Dividere gli albumi dai tuorli.
In una ciotola con lo sbattitore elettrico montare a neve ferma gli albumi.
Sciogliere il burro a bagnomaria. Accendere il forno a 170°.
Lavorare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro, unire il burro sciolto.
Continuando a lavorare il composto, unire un po’ per volta tutti gli altri ingredienti: yogurt, sciroppo di menta, cocco grattugiato, farina setacciata e zucchero. Deve risultare un composto ben amalgamato, incorporare il lievito per ultimo.
Con molto delicatezza aggiungere gli albumi montati al composto con movimenti dall’alto verso il basso.
Infarinare e imburrare uno stampo per dolci del diametro di 24/26 cm (in alternativa utilizzare uno stampo in silicone) e versare tutto il composto.
Cuocere in forno per circa 40 minuti, dopo 30 minuti fare la prova stecchino per verificare lacottura.