagna al Rum fate bollire l’acqua con lo zucchero e fate raffreddare. In seguito aggiungete il Rum e tenete da parte.
3) Preparazione del disco di Pasta sfoglia
Per il disco di pasta sfoglia ho utilizzato la sfoglia rotonda già pronta che trovate nel banco frigo.
L’ho srotolata e l’ho stesa leggermente con il mattarello su un piano infarinato. Ho ritagliato la forma a cerchio, aiutandomi con la tortiera del pan di spagna e passando attorno con un coltellino.
Ho appoggiato il disco e i suoi ritagli (ben stesi) su una teglia rivestita di carta da forno. Ho messo in frigo per 20 minuti. Ho bucherellato tutte le superfici e ho infornato nel forno ventilato preriscaldato a 180° per 15 minuti (fino a doratura). Ho estratto dal forno e tenuto tutto da parte.
4) Preparazione dei bignè
Per creare i bignè utilizzate la ricetta della pasta choux.
5) Preparazione della Crema Chiboust:
Per la preparazione della Crema Chiboust.
In questo caso e dato che la torta non è tanto grande, ho utilizzato la stessa crema per creare sia la Crema Chiboust bianca che quella al cioccolato.
Per torte da 16-20 persone dovrete creare una dose di Crema Chiboust bianca e una dose di Crema Chiboust al cioccolato, seguendo le dosi indicate nelle singole ricette.
Una volta preparata la Crema Chiboust bianca (appena incorporata la meringa italiana), avrete ottenuto circa 750 g. di crema. Dividetela in 2 recipienti: 450 g. di crema da una parte (che vi servirà per lo strato di crema bianco, per farcire i bignè e per la decorazione sopra alla torta) e 300 g. di crema dall’altra (che diventerà al cioccolato).
Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde. Se volete utilizzare il microonde vi consiglio di farlo sciogliere lentamente. Impostate una temperatura alta (solo micro) per 30 secondi. Poi estraete il contenitore e mescolate. Altri 30 secondi e poi mescolate. E continuate così finché non si sarà sciolto completamente. In questo modo non rischiate che il cioccolato si bruci. Fate raffreddare un pochino. Incorporate il cioccolato fuso alla crema (300 g) e amalgamate bene. Avrete creato la Crema Chiboust al cioccolato.
Mettete entrambe le creme in frigo.
6) Completamento della torta
Dividete il pan di spagna a metà. Bagnate entrambe i dischi con la Bagna al Rum, utilizzando un pennello da cucina.
Stendete poco più di metà crema al cioccolato sopra lo strato di pan di spagna (dovrete tenere un po’ di crema al cioccolato per la decorazione).
Appoggiate sopra alla crema al cioccolato il disco di pasta sfoglia e schiacciate un pochino.
Stendete poco più di metà crema bianca sopra lo strato di pasta sfoglia (il resto della crema vi servirà per farcire i bignè e per decorare la torta).
Chiudete la torta con il secondo strato di pan di spagna, già bagnato con il Rum.
7) A questo punto se volete fare una pausa o continuare nel pomeriggio o il giorno dopo, proteggete la torta con un disco apribile o una tortiera a cerniera, avvolgete il tutto con della pellicola trasparente e mettete in frigo.
8) Rivestimento della torta
Montate la panna fresca con i cucchiai di zucchero a velo e ricoprite tutta la torta di panna montata.
Prendete i ritagli di pasta sfoglia cotti tenuti da parte e riduceteli in bricioline. Rivestite tutto il bordo di bricioline di sfoglia.
9) Bignè caramellati
Farcite i bignè con la Crema Chiboust bianca oppure con la panna montata a secondo di come preferite.
Preparate il caramello, versando lo zucchero in un pentolino abbastanza largo, a fuoco medio (senza mischiare).
Appena inizia ad imbrunire, versate all’interno 1 cucchiaio di acqua e mischiate bene, finché lo zucchero non è completamente sciolto e spegnete il fuoco.
Prendete i bignè e delicatamente intingeteli nel caramello. Fate molta attenzione a non scottarvi, dato che lo zucchero sciolto raggiunge temperature piuttosto elevate.
Appoggiate i bignè caramellati sopra alla torta.
10) Decorazione della torta
Con un sac a poche con bocchetta tonda, create dei piccoli ciuffi di Crema Chiboust bianca (come nella foto), creando delle strisce.
Con un altro Sac a poche riempite gli spazi vuoti, creando dei ciuffi di Crema Chiboust al cioccolato.
Ultimissimo step. Con un sac a poche con bocchetta a stella e la panna montata, riempite gli spazi tra un bignè e l’altro.
La Torta Saint Honore’ è FINITA !! Il lavoro è stato duro, ma la soddisfazione sarà davvero tanta !! E la vostra Saint Honore’ sarà più buona che in pasticceria !!
Crema Chiboust, la ricetta della crema Saint Honore’ di Luca Montersino
Per preparare la perfetta Crema Chiboust avrete bisogno di un termometro da cucina (vi servirà per la meringa italiana).
INGREDIENTI (dosi per farcire una torta da 24 cm di diametro)
Per la Crema pasticcera “speciale”
90 g. di latte fresco
90 g. di panna fresca da montare
120 g. di zucchero
110g. tuorlo d’uovo (ca. 7 tuorli)
17 g. di amido di mais (Maizena)
12 g. di gelatina in fogli
1 stecca di vaniglia o 2 bustine di vanillina
Per la meringa italiana
140 g. di zucchero
50 g. di acqua
230 g. di albume d’uovo (ca. 7 albumi)
40 g. di zucchero semolato
Preparazione della Crema Chiboust
Dividete i tuorli dagli albumi. I tuorli vi serviranno per la crema pasticcera “speciale” e gli albumi per preparare la meringa italiana.
Per le dosi degli ingredienti dovrete utilizzare quelle indicate qui sopra (sono un po’ diverse dalla ricetta della meringa italiana classica, anche se il procedimento è lo stesso).
Una volta aggiunto a filo lo sciroppo di zucchero al composto di albumi e zucchero, potrete iniziare a preparare la crema pasticcera “speciale”, mentre le fruste completeranno la meringa italiana (se usate fruste a mano, finite di preparare la meringa italiana e poi procedete con la crema pasticcera).
In una casseruola mettete a bollire il latte e la panna (a fuoco medio).
Ponete i fogli di gelatina in ammollo 10 minuti in acqua fredda.
Pesate 110 g. di tuorlo d’uovo, aggiungete lo zucchero e mischiate energicamente, in modo che il tuorlo non crei dei grumi.
Tagliate “per lungo” la bacca di vaniglia con un coltellino ed estraetene il contenuto.
Aggiungete la vaniglia e l’amido di mais ai tuorli d’uovo con lo zucchero (se non avete la bacca di vaniglia, aggiungete la vanillina). Mischiate bene.
Quando il latte e la panna stanno per raggiungere il bollore, aggiungete il composto di tuorli e mischiate bene con una frusta a mano, fino a raggiungere un composto piuttosto denso e levate dal fuoco. Aggiungete i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene.
Una volta che la meringa italiana è pronta, aggiungetela piano piano alla crema pasticcera “speciale” (si può aggiungere anche se la crema pasticcera è ancora calda). Iniziate con pochi cucchiai, fino ad incorporarla tutta.
Amalgamate per bene e mettete in frigo. La Crema Chiboust è pronta!
Crema Chiboust al cioccolato, ricetta Crema Saint Honore’
INGREDIENTI (dosi per farcire una torta da 24 cm di diametro)
Per la Crema pasticcera “speciale”
Per la Crema pasticcera “speciale”
90 g. di latte fresco
90 g. di panna fresca da montare
120 g. di zucchero
110g. tuorlo d’uovo (ca. 7 tuorli)
17 g. di amido di mais (Maizena)
12 g. di gelatina in fogli
1 stecca di vaniglia o 2 bustine di vanillina
100 g. di cioccolato fondente
Per la meringa italiana
140 g. di zucchero
50 g. di acqua
230 g. di albume d’uovo (ca. 7 albumi)
40 g. di zucchero semolato
Preparazione della Crema Chiboust al cioccolato
Prima di preparare la crema pasticcera “speciale”, sciogliete a bagnomaria o nel microonde il cioccolato fondente. Se volete utilizzare il microonde vi consiglio di farlo sciogliere lentamente. Impostate una temperatura alta (solo micro) per 30 secondi. Poi estraete il contenitore e mescolate. Altri 30 secondi e poi mescolate. E continuate così finché non si sarà sciolto completamente. In questo modo non rischiate che il cioccolato si bruci.
Procedete con la preparazione della crema pasticcera “speciale” e aggiungete il cioccolato fuso nel momento in cui la crema inizia ad addensarsim.
Levate la casseruola dal fuoco, aggiungete il cioccolato fuso, mischiate bene e poi aggiungete i fogli di gelatina ammollati e strizzati.
In seguito aggiungete nello stesso modo la meringa italiana.
Amalgamate per bene e mettete in frigo. La Crema Chiboust al cioccolato è pronta !
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