TORTA SWEET DREAMS con cremoso al cioccolato e namelaka al pistacchio

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.

Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria oppure nel microonde e poi incorporare la pasta di pistacchio, amalgamandola con una spatola. Un trucco per sciogliere bene il cioccolato bianco (ma vale anche per quello fondente): tagliatelo a pezzetti o scaglie molto piccoli e non appena iniziano a sciogliersi quelli a contatto con il fondo della pentola, togliete dal fuoco e mescolate con una spatola, facendo sciogliere pian piano tutto il cioccolato. Questo passaggio è importante perchè il cioccolato, soprattutto quello bianco, non deve stare troppo a contatto col calore, nè deve assolutamente entrare in contatto con l’acqua che bolle (attenzione agli schizzi), perchè altrimenti diventa granuloso e non liscio e non si scioglie più.

Quando il cioccolato è sciolto, liscio ed omogeneo, incorporate poco alla volta la pasta di pistacchio, mescolando con la spatola.

Fate bollire il latte, strizzate i fogli di gelatina e scioglietela nel latte caldo.

Versate poco alla volta il latte caldo sul cioccolato e pistacchio, mescolando.

Per finire aggiungete la panna fresca poco alla volta amalgamandola con un frullatore a immersione.

Poichè in superficie si formerà una schiuma, mescolate la namelaka con la spatola, in modo da rendere di nuovo omogeneo il composto. Versate la namelaka nello stampo in silicone e mettetela in freezer per 24 ore.

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda, bollire il latte e versarlo sui tuorli montati leggermente con lo zucchero, riportare sul fuoco e cuocere fino a 85°C. A questo punto unire la colla di pesce ben strizzata, il cioccolato bianco a pezzetti e infine il concentrato di caramello. Unire il sale e mescolare per farlo sciogliere bene. Mescolare per bene il tutto ed emulsionare con un mixer a immersione. Far raffreddare a temperatura ambiente, quindi aggiungere la panna semi-montata. Versare in un anello foderato con pellicola delle dimensioni di 16 cm e mettere in freezer per 24 ore.

Portare a bollore il latte, intanto miscelare i tuorli con lo zucchero. Versare il latte a filo sui tuorli e cuocere fino ad arrivare a 85 gradi. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolare rigorosamente e unire il cioccolato tritato, mescolare ancora fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere l’hazelnut crunch e mescolare con un cucchiaio.

Prendere lo stampo con la namelaka di pistacchio già congelata. Inserire l’inserto di caramello salato già congelato. Versare il cremoso al cioccolato fondente e lasciar congelare per 24 ore in freezer. Sformare dallo stampo, spruzzare con spray effetto velluto. Decorare a piacere. Lasciar scongelare la torta in frigo per almeno 6 ore prima di consumarla.