Tostare per 5 minuti le mandorle nel forno a 180 gradi.
Sulla spianatoia fare la fontana con la farina, spolverizzare di cacao setacciato, pisto e ammoniaca, al centro mettere lo zucchero, il sale, il miele, i canditi e le bucce degli agrumi.
Riunire acqua e succo in un pentolino e portarli a 40 gradi. Cominciare a versare i liquidi al centro della fontana e impastare.
Versare poco per volta, potrebbe non volerci tutta la quantità di liquido. Unire anche le mandorle intere e incorporare al composto.
L'impasto dovrà avere una consistenza compatta ma non appiccicosa. Lavorare per circa 10 minuti e suddividere in 5/6 pezzi.
Con ogni pezzo ricavare un salsicciotto e da questo staccare, rigorosamente con le mani, pezzi da 80 g circa. Formare quindi un rotolino da ogni pezzetto e chiudere a ciambella.
Posizionare su teglia con carta forno. Sbattere l'uovo e il tuorlo e spennellare interamente i roccoco'.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti o anche 18, se si preferiscono più coloriti.